Разновидности по регионам
Ризотто настолько универсально, что практически каждый повар может похвастать своим собственным шедевром. Но есть такие разновидности, рецепты которых не нужно дополнять. Все они имеют традиционные названия:
- Ризотто алла миланезе (Risotto alla milanese) – блюдо, рождённое в Милане. Готовят его на говяжьем бульоне с говяжьим костным мозгом, салом и сыром. Ароматизируют и подкрашивают шафраном. Советуем почитать статью, где попробовать настоящий ризотто в Милане.
- Ризотто аль Бароло (Risotto al Barolo) – пьемонтский вариант кушанья. Делается с добавлением красного вина, мяса или колбасных изделий и фасоли Борлотти (Borlotti).
- Ризотто аль неро ди сеппия (Risotto al nero di seppia) – блюдо, специфичное для региона Венето. В его состав входят каракатица и её чернила, которые придают ему угольно-чёрный цвет.
- Ризи э бизи (Risi e bisi) – еще один представитель Венето. Такая весенняя версия приготовления больше напоминает густой суп и подаётся, как правило, с ложкой, а не вилкой. В него добавляют молодой зелёный горошек и приправляют панчеттой.
- Ризотто алла зукка (Risotto alla zucca) – тыквенное блюдо с шафраном и тёртым сыром.
- Ризотто алла пилота (Risotto alla pilota) – кушанье, характерное для Мантуйи (Mantova). Готовят его с мортаделлой, свининой и сыром пармезан.
- Ризотто ай фунги (Risotto ai funghi) – грибной вариант приготовления риса. В его составе чаще присутствуют белые грибы, маслята, летние опята или шампиньоны.
Какой рис лучше всего подойдёт для Ризотто?
Самым популярным рисом для ризотто, безусловно, является арборио. Всеобщую любовь к себе он заслужил благодаря очень высокому содержанию крахмала, что позволяет готовить с ним самое нежное, самое кремовое ризотто, которое покоряет бархатистостью своей текстуры. Такое ризотто особенно любят в Ломбардии, Эмилии-Романье и Пьемонте, где, кстати, и выращивается лучший в мире арборио.
Арборио – прекрасно подойдет для продвинутых домашних поваров.
Виалоне нано – в этом плане является прямой противоположностью арборио. Этот сорт придется по вкусу тем, кто по-настоящему ценит стиль «аль денте», и тем, кто впервые берется за приготовление ризотто
Только важно помнить, что этот рис впитывает больше жидкости, чем арборио. Кроме того, ризотто из виалоне получается не столь кремообразным, поэтому сорт удобно использовать для менее сырного и сливочного ризотто, например, ризотто с морепродуктами
Карнароли – сорт риса, полученный в результате скрещивания японского риса с виалоне, его называют королем итальянского риса. Это самый дорогой рис из ризоттовых сортов, но и самый универсальный: он обладает повышенной впитываемостью влаги и за счет этого увеличивается при варке в 4 раза, что создает обволакивающую ризоттовую текстуру при сохранении зернышек «аль денте».
Падано – один из древнейших сортов риса для ризотто. Превосходно впитывает влагу, увеличивая ризотто в размерах. Идеален как для ризотто, так и для рисовых супов.
Все они относятся к среднезерным сортам, которые отличаются повышенным содержанием крахмала, в процессе приготовления придающего блюду нежную сливочно-бархатную текстуру
Важной особенностью этих сортов также является то, что зерна не развариваются, сохраняя внутри легкую сыринку, так любимую итальянцами и известную как «аль денте»
Проверить, «аль денте» ризотто или нет, можно следующим образом: положите зернышко на указательный палец и слегка придавите большим пальцем. Зернышко не должно превратиться в бесформенную кашицу или лепешку, а должно разделиться на 3 полутвердые части.
Рецепт 5, пошаговый: ризотто с мидиями в мультиварке
- рис — 1 стакан;
- лук репчатый — 2 шт.;
- морковь — 1 шт.;
- перец болгарский — 2 шт.;
- горошек консервированный — 3-4 ст. ложки;
- кукуруза консервированная — 3-4 ст. ложки;
- морепродукты — 1 пакетик;
- мидии мороженые — 1 пакетик;
- чеснок — 3-4 зубчика;
- масло подсолнечное — для жарки;
- соль — по вкусу
Первым делом размороженные морепродукты обжариваем в мультиварочной чаши на функции жарка которую предварительно полив её подсолнечным маслом минут 5, не больше.
Далее к морепродуктам добавляем порезанные овощи лук, морковь и перец.
И продолжаем обжаривать все вместе ещё минут 5.
После того как наши морской коктейль с овощами поджирались отключаем функцию жарки . Отправляем к ним кукурузу и зелёный горошек.
Добавляем порезанный пластинками чеснок.
Добавляем рис.
И добавляем 2 стакана воды, не забываем посолить, все ингредиент хорошо перемешиваем.
Закрываем крышку и ставим готовить на функцию Ризотто время приготовления уже в ней заложено 20 минут.
По истечении времени наше блюдо полностью готово, рис отлично пропарился и что самое главное для меня, все овощи остались целенькими и красивыми.
Как быстро и вкусно приготовить ризотто с грибами, креветками и морскими гребешками
Основа хорошего ризотто напрямую зависит от жидкости, которую вы будете использовать для его приготовления. Чтобы наполнить зерна риса насыщенным вкусом, необходимо использовать все ароматные соки из ингредиентов, входящих в состав блюда: их сырых морепродуктов, консервированных моллюсков, настоя от грибов, бульона.
Также вам не нужно добавлять много сливок, масла и сыра для того, чтобы оно стало кремовым и шелковистым. Об этом позаботится крахмалистый рис
Важно лишь не пересушить его во время варки
Состав:
- 2 ст.л. сливочного масла
- 1 стакан костного бульона (или куриного)
- 1 небольшая луковица
- 0,5 ч.л. соли
- 0,5 ч.л. молотого белого перца
- 200 гр риса арборио
- 170 гр очищенных сырых креветок
- 170 гр морских гребешков
- 1 банка (142 гр) консервированных мидий
- 25 гр сушеных грибов
- 1 ст.л. тимьяна
- 1 ст.л. дижонской горчицы
- 1 ст.л. белого бальзамического уксуса (можно заменить винным или яблочным)
- листья базилика
1. Если вы используете замороженные морепродукты, положите их в миску для размораживания. Как только лед растает, поместите их в мелкое сито и установите над кастрюлей. Откройте банку с консервированными моллюсками. Вылейте их на креветки с гребешками. Все вкусные соки стекут через сито в кастрюлю.
2. Грибы поместите в миску, залейте 200 мл теплой воды. Оставьте их на 1 час (можно на ночь), они должны наполниться влагой и стать мягкими. Затем процедите грибной настой, вылейте его в сок от морепродуктов.
3. Немного сливочного масла растопите в большой сковороде на среднем огне. Выложите мелко нарезанный лук, соль с белым перцем. Обжарьте 2-3 мин при периодическом помешивании, пока лук не станет мягким и слегка золотистым.
4. Затем добавьте сырой рис, перемешайте с луком. Жарьте около 2 мин, зерна должны пропитаться маслом, стать немного прозрачными.
5. Влейте в сковороду 200 мл приготовленного горячего бульона. Убавьте немного огонь (чуть ниже среднего). Варите около 10 мин, часто помешивая. Вся жидкость должна впитаться, а дно сковороды стать почти сухим.
6. Затем вновь влейте 0,5 стакана горячего бульона. Продолжайте варить, пока он снова не впитается в зерна. Так повторяйте до тех пор, пока рис полностью не приготовится. Это займет от 30 до 45 мин, в зависимости от того, насколько мягким и кремовым вы хотите его приготовить.
7. Как только рис будет готов, добавьте морепродукты и грибы. Залейте 1/3 стакана горячего бульона или воды. Убавьте огонь до минимума, обжарьте в течение 5 мин, помешивая очень деликатно один-два раза.
В конце добавьте свежую зелень, при необходимости соль и перец. Вкуснее всего подавать горячим.
Рис с морепродуктами по-китайски
Ингредиенты:
- рис «Жасмин» или «Басмати» – 2 ст.
- морепродукты (креветки, мидии, кальмары, мини-осьминоги и т. п.) – 600 гр.
- зеленый болгарский перец – 200 гр.
- лук репчатый (красный) – 2 шт.
- растительное масло для жарки
- соевый соус
- зелень петрушки или кинзы
- соль, перец, перец чили – по вкусу
Общая информация:
- Время приготовления: 1 час 30 минут;
- Количество порций 5.
Способ приготовления:
- Рис промыть, залить холодной водой (на 1 часть риса 2 части воды) и довести до кипения. Посолить и варить на медленном огне, не перемешивая, до готовности, около 20-25 минут.
- Лук очистить и нарезать четвертькольцами. Перец очистить, порезать крупными дольками. В сковороде разогреть масло, выложить лук и перец, немного посолить и обжарить до мягкости, на медленном огне, периодически помешивая. Можно тушить в соевом соусе, в этом случае соль не нужна.
- Подготовить морепродукты. Морепродукты хорошо промыть. Мидии отделить от раковин и удалить выступающий пучок волокон. Креветок очистить от панцирей, у крупных креветок сделать разрез вдоль спинки и удалить черную вену. Крупных креветок можно разрезать на 3-4 части, мелкие оставить как есть. У кальмаров удалить внутренности, вынуть хрящевую пластину, очистить от пленок и промыть. Кальмары нарезать кольцами. В сковороде или воке разогреть 1 столовую ложку растительного масла. Выложить креветки и чуть-чуть посолить(или добавить соевый соус). Готовить креветки на среднем огне, один раз перевернув, пока не станут розовыми (при этом станут матовыми).
- Снять креветки со сковороды и выложить в миску. Влить в сковороду немного масла, выложить кальмаров и немного добавить соевый соус. Готовить кальмаров на сильном огне, помешивая, 10-20 секунд. Как только кальмары станут матовыми (перестанут быть прозрачными), снять сковороду с огня.
- Кальмар переложить в миску к креветкам, а образовавшийся сок слить со сковороды. Добавить в сковороду масло выложить осьминогов, чуть посолить и обжарить около 40 секунд.
- Переложить осьминог в миску к морепродуктам, а со сковороды слить образовавшийся сок. Влить в сковороду еще ложку масла, хорошо нагреть, выложить мидии, чуть посолить и обжарить около 40 секунд. Переложить мидии к остальным морепродуктам.
- Выложить в сковороду обжаренные морепродукты и все вместе прогреть около 40-60 секунд, помешивая. Морепродукты поперчить свежемолотым перцем, при необходимости, досолить, добавить маленькую щепотку сахара и, если требуется (по вкусу) немного сока лимона. Все перемешать. Добавить немного соевого соуса. Выложить обжаренный (томленый) лук и перемешать. Соединить морепродукты с овощами и горячим рисом, и все хорошо перемешать.
Кулинарные секреты: как правильно готовить ризотто
Блюда из риса есть во многих кухнях мира, и в некоторых странах их готовят с добавлением креветок, но ризотто отличается своеобразным вкусом. Связано это и с особой рецептурой, и с необычной технологией приготовления этого кушанья. Не зная нескольких нюансов, невозможно получить ожидаемый результат.
- Начинать следует с выбора риса. Нужен сорт злака, содержащий максимальное количество крахмала. Из Италии к нам поставляется рис арборио, так что посетителям супермаркетов доступен продукт, который используют для ризотто сами итальянки. Однако стоит этот продукт дорого, да и продается он все-таки не в каждом магазине. Нашим хозяйкам нужна адекватная замена, и она существует. Это круглый рис из Краснодарского края.
- Промывание риса технологией приготовления ризотто не предусмотрено.
- Если итальянское блюдо из риса делается с какими-либо добавками (в данном случае – с морепродуктами), то они обычно готовятся отдельно и добавляются к рису вместе с последней порцией бульона. Иногда, наоборот, сухой рис добавляют к обжаренным до полуготовности мясу, рыбе, морепродуктам, грибам, а потом уже начинают подливать к ним жидкость.
- Морепродукты используются любые. Замороженным иногда дают возможность оттаять перед приготовлением, но часто их готовят, не размораживая. Если в рецепте есть осьминог, то его предварительно нужно отварить. При отсутствии одного или двух видов морепродуктов, указанных в рецепте, их всегда можно заменить другими.
Традиционная технология приготовления ризотто предусматривает несколько этапов:
- Обжаривание риса в сливочном или оливковом масле (2-3 минуты).
- Тушение риса в небольшом количестве белого сухого вина (можно заменить соком цитрусов).
- Постепенное введение горячего бульона. Жидкость подливают порциями по 150-250 мл. Каждую последующую порцию добавляют только после того, как предыдущая впиталась в крупу. Для ризотто с морепродуктами бульон подойдет рыбный, овощной или куриный. Если кушанье делают с грибами, можно использовать и грибной отвар. В крайнем случае добавляют простой кипяток, смешанный с солью и приправами.
- Заправка ризотто сливочным маслом или сливками. Иногда сливочное масло заменяют оливковым. Часто вместе с маслом добавляют мелко натертый сыр, но иногда им блюдо посыпают уже при подаче к столу.
При подаче к столу ризотто с морепродуктами можно украсить целыми обжаренными креветками, мидиями в створках, дольками лимона, веточками зелени, слайсами из твердого сыра, половинками помидоров черри или перепелиных яиц, оливками и маслинами.
Тайское ризотто
Ризотто с морепродуктами приобрело такую популярность, что его готовят практически во всех странах, имеющих выход к теплым морям. При этом местные кулинары привносят в классическое блюдо вариации местной кухни, что делает блюдо более интересным и многообразным. Как пример – рецепт от тайского мастера кулинарии Джона Сомбуна Че. Приводится раскладка на 4 порции.
Особенность этой рецептуры – отсутствие пармезана, но при желании посетителей шеф повар добавляет этот привычный почитателям ризотто продукт. Вы можете поступить так же.
Ингредиенты:
- 400 грамм риса арборио
- Белая луковица
- 200 миллилитров белого вина
- Четверть стакана оливкового масла
- 10 гребешков
- 400 грамм тунца
- 200 грамм мидий
- 20 средних креветок
- Четверть стакана оливкового масла
- Литр куриного бульона
- 2 луковицы шалот
- Зубок чеснока
- 2 ложки столовых кокосового молока
- 2 ложки столовых соевого соуса
- 1 небольшой томат
- 1 красный небольшой острый перчик
- Ложка столовая нарубленного базилика
- Половина столовой ложки рыбного соуса
- 50 грамм несоленого сливочного масла
- Половина столовой ложки измельченного тимьяна.
Приготовление:
Приготовить классический Ризотто Бьянко, как описано в вступлении, используя 800 миллилитров бульона.
Пока готовится ризотто – приготовить морепродукты.
В сотейнике разогреть масло и обжарить мелко нарезанный лук и мелко нарезанный чеснок до прозрачности лука. Выложить морепродукты и готовить до полуготовности, выложить их на отдельную тарелку, а в сотейник добавить мелко нарезанные томат и перец, влить, постоянно помешивая, оставшийся бульон, дать закипеть и медленно, постоянно мешая, ввести кокосовое молоко, соевый и рыбный соусы. Вернуть морепродукты и продолжать держать на среднем огне до их готовности. Добавить нарубленный базилик, тимьян и масло. Перемешать.
Приготовленные морепродукты выложить в ризотто и готовить до сливочной консистенции, при необходимости добавляя бульон и сливочное масло.
Можно подавать.
Итальянское ризотто с креветками
В таком варианте, все продукты гармонично сочетаются создавая классический, и ни с чем не сравнимый вкус. Кулинары любого уровня с лёгкостью приготовят оригинальный обед.
Ингредиенты:
- веточки базилика – 4 шт.;
- рис – 1 ст;
- петрушка – 7 гр;
- креветки – 0,6 кг;
- чеснок – 2 дольки;
- укроп – 5 гр;
- пармезан – 50 гр;
- вино белое – 50 мл.
Пищевая и энергетическая ценность в расчёте на 100 грамм:
- К 162.92
- Б 17.51
- Ж 2.31
- У 17.35
Количество порций – 4.
Время подготовки продуктов – 30 минут.
Готовность блюда – 1 час 10 минут.
Рецепт по шагам:
- Вскипятить 1,5 стакана воды, посолить, и погрузить ракообразных. Варить около 3 минут.
- Выловить при помощи шумовки, переложить в миску, приправить измельченным чесноком и заправить маслом. Перемешать и оставить на 15 минут, чтобы мякоть как следует пропиталась.
- Лучок почистить, ополоснуть, порезать мелкими кубиками, и обжарить до мягкости.
- Присоединить к нему чистый рис и готовить вместе не дольше 4 минут.
- Влить вино, и тушить до полного выпаривания.
- Затем частями, с промежутками в 15 минут подливать бульон. Как только крупа вберет в себя полностью одну порцию, влить следующую и так далее до готовности зёрен.
- Присоединить зелень, креветки, сдобрить солью и готовить 3-5 минут.
- Выключить огонь, присыпать сырной крошкой и перемешать.
Различить порционно по тарелкам и украсить листиками базилика.
Яндекс. Картинки
Ризотто с запеченными помидорами
Фото: flitto.com
Этот ароматный рецепт ризотто попал к нам прямо из книги легендарного Джейми Оливера!
Тебе понадобится: 450 г риса, 6 помидоров, 1,2 л бульона, 150 мл вермута, 1 чеснок, 1 луковица, 1 фенхель, тимьян, пармезан, масло, морская соль.
Приготовление: Срежь хвостики помидоров, сложи их в форму, сбрызни оливковым маслом и запекай час с чесноком, тимьяном и морской солью. На смеси сливочного и оливкового масла обжарь нарезанный лук с фенхелем, всыпь к ним рис и жарь еще 2 минуты.
Влей к рису вермут, выпари его полностью и только потом добавь первый стакан бульона. Вливай каждый следующий тогда, когда предыдущий полностью впитается – уйдет около 18 минут. Перед подачей добавь сливочное масло и пармезан. Выкладывай ризотто в тарелку с помидором, чесноком и ароматным соком из запеченных овощей.
Общие правила приготовления
Чтобы приготовить вкусное ризотто, не нужно сильно потеть
Здесь важно выбрать правильные продукты и выполнять правильные процессы в правильном порядке
Чтобы рис получился правильно, нужно брать его с высоким содержанием крахмала. С виду можно определить его по цвету. Такой рис будет белоснежным. Если же у зерен мало крахмала, они будут скорее прозрачными.
Ризотто очень похоже на паэлью, только вот отличие в том, что ризотто делают липким, а паэлья должна быть рассыпчатой (ну и, конечно, же разнятся страны происхождения). Тут и важен момент выбора риса. Ведь крахмал и только он делает рис рассыпчатым
Это очень важно
Важно добавлять бульон/воду/вино только по мере испарения предыдущей порции, иначе вы можете превратить ваше блюдо в суп. Остальное – лишь моменты
Два вышеуказанных пункта являются самыми важными в приготовлении ризотто, а в нашем случае еще и с морепродуктами
Остальное – лишь моменты. Два вышеуказанных пункта являются самыми важными в приготовлении ризотто, а в нашем случае еще и с морепродуктами.
Ризотто с морепродуктами
| Ингредиенты | Количество |
|---|---|
| лука | — 1 шт |
| сухого белого вина | — 80 мл |
| лангустин/тигровая креветка | — 1 шт |
| риса сорта Арборио | — 70 г |
| морской коктейль | — 1 шт |
| белый перец | — 1 щепоть |
| петрушки | — 1 пучок |
| свежие мидии | — 5 шт |
| кайенский перец | — 1 щепоть |
| рыбный бульон | — 180 мл |
| масло оливы | — 45 мл |
| чеснок | — 1 шт |
Время приготовления
30 минут
калорийность на 100 грамм
189 Ккал
Как приготовить:
- Лук очистить от кожуры и срезать корни, вымыть головку, а затем порезать маленькими кубиками;
- Петрушку сполоснуть, мелко порубить зеленую часть без веточек;
- Чеснок очистить от кожуры и ножом раздавить его, чтобы он треснул в нескольких местах, так как он нам пригодится только для запаха;
- На сковородке разогреть две трети масла до появления его запаха;
- Затем огонь убавить и выложить в масло лук, обжарить его на протяжении одной минуты до румяности;
- Добавить раздавленный чеснок и всыпать сухой рис;
- Мешать массу, постоянно помешивая до тех пор, пока рис не сменит цвет;
- Далее всыпать петрушку и добавить вино;
- Прогревать массу, помешивать до испарения вина;
- В сковороду выложить креветку или лангустина и пока он/она греется, вскипятить бульон;
- К прогретому продукту влить горячий бульон, добавить мидии и коктейль;
- Бульон добавлять по половнику. Каждый раз вливать новый только после того, как испарился старый и так до готовности блюда;
- Рис необходимо периодически мешать;
- Добавить белый перец, можно по вкусу немного соли;
- В конце приготовления добавить кайенский перец;
- Теперь вытащить креветку или лангустин, мидии и чеснок так, чтобы не сломать ничего;
- Добавить остатки масла и ризотто хорошо и активно перемешать лопаткой;
- Выложить готовое блюдо в емкость, украсить морепродуктами, которые вытащили заранее.
Совет: ни в коем случае не нужно промывать рис, иначе вымоется тот крахмал, который так ценится в ризотто.
Выбор ингредиентов и подача блюда
Идеальным вариантом будет качественный бульон из морепродуктов, но вы можете использовать простой рыбный или овощной, если он есть более доступен. Готовые покупные бульоны могут быть солеными, поэтому обязательно попробуйте готовое ризотто на вкус, прежде чем приправлять его.
Для получения наиболее классического кремового ризотто используйте следующие виды риса:
- Итальянский короткозерный Арборио. Старайтесь его не переваривать, так как он может стать клейким.
- Среднезерный итальянский Карнароли — немного дороже, но лучше держит форму.
- Виалоне Нано — среднезерный сорт, хорошо сохраняет форму, впитывая жидкость. Однако найти его может быть сложнее, чем первые два варианта.
Важно! Выбирайте высококислотное (бодрое) белое сухое вино, например, Совиньон Блан, Шенен Блан или легкое Винью Верде.
Подавать блюдо лучше всего с хрустящим белым хлебом. Также добавьте овощи, приготовленные следующими способами:
- зеленый салат — добавьте любые овощи по вкусу, используйте больше зелени (лук, укроп, петрушка);
- овощи на пару: зеленая фасоль или спаржа.
Дополнительно к гарниру можно добавить мелко нарезанный зеленый лук и тертый пармезан.
