Косуля (мясо)

Выбор мяса и полезные свойства

Если брать диких животных, то именно мясо косули имеет самую высокую оценку. Оно легкоусваиваемое и очень нежное по сравнению с оленем, лосем и маралом, в нем содержится не такой тугоплавкий жир. То мясо, которое добыто в начале периода охоты, ценится больше всего, так как полезные вещества, накопленные за лето животным, еще не израсходовались. Мясо старых самцов достаточно жесткое, имеет специфический запах. Чтобы убрать эти недостатки, его вымачивают и долго готовят, в результате чего разрушается большая часть активных и полезных веществ.

У телят мясо без яркого вкуса, более водянистое, содержит мало жира. Вырезка косули, окорок и седло считаются самыми нежными и изысканными Животное питается травой, живет среди чистой природы, по этой причине его мясо полезно всем — и здоровым, и больным. В нем много микроэлементов и витаминов. Рекомендуется людям с желудочно-кишечными заболеваниями. Сейчас дадим общие рекомендации по поводу того, как приготовить косулю.

Что можно делать с этой дичью? Варить, жарить, тушить, запекать в фольге. Предварительно рекомендуется мясо очистить от пленок и замариновать в уксусе с различными специями, чесноком или луком. из дичи косули получаются очень сочными — настоящее объедение. Куски мяса при жарке можно натирать душистыми травами, чесноком или лимонным соком. Также можно его использовать в качестве отличнейшей начинки для пирогов.

В качестве специй для приготовления блюд из этой дичи советуем сочетать душистый и черный перец, мускатный орех, тмин, имбирь. Рис или картофель превосходно подойдут в качестве гарнира. Также полезны сердце, почки и печень. В них скапливаются очень нужные для человеческого организма вещества. Что же из них готовят и как? Печень тушат или жарят с приправами и луком. Сердце, легкие и почки лучше всего потушить в сметане и добавить немного белого вина. А теперь поделимся несколькими рецептами того, как приготовить косулю.

Рекомендации

Советы специалистов помогут в решении вопроса:

1. По охлажденному мясу легче определить свежесть, чем по замороженному.
2. Определить при покупке свежесть мяса можно путем надавливания на мякоть. Если волокна быстро расправляются – продукт свежий.
3. Цвет мяса должен соответствовать его виду. Слишком темное или неравномерно окрашенное может говорить о залежалости товара.
4. Хранить мясной продукт в холодильнике в целлофане можно только непродолжительное время, так как без доступа кислорода оно заветривается.
5. Перед замораживанием мяса, из пакета необходимо максимально выпустить воздух.
6. При соблюдении всех условий в холодильной камере продукт не может храниться более 2-х суток.
7. Замачивание и маринование не должны длиться менее 1-2 часов.
8. После замачивания мясо должно промываться перед приготовлением.

Приобретать мясо, в качестве которого нет уверенности, не желательно.

Как приготовить ребрышки косули. Этапы приготовления

1. Начинают с лука. Его чистят и нарезают полукольцами.
2. В глубокой миске готовят маринад: смешивают кефир, минералку, зиру, лук, кинзу, кориандр, соль и молотый черный перец. В маринад укладывают мясо и оставляют его на два дня, не забывая время днем и вечером переворачивать косулю.
3. Как только подойдет время непосредственно к запеканию, разогревают духовку до 180 градусов. Подготавливают рукав для запекания.
4. Копченое сало нарезают слоями и выкладывают половину на дно рукава.
5. Чистят чеснок и пропускают его через чеснокодавку. Им же натирают или нашпиговывают ногу косули.
6. Укладывают косулю на сало в рукаве, а сверху выкладывают вторую половину сала.
7. Перец моют, чистят, разрезают на 4 части и отправляют в рукав.
8. Перец чили моют и следом выкладывают в рукав. Если его разрезать на части, то нога косули получится слишком острой.
9. Поверх мяса укладывают нарезанные плоды томата и выдавливают лимонный сок. Дольки лимона можно также положить в рукав.
10. Солят при желании, кладут веточку розмарина.
11. Края рукава завязывают, а в нескольких местах делают проколы, чтобы пар выходил.
12. Рукав с ногой косули отправляют в духовку на 1,5-2 часа.
13. Спустя время блюдо достают из «огня», рукав разрезают, а с поверхности ноги срезают верхний слой (с томатами, салом и т.д.). Оставляют мясо покрыться естественной корочкой на полчаса.
14. Как только мясо будет полностью готово, сразу его не разрезают, а на 10 минут оставляют настояться при комнатной температуре.

Опытные охотники знают, что лучше всего добывать эту дичь осенью. Сытное лето позволяет косуле взять от природы все самое лучшее, поэтому в начале охотничьего сезона мясо животного насыщено полезными компонентами.

Отдать предпочтение, как и в большинстве других случаев, стоит туше молодого млекопитающего. Впрочем, мясо возрастных косуль тоже съедобно, но повозиться с ним нужно будет немного дольше.

Вред косулятины

Самая распространенная причина отказа от мяса косули — индивидуальная непереносимость продукта. Однако существуют и другие обстоятельства, показывающие вред диетического лакомства. Вот некоторые из них:

Высокий уровень холестерина в крови. При высоком холестерине человеку не стоит употреблять пищу, насыщенную белком. В косулятине, как известно, высокий процент содержания белка. Таким образом, при наличии подобного заболевания, от этого мяса желательно полностью отказаться.
Мясо косули противопоказано при патологиях поджелудочной железы и некоторых заболеваниях ЖКТ.

Гельминтоз. Паразитное заболевание можно подцепить, полакомившись этим продуктом. Зачастую дичь покупают с рук. В продовольственных магазинах она встречается редко. Купленная на руках туша не проходит ветеринарный контроль. Покупатель, да и охотник, продающий дичь до конца не знают, здоровым ли было убиенное животное или его организм поразила какая-нибудь опасная хворь. Если косуля была заражена паразитами, ее мясо негодно к употреблению

Гельминтоз усугубляет общее состояние человека и может сильно навредить здоровью.
Дичь не рекомендуют употреблять лицам, перенесшим удаление желчного пузыря.
К мясу косули с осторожностью необходимо относится и беременным женщинам. Будущим мамам следует убедиться, что продукт качественный и не заражен различными паразитами

Отравление при беременности пагубно сказывается на развитие плода. Употреблять допустимо исключительно здоровое и относительно молодое мясо.

Важно знать, как правильно хранить и готовить косулятину в домашних условиях

Котлеты из мяса косули

На второе аппетитный вариант — это котлеты из косули. Рубленые котлетки придутся по вкусу всей семье. Поэтому поскорее приступим к приготовлению.

Мясо заранее промойте и высушите, удалите пленку с куска и сухожилия, нарежьте его сначала пластами, а затем порубите их на максимально мелкие кубики. Чтобы приготовить котлеты быстрее, мясо можно прокрутить через мясорубку.

Переложите рубленое мясо в миску и добавьте туда размягченное масло (на полкило мяса — 200 г сливочного масла). Посолите и добавьте специй. Перемешайте фарш и оставьте в холодильнике на час.

Из готового фарша скатайте толстую колбаску и нарежьте кружочками.

Обваляйте котлетки в панировочных сухарях и обжарьте с каждой стороны по 2–3 минуты в раскаленном масле.

Обжаренные котлетки сложите в одну сковороду или на противень, вылейте остатки жира со сковороды и отправьте блюдо доходить до готовности в духовке при температуре 160 градусов. На готовку в духовке уйдет примерно 10–15 минут.

Эти нежные, сочные котлетки дополните гарниром из молодого картофеля и овощного салата.

Как готовить мясо косули в духовке. Как приготовить косулю тушеную в казане. Ингредиенты

• мясо косули 1-2 кг.
• растительное масло
• 10 долек чеснока
• репчатый лук — 2 шт.
• лавровый лист — 2 шт.
• столовый уксус — 2 ст. ложки на 2 литра воды
• Соль, черный молотый перец по вкусу, специи по вкусу, зелень

Как приготовить косулю

Каким бы свежим и молодым не было животное дикой природы, рекомендуется всегда вымачивать дикое мясо, хотя многие пропускают этот момент, особенно молодого животного и готовят превосходные блюда. Однако, все же, вымачивание позволит убрать специфический запах и сделать деликатес нежнее.

Поэтому выбираем эмалированную или глиняную посуду, (чтобы не произошло окисление) выкладываем в нее заранее очищенную, вымытую и нарезанную порционными кусками дичь и заливаем водой, слегка покрывая добычу. В нашем рецепте мы добавили уксус, хотя многие кулинары обходятся обычной слегка подсоленной водой.

как приготовить мясо косули

Вымоченное мясо косули слегка обсушите салфеткой и нарежьте порционными кусками. Не режьте слишком мелко, иначе при тушении куски могут просто развалиться.

вымоченное мясо косули

В глубокий казан выложите мясную заготовку, нарезанный репчатый лук, пару лавровых листа, чеснок, перец, любимые специи и растительное масло.

На сильном огне обжарьте мясо с приправами и овощами в течении двух -трех минут, как только оно выделит сок, добавьте 400 мл. воды, убавьте огонь и закройте казан крышкой. Томите мясо косули в течении часа. Затем откройте крышку и попробуйте на соль, специи и готовность, добавьте все, что на ваш вкус необходимо дополнительно.

Если мясо мягкое, оно готово.

Как приготовить косулю на сковородке

Дичь вымочить в воде с уксусом. Тонко нарезать порционными кусками и выложить на заранее разогретую сковородку с растительным маслом, затем убавить огонь и накрыть крышкой.

Через некоторое время мясо косули даст сок, продолжайте тушить его под закрытой крышкой на медленном огне, пока вода не выпарится. Затем переверните каждый кусок (или перемешайте) и посолите, добавьте любимые специи, лавровый лист, залейте 200 мл. кипяченой воды, накройте крышкой еще на 30-40 минут.

После того, как мясо станет мягким, откройте крышку и готовьте пока не выпарится вода, затем добавьте несколько головок чеснока, репчатый лук все перемешайте. Обжарьте на сильном огне пару минут, затем выключите огонь и накройте крышкой на несколько минут, чтобы чеснок дал вкус. Зная как приготовить мясо косули вы можете приготовить вкусное и полезное блюдо.

Как зарезать козу, чтобы мясо не пахло

Мясо молодых козликов и молочных коз не имеет запаха, чего нельзя сказать о самце-производителе. Природный аромат взрослого козла может сделать качественное мясо полностью непригодным в пищу, поэтому нужно знать, как правильно разделать козла.

Самца режут указанным выше способом

Чтобы не было запаха у мяса, сразу после убоя у козла осторожно вырезают половые органы вместе с мочевым пузырем. Нож и руки тщательно моют водой с мылом

На шкуре козла имеются железы, выделяющие пахучий секрет. Шкуру снимают так, чтобы ее волосистая часть не касалась мяса. Нож и руки после снятия шкуры промывают водой с мылом.

Процесс приготовления:

Для начала мы вымачивали мясо на шашлык, не смотря на то, что мясо не старое. Кстати, мясо дичи у нас лежало замороженным в морозилке, еще с зимы. Так как в начало шашлычного сезона не было свежего мяса, а сезон охоты еще не наступил, поэтому использовали замороженное мясо косули, вкус шашлыка от этого не пострадал.

Вымачивали мясо дикой козы в воде с добавлением уксуса (70%), на 1 литр воды 1,5 ст. ложки уксуса.

Через два часа, мы достали мясо из уксусной воды, промыли в чистой воде, обсушили. Затем удалили пленочки, жилки и нарезали на небольшие порционные кусочки. Все мясо переложили в глубокую кастрюлю, добавили растительное масло, соль и тщательно перемешали.

Репчатый лук и чеснок следует очистить. Затем лук нужно порезать полукольцами или тонкими кольцами, а чеснок пропустить через чеснокодавку. Порезанный лук и чеснок отправляем в кастрюлю с мякотью.

Затем высыпаем на мясо косули приправу для шашлыка, которую вы с легкостью сможете составить самостоятельно, добавляем лавровый лист, сахарный песок, черный молотый перец и все поливаем уксусом. Тщательно перемешиваем все ингредиенты.

Накрываем крышкой кастрюлю и отправляем в холодильник на двое суток, это идеальное время, за которое мясо станет очень мягким и промаринуется очень хорошо. Не забывайте периодически перемешивать шашлычное мясо.

Промаринованное мясо нанизываем на шампуры и обжариваем шашлык из косули над углями до готовности, периодически переворачиваем шампуры и сбрызгиваем их маринадом, который остался после маринования.

Подаем шашлык из дичи со свежими овощами, отварным картофелем и свежей зеленью. Мы подавали под коньячок и пиво.

За рецепт и фото приготовления блюда из косули благодарим Славяну.

Готовьте на здоровье, приятного вам аппетита желает Записная книжка рецептов!

Рецепт «Мясо косули просто и вкусно»:

Замочить мясо на 8-12 часов. Желательно несколько раз поменять воду. Затем мясо очистить от пленок и жилок. Нарезать 2 крупных луковицы. В кастрюлю к мясу добавить лук и 3-4 столовых ложки смеси специй (хорошо подходят смеси для шашлыка, гриля или просто для мяса). Добавить немного воды. Перемешать, чтобы специи распределились по всем кускам мяса. Поставить мариноваться на 6-12 часов в холодильник. Желательно несколько раз перемешать.

Когда мясо промариновалось, переложить его в казан (без лука). Добавить на дно подсолнечного масла, 2-3 горошины черного перца, 2-3 лавровых листа, 1 луковицу, нарезанную полукольцами, посолить. Залить водой на палец выше мяса. После того, как закипит, варить на маленьком огне 2,5 — 3 часа.

Подавать можно с гречкой, рисом, запеченным картофелем, пюре. Очень вкусно и в холодном виде.

BB-код для вставки: BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

Мясо косули просто и вкусно

Как-то раз попало в мой холодильник мясо косули. Смутно представляя, что с ним можно делать и с чего начать, я полезла в Интернет. Много в Интернете рецептов блюд из косули, но… не сложилось у меня с ними. В первый раз получилось «ужас» (здесь и далее оценка блюда мужем ), во второй — «кошмар». В третий раз я решила довериться интуиции, и получилось — «вкуснотища». Рецепт из серии «просто, но вкусно»

Категория: Горячие блюда › Блюда из мяса › Горячие блюда с мясом дичи

Ингредиенты для «Мясо косули просто и вкусно»:

Попробуйте приготовить вместе

Единый профильМедиаФорт

Зарегистрироваться

Что дает регистрация?

Зарегистрировавшись на Поваренке, вы сможете:

• добавлять свои рецепты;
• участвовать в постоянно проводимых конкурсах c множеством ценных призов;
• сохранять понравившиеся рецепты в свою «Кулинарную книгу»;
• задавать вопросы по приготовлению авторам рецептов (и получать ответы!);
• общаться с другими поварятами на форуме.

Можно ли есть мясо косули

Запах и вкус у дичи специфический, мясо жестковатое по сравнению с домашней продукцией. По вкусу оно похоже на баранину, но с отсутствием тяжёлого «духа», присущего баранине. Тёмное, с прожилками, самое нежное оно у молодых самок. Если мясо старое, то нужно знать ухищрения по его приготовлению и удалению неприятного запаха и послевкусия. Знатоки утверждают, что дичь полезна, глядя на состав, можно с ними согласиться, но для всех ли, — рассмотрим ниже.

Чем полезно

Полезные свойства:

• улучшает метаболизм и процессы пищеварения;
• положительно влияет на работу щитовидной железы;
• ускоряет процессы переработки пищи в энергию;
• поддерживает иммунную систему;
• помогает справиться с вегето-сосудистой дистонией;
• устраняет дисбактериоз, нормализует микрофлору кишечника;
• нормализует работу нервной системы.

Это интересно: Самые эффективные упражнения на пресс для женщин

Важно! Мясо в свободной продаже не бывает, покупают его у охотников, соответственно, без документов ветеринарной санитарной службы. В этом случае есть большой риск наличия паразитов

Какой вред

Вред дичь может принести в таких ситуациях:

• при индивидуальной непереносимости белка;
• при повышенном уровне холестерина;
• при проблемах с поджелудочной железой и органами ЖКТ;
• после удаления жёлчного пузыря.

Шурпа из ребер косули

Некоторые гурманы утверждают, что из ребер косули получается намного более вкусный суп, чем из других ее частей. Рецепты приготовления шурпы из разных видов мяса не сильно различаются между собой, но некоторые различия все же присутствуют.

Ингредиенты

• ребра косули — 600 гр;
• луковицы – 150 гр;
• морковка среднего размера – 200 гр;
• картошка – 400 гр;
• помидоры – 300 гр.;
• красный сладкий перец – 200 гр;
• вода (кипяченая) — 2,5 л;
• соль, перец любого цвета и другие специи — по желанию.

Приготовление

1. Ребра разрезать, очистить от пленок и промыть под проточной водой.
2. Выложить ребра на сковороду и обжаривать, пока на них не появится корочка.
3. Обжаренные ребра поместить в кастрюлю, влить воду и проварить на протяжении 2 часов.
4. Пока ребра будут вариться, следует заняться овощами. В первую очередь необходи-мо промыть и почистить болгарский перец и тонко его нарезать.
5. Ошпарить помидоры кипятком, освободить их от шкурки и порезать мелкими кубиками.
6. Нашинковать лук и поместить его в посуду, где жарились ребра. Туда же сложить перец и помидоры. Протушить овощную смесь на маленьком огне до полуготовности.
7. Картошку почистить, нарезать кубиками и поместить в готовый бульон вместе с тушеными овощами.
8. Добавить в бульон соль, перец и специи.
9. Готовый суп следует выключить, дать ему постоять плотно закрытым в течение 15 минут, а потом подать на стол.

Это блюдо нередко можно встретить в меню элитных ресторанов, позиционирую-щихся, как места для гурманов, однако готовить его совсем не сложно.

диетологи считают мясо косули самым ценным мясом диких животных, оно является наиболее нежным из них и прекрасно усваивается организмом. Существующие ре-цепты приготовления мяса косули позволяют получать в результате блюда, в которых содер-жатся менее тугоплавкие жиры, чем в приготовленных из оленьего, маральего или лосиного мяса;

важно помнить, что качество косульего мяса зависит не только от вида животного, но и от времени года, в которое оно было добыто. Самым ценным и вкусным мясо косули является в начале сезона охоты на них т.е. осенью

В это время накопленные животными за лето полезные вещества еще не успевают закончиться;
старые и очень крупные самцы косуль имеют жесткое мясо, которое к тому же об-ладает специфическим запахом. Это мясо перед приготовлением нужно будет хорошо вымо-чить в уксусном растворе. Какие бы не были запланированы рецепты, мясо старого самца придется готовить почти вдвое дольше, а при слишком длительной варке разрушается гораз-до больше полезных веществ.

осенью. В это время накопленные животными за лето полезные вещества еще не успевают закончиться;
старые и очень крупные самцы косуль имеют жесткое мясо, которое к тому же об-ладает специфическим запахом. Это мясо перед приготовлением нужно будет хорошо вымо-чить в уксусном растворе. Какие бы не были запланированы рецепты, мясо старого самца придется готовить почти вдвое дольше, а при слишком длительной варке разрушается гораз-до больше полезных веществ.

Мясо косули редко применяют для приготовления супов. В частности, это касается стран СНГ. А вот в Италии, наоборот, во многих блюдах его задействуют. Настоящим деликатесом там считается zuppa di capriolo del montanaro, т. е. суп из косули.

Чтобы блюдо получилось вкусным и ароматным, нужно соблюдать правила приготовления и особенности обработки такого экзотического продукта.

Мясо косули является специфичным. Оно темного окраса из-за прожилок, имеет необычный аромат. Если неправильно его приготовить, то мясо будет очень жестким. Вот почему специалисты советуют его вымачивать. Чем моложе косуля, тем сочнее и мягче продукт. Но и совсем маленькую дикую козу тоже не стоит использовать. Ее мясо не очень вкусное из-за малого количества жира.

Но если долго тушить его, то все полезные вещества выпариваются. Вот почему нужно правильно замачивать мясо.

Для этого нужно сделать следующее:

1. Убрать пленку.
2. Промыть.
3. Приготовить достаточное количество уксусного раствора. Для этого требуется 10 мл на 2 л воды. Используют яблочный либо винный.
4. Добавить чеснок, измельченные луковицы, а также приправы.
5. Замачивать мясо 3,5-4 часа.
6. Промыть.

Для мяса косули лучше подходят такие специи: тмин, черный перец, мускатный орех. Продукт хорошо сочетается с рисом, картофелем, овощами, грибами.

Как подготовить угли для шашлыка из косули

ПОСЛЕДНИЕ СТАТЬИ

• Тандыр − восточная печь-жаровня, которую сейчас начали активно использовать во всех регионах России. Это приспособление получило распространённость за счёт своих неоспоримых достоинств. Если вы являетесь новичком в приготовлении блюд в глиняной ёмкости, то наверняка столкнётесь с необходимостью искать ответы на ряд вопросов: что можно готовить в тандыре, как подготовиться к процессу и т д. Предлагаем
• Пицца − классическое итальянское блюдо, которое любят во всём мире. Как объединить европейские традиции с таинственным и ещё не до конца раскрытым Востоком? Создать яство родом с Апеннинского полуострова в специальной печи-жаровне, которая изготовлена из огнеупорной глины. Как приготовить пиццу в тандыре так, чтобы она получилась хрустящей, нежной и ароматной? При правильном подходе всё это
• Тандыр − глиняная печь-жаровня, которая применяется для приготовления разнообразных блюд за счёт тепла прогретых стенок полусферической ёмкости. В наши дни он пользуется большой популярностью. Изначально восточное приспособление уверенно завоёвывает европейскую часть России и появляется в арсенале ресторанов, бистро, владельцев загородных участков. Правильный тандыр: какой он? Первые упоминания о таких жаровнях уходят корнями в далёкое прошлое
• Шаурма, шаверма, шаварма − названий блюда, которое готовится на основе лаваша, мяса и овощей великое множество. У него есть масса поклонников, даже следящие за фигурой модницы не всегда могут отказаться от горячего кулинарного шедевра, источающего умопомрачительный аромат. Правда, не особо добросовестные продавцы уличных бистро несколько подпортили репутацию этому блюду. Как же сделать наслаждение нежным лавашем
• Если вы любите отдыхать на свежем воздухе возле своего частного дома, то наверняка стремитесь к наиболее эффективному обустройству придомовой территории. Самые распространённые решения для совершенствования экстерьера − искусственные водоёмы, зимние сады, малые архитектурные формы. Но это ещё не всё. В последние годы всё чаще владельцы домов и дач задумываются о получении такой конструкции, как садовая

Мясо косули или дикой козы ценится очень высоко, ему отдают предпочтение большинство охотников, потому что оно намного легче усваивается и более нежное, чем у оленей или лосей. Этот рецепт шашлыка из косули позволит приготовить вам вкусное и сочное мясо на косре. Особо ценятся в косуле печень, сердце и почки, именно в них скоплены нужные для организма вещества. Мясо взрослой косули очень жесткое, поэтому требует предварительного вымачивания в воде с добавлением уксуса, также этот процесс поможет убрать особенный специфический запах. А еще процесс вымачивания сокращает процесс термической обработки. У молодых косуль, как и у телят, мясо очень нежное, более водянистое и постное.

Также из рецептов косули можно выделить запеченное мясо. Мясо косули можно запекать в фольге или пакете (рукаве) для запекания, благодаря фольге мясо получается нежным и очень сочным, так как все соки остаются внутри фольги или пакета. Печень, сердце или почки дикой козы можно потушить со сметаной с добавлением белого вина, блюда из косули получаются достойными тех, которые можно подать даже на праздничный стол.

Мы же в свою очередь приготовили шашлык из косули или дикой козы. Можно сказать, что шашлык удался на славу. Конечно, такое мясо редко встречается на наших столах, но я надеюсь, что мой рецепт из дичи пригодится кому-нибудь.

Дикая утка

Калорийность (грудка без кожи): 123 ккал, белки 69%, жиры 31%, углеводы 0%

основные витамины и минералы: тиамин 28%, витамин В6 31%, витамин В12 13%, витамин С 10%, фосфор 19%, железо 25%, медь 17%, селен 20%

Дикие утки (лучший вкус у чирка и свиязи) кормятся ряской с поверхности рек и мелкими животными — лягушками, рачками и головастиками, изредка совершая набеги на зерновые поля. От одомашненной утки они отличаются более ярким вкусом, но перед жаркой на гриле грудку лучше полчаса помариновать в смеси лимонного сока, растительного масла, соли и перца — так она станет нежнее.

Сезон охоты на уток — с августа по март, так что сейчас самое время ею заняться: например, приготовить в портвейне. Для этого утку надо запечь целиком в духовке (в сковороде под крышкой), добавив лишь сливочного масла, а затем отделить одни грудки, без кожи, и отложить в сторону. Оставшиеся части — ножки и косточки — обжарить, добавив в сковороду сельдерей, морковь, лук и ягоды можжевельника, затем влить туда же портвейн и уварить содержимое наполовину. Влить бульон, еще раз уварить и процедить через сито — соус готов. Осталось только разложить на тарелке готовые грудки — и можно есть, щедро поливая их соусом.

Имей в виду: жарить любую дичь, если не хочешь подцепить что-нибудь неприятное, лучше до полной готовности, что бы там ни советовали именитые повара (они, разумеется, советуют подавать дичь с кровью). Но довести до готовности не значит пересушить, не переусердствуй! Между прожаренным и пережаренным мясом — тонкая грань, понять разницу и научиться определять степень прожарки можно лишь с опытом (ютьюб и книги тебе помогут), так что готовь почаще.

И еще: дичь — вещь специфическая, жарить и подавать ее на стол нужно как можно быстрее, иначе она пересыхает и становится жесткой. Поэтому стейк из оленины — идеальное блюдо для ужина вдвоем: ты можешь жарить мясо прямо на глазах у подруги, подливая вино то в ее бокал, то на сковороду.

И еще: все куски дичи непременно должны быть от молодых птиц и животных. Выращенные на птицефабриках куры покидают этот мир в ранней юности, лишь только набрав вес, но на воле животное может запросто дожить до преклонных лет (и старческой подагры).

Стефан Коко

шеф-повар Chandolin Boutique Hotel, ученик Жоэля Робюшона Наша деревня Шандолен расположена на высоте 2000 метров в Швейцарских Альпах, со всех сторон ее окружают леса. Олени свободно разгуливают по улицам, прямо под окнами гостиницы, столько здесь зверья. Как только начинается сезон охоты, с сентября по ноябрь, местные начинают нести нам дичь. Я много чего из нее готовлю: из птицы — пирог и террин, из кабана и оленины — рагу и жаркое. Птицу мариновать не нужно — у нее и без того нежное белое мясо, а оленину я часто мариную в смеси красного вина со специями.

На гарнир к дичи лучше всего подойдут сладкие овощи, такие как морковь и каштаны. Одно из моих любимых блюд — слегка обжаренное филе оленины с соусом из яблок, грейпфрутов и апельсинов, а на гарнир к ней тушу красную капусту с голубикой, апельсиновой цедрой и корицей. У свежего мяса диких животных никакого неприятного запаха нет — это миф, есть тонкий аромат, по которому оленину всегда отличишь от говядины. Когда готовишь ее, главное — не пережарить, чтобы мясо оставалось розовым и сочным.

Полезные свойства и особенности козьего мяса

Козлятина высоко ценится диетологами, и на это есть множество причин: низкое содержание жира, фактическое отсутствие холестерина и усвояемость организмом. По этим причинам продукт является основой диетического питания для пожилых людей, детей, а также тех, кого мучают проблемы с желудочно-кишечным трактом или кто просто желает похудеть.

Помимо прочего мясо коз содержит комплекс необходимых аминокислот, стимулирующих обменные и регенеративные процессы. Данный продукт богат витаминными комплексами В1 и В6.

Медики рекомендуют мясо козочек как средство профилактики заболеваний сердечно-сосудистой системы, а также в качестве регулятора уровня гемоглобина в крови. Еще одно достоинство козлятины — безопасность, козы не страдают от большинства заболеваний, распространённых среди прочего домашнего скота.

Что касается вкусовых качеств, то нужно помнить, что это далеко не телятина. Мясу свойственен специфический запах (не такой резкий как у баранины), непривычный вкус. По этой причине козлятина не пользуется большой популярностью. Из-за отсутствия жира мясо жестковато и приготовление его займёт довольно продолжительное время. Однако, чем моложе был козлёнок, тем меньше подобных проблем возникнет с продуктом.

Запеченная косуля в пиве

Добытое охотником мясо и пиво — брутальный дуэт, из которого можно приготовить потрясающе вкусное блюдо. Возьмите:

• филе косули — 1,5 кг.;
• горький лук — 2 шт.;
• морковка — 2 шт.;
• чеснок — 1 головка;
• лавровый лист — 3 шт.;
• светлое пиво — стакан;
• бульон, сваренный из другого вида мяса — 200 мл.;
• масло оливы — 40 мл.;
• подходящие для мяса приправы;
• соль, черный перец — по вкусу.

Как готовить:

1. Филе косули очищают от прожилок, пленок и прочего. Разрезают на куски.
2. Готовят маринадный соус: половину головки чеснока пропускают через пресс или терку, к нему добавляют приправы, ч.л. соли, молотый перец, оливковое масло.
3. Глубокий противень выстилают фольгой, на него укладывают мясные куски и заливают их маринадом.
4. Оставляют в таком виде на 20 минут.
5. Лук нарезают полукольцами, а морковку брусочками.
6. Противень с мясом ставят на плиту и немного обжаривают мясо. Потом мясо вынимают, а на его место выкладывают овощи — лук и морковку.
7. Обжаривают их 2 минуты, а после добавляют пиво.
8. Когда пиво закипит, в противень выкладывают филе косули и выливают бульон.
9. Добавляют лаврушку и оставшиеся дольки чеснока, предварительно нарезанные.
10. Весь противень, вместе с содержимым, заворачивают в фольгу. Ставят в разогретую до 180 градусов духовку на 2-2,5 часа. По истечении времени блюдо готово.