Овощной бульон

Рецепт 2: Бульон овощной с перцем

Такой бульон хорош для того, чтобы добавлять его в мясные блюда. Например, вы готовите гуляш и хотите его разбавить, либо же делаете пюре из мяса. Такой бульон будет очень ароматным и наваристым.

Требуемые ингредиенты:

1,3 литра очищенной воды
Перец болгарский 2 штуки
Морковь 2 штуки
Лук репчатый 1 штука крупного размера
Петрушка
Соль

Способ приготовления:

Ставим кастрюлю с водой на огонь, даем закипеть.
Пока вода закипает, готовим овощи. Морковь чистим и режем кубиками.
Лук чистим и крупно режем
Перец моем, вырезаем сердцевину с косточками и режем квадратиками. Овощи кладем в кастрюлю, солим.
Помытую петрушку режем и добавляем в кастрюлю через две-три минуты после того, как положили туда овощи. Варим бульон двадцать минут, после чего снимаем кастрюлю с огня. Бульон процеживаем.

Рецепт ароматного овощного бульона

Этот овощной бульон можно пить как самостоятельное блюдо, в чашке он смотрится красиво и на вкус очень приятный. Даже если вы не предпочитали ранее отвары без мяса, этот рецепт вы обязательно добавьте в свою записную книгу.

Время приготовления: 40 мин.

Количество порций: 3.

Приготовление

1. Чистим и моем грибы. Разрезаем каждый на 2-4 части. Вообще есть мнение, что чем мельче порезаны овощи, тем насыщеннее получится из них отвар.
2. Очищаем лук, с моркови тонко снимаем кожицу, моем.
3. Сельдерей промываем от песка.
4. Овощи режем в произвольной форме. Лучше, чтобы эти кусочки получились одинакового размера с порезанными грибами.
5. Складываем в высокую кастрюлю овощи и промытые веточки укропа. Заливаем водой.
6. От грибов при закипании может образоваться пенка, ее уберите.
7. После закипания добавляем соль и горошины перца. Отрегулируйте мощность газа под кастрюлей, нам нужен небольшой огонь.
8. Через 25 минут добавьте лавровый лист. Еще через 5 минут можете выключать грибной бульон, он готов.

10 полезных советов для приготовления овощного бульона

Знать только рецепт бульончика на корнеплодах недостаточно, нужно владеть дополнительной информацией для максимально выгодного его использования на кухне:

1. 1. Солите овощной бульон сразу, как только положили в кастрюлю овощи. Так как варить бульон нужно недолго, овощи не успевают «раскрыться», а соль им в этом помогает.
   2. Неиспользованные остатки бульона можно заморозить с помощью формочек для льда. Тогда, при приготовлении очередного блюда, у вас уже будут готовые порционные кубики, которые вы сможете добавить в соус, мясное пюре, овощное рагу и любой другой рецепт.
   3. Сушеные морковь, томат или грибы делают бульон более ароматным, попробуйте и убедитесь сами. При этом можно их добавлять совсем немного, используя для основы те же овощи, только свежие.
   4. Сушеная зелень — отличная альтернатива свежей, вкус готового блюда от замены этих ингредиентов никак не изменится.
   5. Отварные овощи, используемые для бульона, абсолютно пригодны в пищу. Поэтому можете сделать с ними салат, дополнить ими другой рецепт или просто скушать отдельно.
   6. В рецепт часто входит довольно дорогой ингредиент — порей, по вкусовым качествам его заменяет смесь привычных для нас чеснока и репчатого лука.
   7. Болгарский перец и капусту желательно добавлять в «специальные» бульоны, которые вы целенаправленно будете варить для определенного блюда. Все дело в мощном аромате, которым будет обладать жидкость. Этот запах забивает даже мясные молекулы, что уже говорить о тонком аромате рыбы, мяса или овощного рагу.
   8. Оживить вкус используемых овощей и добавить пикантности будущему бульону способны полстакана белого вина, которым периодически дополняют рецепт многие повара. Конечно, если блюдо не предназначено ребенку.
   9. Жак Пепен (американский всемирно признанный шеф-повар) дает хозяйкам весьма экономный совет: в бумажную упаковку (например, вымытую из под сока) с обрезанным верхом складывайте стебельки зелени и хорошие обрезки овощей. Храните эту емкость в морозилке и, когда она заполнится, варите из замороженного содержимого овощной бульон.
   10. Используйте овощной бульон не только для блюд, в рецепт которых он входит, но и для повседневного меню: варите на нем каши, добавляйте в подливы из мяса и соусы «со сковороды».

Овощной бульон — подготовка продуктов и посуды

Несложно догадаться, что для приготовления овощного бульона нам понадобятся овощи и вода. Вода – это основа «блюда», а потому не используйте ту, что течет из крана. Возьмите фильтрованную, а еще лучше минеральную (не газированную) воду. Именно от того, каким будет данный ингредиент, и зависит вкус бульона, его прозрачность и аромат.

Теперь перейдем к овощам. Бульон получится тем вкуснее, чем будет больше разнообразных «даров земли», однако вот что стоит взять на заметку:

-морковь подарит бульону сладость. Если же морковь поджарить, то бульон получится еще слаще;

-перец болгарский подарит бульону такой сильный аромат, что он перебьет запах любого блюда, если использовать бульон для припускания мяса или птицы;

-помидор сделает вкус бульона слегка кисловатым, а томат вяленый придаст бульону густой, немного мясной аромат;

-капуста сделает бульон более мутным по цвету и также очень ароматным;

-обжаренные овощи позволят создать совершенно другой вид бульона, чем как если бы вы использовали овощи сырые;

—брокколи и цветная капуста подарят все свои витамины в бульоне. Можете использовать его как основу для детского питания.

Рецепты овощного бульона

Назначение и польза овощного отвара

Как и в фруктовом овощном отваре, в овощном нет углеводов, жиров и белков. Единственные составляющие данной жидкости – витамины, минералы и органические кислоты.

Овощной отвар не владеет высокой калорийной питательной ценностью, значит, он, даже при больших дозах не может влиять на увеличение веса. Но его питье на некоторое время все же дает ощущение сытости (желудок наполняется, пока все микроэлементы не будут расщепленными).

Овощной отвар или бульон часто играет роль естественного, чрезвычайно полезного прикорма для грудных детей. Также его употребление помогает ускорить лечение панкреатита.

Овощной бульон с грибами

Вегетарианцы предпочитают варить быстрый, насыщенный витаминами овощной бульон с добавлением грибов.

Для его изготовления необходимы ингредиенты:

• 1 луковица;
• 1 картофелина;
• 2 кабачка;
• 1 капуста кольраби;
• 1 морковь;
• 0,2 кг цветной капусты;
• 0,1 кг зеленой фасоли;
• 0,15 кг грибов шампиньонов;
• 4 ч. л. томатного сока;
• петрушка, укроп, кинза, паприка, перец черный молотый, соль – по вкусу.

Как сварить овощной бульон:

1. Помыть, почистить и порезать овощи.
2. Поместить на большой огонь кастрюлю с водой до закипания.
3. Картофель следует нарезать полосками, цветную капусту разобрать на соцветья и измельчить, кабачки и кольраби натереть при помощи крупной терки.
4. Стручки фасоли нарезать кусками, морковь – кружками, грибы – дольками, лук измельчить.
5. В закипевшую воду бросить картофель, капусту, кабачок и кольраби.
6. Разогреть сковороду с подсолнечным маслом, обжарить лук, морковь, грибы и фасоль в течение 5 минут, не переставая помешивать.
7. Добавить в сковороду сок томатов, соль и специи. Зелень следует засыпать на финишном этапе и выключить огонь.
8. В проваренные в кастрюле овощи засыпать протушенную смесь и на маленьком огне кипятить до 3 минут. Довести до вкуса.

Можно ли детям овощной бульон?

Овощной бульон без специй из введенных в прикорм ребенка овощей можно давать после 8-10 месяцев. Чем сложнее состав, тем старше должен быть ребенок.

Обращаем внимание, что на сельдерей некоторых детей высыпает, очень осторожно. Классический детский рецепт овощного бульона будет содержать только лук и морковь со специями и травами (чеснок, петрушка и лавровый лист) в дополнение можно добавить только картофель. Но в самый первый бульон для детей обычно кладут лук, морковь, картофель и веточка петрушки

Но в самый первый бульон для детей обычно кладут лук, морковь, картофель и веточка петрушки

Классический детский рецепт овощного бульона будет содержать только лук и морковь со специями и травами (чеснок, петрушка и лавровый лист) в дополнение можно добавить только картофель. Но в самый первый бульон для детей обычно кладут лук, морковь, картофель и веточка петрушки.

Также овощной бульон можно готовить 2 способами: отварить или потушить. Вареный вариант подходит для детей младше 1,5 лет. Соль используется в рецептах старше 1 года. Специи и травы добавляем немного и обязательно знакомые для ребенка. Делим на три части и кладем, для детского питания должен быть легкий намек на специи и травы. Учитываем данные особенности при приготовлении бульона для детей.

Есть мнение, что овощной бульон лучше давать после 1,5 лет. Но я считаю, все зависит от ингредиентов и конечного результата. Нам овощной бульон не был нужен до 2 лет. Именно в этом возрасте рацион ребенка расширяется в специях и травах, когда можно ввести в прикорм овощной бульон. Решают только родители исходя из своих кулинарных предпочтений. Просто если Вы первый раз слышите про пользу овощного бульона, то нужно ли оно Вам? Как всегда используем здравый смысл.

Есть или не есть?

Многие считают, что суп нужно есть изредка. Вполне нормально обходиться и без него. Но врачи и диетологи категорически не согласны. Те, кто ест суп ежедневно, реже страдают болезнями ЖКТ – блюдо облегчает процесс пищеварения, значительно улучшает работу кишечника. Суп способствует восстановлению и поддержанию водно-солевого баланса в организме и активизации обменных процессов. А значит, и самочувствие лучше, и тонус на высоте. Первое полезно есть и тем, кто заботится о своей фигуре, – потребность в калориях после съеденной тарелки супа сокращается на треть. А еще супы укрепляют иммунитет, помогают противостоять простудам и хроническим заболеваниям, которые осенью часто обостряются.

Общие правила приготовления

Чтобы приготовить овощной бульон, нужно просто залить выбранные компоненты водой и варить их в течение 15-30 минут. Но при этом, какой бы ни использовался рецепт, нужно соблюдать следующие рекомендации:

Обычный репчатый лук рекомендуется заменять луком-пореем. Хоть этот компонент и подороже, разницу от их применения сложно не заметить. Порей обеспечивает жидкости более тонкий аромат, не приводит к ее мутности, не дает горечи.

• Солить состав нужно сразу же после того, как в него будут загружены овощи. Это позволит полностью раскрыться их вкусу и аромату. Если же посолить бульон перед выключением, потенциал компонентов будет использован не полностью.
• Грибы, овощи и томаты в сушеном виде дарят заготовке неповторимый вкус и аромат. Они считаются в кулинарии концентратами, поэтому с ними легко переусердствовать.
• Отварные овощи нет никакой необходимости выбрасывать. Если они изначально были нарезаны так, как нужно, можно съесть их или использовать в виде дополнительного ингредиента в блюде, для которого варился бульон.
• А вот зелень при варке лучше использовать сушеную. Она очень приятно пахнет, не дает горчинки и не меняет цвет жидкости.

Помимо этого, у каждого рецепта может быть своя специфика. Ее нужно строго соблюдать, чтобы не пришлось переваривать состав.

Насыщенный овощной бульон. Овощной бульон

Любой суп получится вкуснее если его делать на основе бульона, а не просто на воде. То же самое относится и к другим блюдам. Овощной бульон, самый быстрый в приготовлении.Его можно использовать во всех рецептах где требуется бульон. Овощной бульон можно приготовить за 30-40 минут. Сложить овощи в кастрюлю, залить водой, довести до кипения, добавить ароматные травы и варить до размягчения овощей. Бульон получается светлым с лёгким вкусом овощей.

Для более насыщенного бульона овощи нарезают немного  мельче, обжаривают до золотистого цвета, а затем заливают водой. Но самый вкусный овощной бульон получается из запечённых овощей.  Запечёны овощи имеют ярко выраженный душистый вкус, за счёт карамелизации овощного сока. На это уходит немного больше времени, но вкус значительно отличается от просто варёных овощей. Если же времени нет, то и быстро сваренный бульон лучше, чем обычная вода. Овощной бульон можно готовить из любых овощей, лучше всего из сезонных.

Базовыми овощами являются лук, морковь, сельдерей, чеснок, то есть овощи которые имеются у нас круглый год. Каждый овощ наполняет бульон своим ароматом. Пастернак имеет очень приятный, неповторимый сладковатый вкус, грибы делают бульон по вкусу похожим на мясной, фенхель добавляет слегка анисовый оттенок. В бульон так же хорошо добавлять ароматные травы, специи и пряности/  bouquet garni . Я всегда добавляю тимьян, свежий или сушеный.

Для бульона нет необходимости использовать точный набор продуктов.  Лучше сварить бульон из тех овощей которых имеются в наличии, чем совсем не варить.

Для варки бульона неплохо иметь “суповую кастрюлю” , она скорее высокая, чем широкая, это сохранят бульон от быстрого выкипания.  Но отсутствие таковой не должно быть помехой.

Из оставшихся после процеживания овощей можно сделать овощное пюре , наподобие кабачковой икры – добавить чеснок, соль, перец, уксус… или суп-пюре – добавить в овощное пюре немного бульона, любых приправ, карри, кокосовое молоко…

Овощной бульон

Ингредиенты

• 2 -4 ст л оливкового масла
• большая луковица, разрезать на четыре части
• лук порей
• 2-4 моркови
• 2 стебля сельдерея
• 1-2 корня пастернака
• 1-2 чашки грибов
• стебли петрушки
• 2-3 веточки тимьяна
• 10 горошин чёрного перца
• 1 жгучий перчик, можно сушёный (по желанию)
• 1-2 лавровых листа
• 1-2 ст л морской соли или по вкусу (бульон должен быть очень слабосолёным)
• 2 ст л соевого соуса (по желанию)

Приготовление

1. Прогреть духовку до 230°C/450°F.
2. В большую форму для запекания сложить крупно порезанные овощи (овощи хорошо промыть, но кожу не срезать если овощи органические). Полить оливковым маслом, добавить по щепотке перца и соли. Перемешать.
3. Запечь на средней полке духовки 35-45 минут до лёгкой обжаренности овощей. Пару раз перемешать.
4. Переложить запечённые овощи в кастрюлю. Добавить немного горячей воды в форму в которой запекались овощи, отскрести деревянной ложкой все поджарки и перелить в кастрюлю.
5. Добавить воду, зелень, приправы и соль по вкусу. Довести до кипения, убавить огонь и варить со слегка приоткрытой крышкой 30-60 минут.
6. Готовый бульон процедить сразу горячим или немного остудить.
7. После остывания бульон хранится в холодильнике 5-7 дней, если не в герметичной посуде то 2-3 дня (в холодильнике).

Какие ингредиенты я использую для приготовления овощного бульона для ребенка?

В основном, что войдет в бульон для детей, зависит от ингредиентов на текущий момент в холодильнике. Но существуют несколько основных рекомендаций, которые следует соблюдать для придания бульону хорошего вкуса.

1. Базовые ингредиенты

Хороший бульон можно приготовить из множества ингредиентов, есть четыре овоща, которые обычно используются в качестве основы для овощного бульона. Это лук, сельдерей, морковь и чеснок.

2. Травы

Свежие травы, такие как петрушка, лавровый лист и тимьян, придают бульону приятный вкус. Также можно добавить орегано, укроп и базилик в меньших количествах.

Свежие травы должны составлять не более одной пятой всех ингредиентов овощного бульона (исключаем воду), в противном случае аромат может быть слишком сильным. Кроме того, избегаем использовать слишком большое количество видов трав, иначе вкусы будут конкурировать, и получится нежелательный результат. Также учитываем, что многообразие трав может вызвать аллергию у ребенка.

3. Другие дополнения

Лук-порей является прекрасным дополнением для овощного бульона. Одна из причин (помимо великолепного вкуса) заключается в том, что лук-порей идеально подходит для придания аромата бульону.

Также можно добавить другие овощи, такие как спаржа, укроп, мангольд, пастернак, зеленая фасоль, сладкий перец и баклажаны.

4. Умами

Для лучшего вкуса овощного бульона обязательно включаем некоторые продукты, которые предлагают вкус умами. Умами является одним из пяти основных вкусов: сладкий, кислый, горький, соленый и умами.

Некоторые из продуктов, в которых этот аромат обнаружен в изобилии, например спаржа из морских овощей (нори, комбу, дульсе и т. д.), созревшие на солнце помидоры, соя, грибы, сыр (особенно Пармезан) и морепродукты. Умами также содержится в умеренных количествах в картофеле, зеленом горошке и китайской капусте и в меньших количествах в других продуктах.

Так как я варю овощной бульон, то использую немного помидоров и картофеля.

Как правильно готовить — рецепт

// Ингредиенты на 2 литра готового бульона:

• 1 средняя морковь
• 1-2 петрушки корневой
• половина сельдерея
• соцветия цветной капусты, брокколи или кочерыжки от любых видов капусты
• 1 луковица с шелухой
• 2-3 зубчика чеснока
• 2-3 лавровых листа, черный перец горошком
• горсть сушеных лесных грибов
• 5-6 вяленых помидоров (сушеных или из банки с маслом)
• 1-2 ст л растительного масла

Как правильно хранить?

Отвар овощей хранится в холодильнике дольше, чем классический мясной бульон, в закрытой посуде сохраняет свой вкус и запах в течение 5-7 дней. Можно разлить его в формочки для льда или небольшие емкости, заморозить и хранить в морозилке до 2 месяцев, вынимая столько кубиков, сколько нужно для приготовления конкретного блюда.

Калорийность, польза и вред

Традиционно овощной бульон считается диетическим блюдом. Средняя калорийность на порцию (одну тарелку) составляет менее 50-70 ккал. В нашем рецепте используется 2 ст ложки растительного масла — что равнозначно примерно 3-5 г жира на порцию.

Однако калорийность всегда зависит от количества ингредиентов, используемых для приготовления. Чем больше крахмальных овощей вы используете, тем больше в составе углеводов — и тем будет гликемический индекс.

// Читать дальше:

• гликемический индекс круп
• правильное питание — меню на 1800 ккал
• топ-20 полезных продуктов

Ингредиенты бульона

Бульон, как и любое блюдо вообще, начинается с подбора ингредиентов. Многие из них я уже упомянул выше, но про самый главный забыл. С него и начнем.

Вода

Вода — это то, без чего немыслим ни один бульон, так что используйте для его приготовления качественную, вкусную воду без посторонних примесей. В процессе варки бульона вода будет выкипать, но если доливать воду в бульон взамен выкипевшей, это отрицательно скажется на его вкусе. По этой причине воды всегда берут немного больше, чем то количество бульона, которое нужно получить. Ну а если что-то пошло не так и у вас нет другого выхода — добавляйте не холодную воду, а кипяток, чтобы процесс варки не останавливался.

Основа

Основа бульона — это, как правило, кости, мясные или рыбные. Кости используют потому, что они очень дешевы, но позволяют получить замечательный отвар, поэтому в идеале кости должны быть разрублены — это позволит сделать бульон более насыщенным. Часто бульон варят не только из костей, но и из мяса — это оправдано в том случае, если вы готовите суп, составной частью которого будет это мясо, но для всех остальных случаев это не лучшая идея: мясо неизбежно «отдаст» бульону часть своего вкуса (именно поэтому мясо лучше варить не в воде, а в бульоне).

Если бульон готовят из рыбы, кроме костей обычно используют плавники и головы: в этом случае нужно удалить жабры. Кроме того, мне встречались рекомендации удалять глаза, чтобы бульон не горчил, но я так практически никогда не делаю, поскольку на практике разница во вкусе готового бульона едва ли заметна.

В случае, если вы готовите овощной бульон, в качестве основы выступает следующий ингредиент.

Овощи и коренья

Даже если вы варите бульон из мяса, кореньями и овощами пренебрегать нельзя — это важнейший компонент бульона, который придает его вкусу насыщенность и глубину. Традиционные кандидаты на добавление в бульон — лук, лук-порей, чеснок, морковка, черешковый сельдерей, а также корни сельдерея и петрушки. Другие овощи, которые можно отправить в бульон, особенно если вы варите его только из овощей — помидор, сладкий перец, фенхель, корень пастернака, а также грибы, которые овощами вроде бы не являются. При варке азиатских бульонов могут, кроме перечисленных, использоваться корни имбиря или галангала.

Букет гарни

Если это название вам незнакомо, не спешите пугаться: французским термином «букет гарни» называют букет душистых трав, которые добавляют при варке бульона или тушении мяса для ароматизации бульона или соуса и, шире, вообще травы и специи, которые добавляются в бульон. Основные травы, которые используют при варке бульона — петрушка, тимьян, лавровый лист, розмарин, лук-порей и другие, среди специй основными можно назвать черный и душистый перец и гвоздику. Травы перед добавлением в бульон удобно связать в небольшой букетик, который легко достать из готового бульона, а специи — уложить в марлевый мешочек с той же целью. Подробнее про букет гарни я писал в одной из своих прошлых статей.