Как приготовить замороженные очищенные устрицы в домашних условиях

Дополнительная информация для правильной подачи устриц

Сколько калорий на порцию?

Подсчет калорий важен для поддержания здоровья и правильного планирования меню.

Устрицы содержат около 199 калорий на 100 граммов. Одна устрица содержит в среднем 30 калорий. Индивидуальная порция обычно составляет 6 устриц на человека. Таким образом, он содержит около 180 калорий.

Как купить лучшие устрицы

Решающим фактором в устричном этикете является подача наилучшего продукта для ваших гостей.

Сезон и доступность

Устрицы доступны круглый год. Их пиковый сезон зависит от региона. Тем не менее, лучшие месяцы, как правило, между сентябрем и апрелем.

Лучше избегать устриц в летние месяцы. Летом они нерестятся, и их мясо менее твердое.

Выберите лучший

Есть два основных типа устриц: местные устрицы и скальные устрицы.

Местные устрицы обычно меньше, чем скальные устрицы. Однако они, как правило, имеют более сложный вкус с почти металлической ноткой. Они оцениваются по размеру по шкале от 1 (большой) до 5 (маленький). Местные устрицы самые дорогие.

Каменные устрицы дешевле и чаще встречаются в торговле. Они больше по размеру и имеют более простой и сладкий вкус.

Альтернативы устрицам

Устрицы имеют очень характерный вкус. Таким образом, не существует сопоставимой альтернативы. Однако вы можете заменить их другими моллюсками, такими как мидии или моллюски.

Часто задаваемые вопросы

Стоит ли замочить устрицы? Нет, замачивание в пресной воде убивает устриц.

Вы промываете устрицы после очистки? Нет, так как ополаскивание вымывает сок внутри скорлупы. Попробуйте пальцами удалить все осколки скорлупы.

Как подать устрицы на вечеринку? Устрицы лучше всего подавать открытыми, в полураковине, на ледяной подушке. Мякоть должна быть отделена от скорлупы.

Какой напиток лучше всего пить с устрицами? Шампанское, белое вино или темное пиво.

Можно ли сочетать красное вино с устрицами? Нет, не стоит сочетать устрицы с красным вином. Танин в красном вине перекрывает и портит вкус устрицы.

Розе сочетается с устрицами? Да, вы можете сочетать розовое вино с сырыми устрицами.

В какие месяцы лучше всего есть устрицы? Лучшие месяцы для устриц обычно с конца сентября по апрель.

Можно ли есть устрицы летом? Да, но месяцы с мая по сентябрь не самые лучшие для устриц.

Биохимический профиль устрицы Crassostrea madrasensis и ее питательные свойства: sciencedirect.com
usda.gov

Уха

Устрицы, которые достаточно просты для правильного употребления, можно использовать для приготовления рыбных супов.

Список ингредиентов, необходимых для приготовления ухи:

устрицы — 24 шт.;
кефаль — 6 шт.;
окунь — 1 кг;
острый перец — 2 шт.;
помидоры крупные — 2 шт.;
лук репчатый — 2 шт.;
зубчик чеснока — 10 шт.;
ветка петрушки — 4 шт.;
стебель сельдерея — 4 шт.;
черный перец в виде горошка — 1 ч л.;
холодная вода — 2,5 литра;
подсолнечное масло;
поваренная или морская соль;
свежемолотый перец.

Описание процесса приготовления ухи:

Окуня необходимо очистить, удалив внутренности, промыть, отправив под холодную воду, и высушить, переложив на впитывающую бумагу. Затем вымыть кефаль, удалить хвосты, кости и головы, оставив филе, положить в кастрюлю вместе с очищенным окунем, затем выложить части кефали, посыпать солью и перцем.
Далее снимаем кожуру с луковиц, разрезаем их пополам, кладем в кастрюлю с рыбой, вымываем сельдерей, нарезаем крупными кусочками, снимаем кожуру с зубчиков чеснока, пропускаем через пресс и также отправляем к сковороде. Все ингредиенты заливают охлажденной водой, кипятят, ставя пламя на сильный, в кипяток добавляют немного соли, убавляют огонь до минимума, снимают образовавшуюся пену, кладут веточки петрушки, горошины черного перца и сваривают бульон, без покрытия, на 20 минут.
Через 20 минут вынуть рыбу из бульона шумовкой, отделить филе от кожицы окуня, отставить в сторону, снова положить кефаль в бульон и варить около 20 минут. Готовый отвар нужно процедить через несколько слоев марли или через мелкое сито. После этого можно готовить заправку.
Перцы необходимо промыть, переложить на разделочную доску, разрезать пополам, очистить от семян и нарезать кубиками. С чеснока необходимо удалить кожуру, пропустить через специальный пресс или измельчить на мелкой терке. На помидорах нужно сделать поперечные надрезы, залить кипятком, аккуратно очистить их и нарезать кубиками.
Приготовленные для заправки ингредиенты переложить в чашу блендера и превратить в пюре. Затем добавить в соус немного измельченной петрушки, перемешать, выложить кефаль в предварительно разогретую и смазанную маслом сковороду и обжарить до тех пор, пока они не приобретут золотистый налет с каждой стороны.
Теперь нужно снова вскипятить бульон и приготовить устрицы, промыв их в холодной воде и удалив ракушки. Перед подачей необходимо будет разложить очищенные устрицы по порционным тарелкам, дополнить их жареной кефалью, разделенным на части окунем и сбрызнуть горячим бульоном. Также к каждой порции супа нужно добавить заправку.

Готовый.

Устрицы, зажаренные традиционным способом

Издавна устрицы готовили, раскладывая их на раскаленном листе железа. Этим традиционным способом можно воспользоваться в природных условиях.

Разведите костер и дождитесь, пока угли прогорят. По краям костра поставьте кирпичи и положите на них лист железа. За неимением железного листа можно использовать стальную решетку с не слишком крупными ячейками.

Когда стальная поверхность разогреется так, что упавшая на нее капля будет шипеть, выложите устрицы в один слой и накройте их сверху мокрой натуральной тканью. Традиционно для этого использовали мешковину, но можно взять любую ненужную чистую вещь из хлопка или льна. Через 8-10 минут моллюски будут готовы, снимите их в листа и выложите следующую партию. Высохшую материю снова намочите и накройте раковины.

Те устрицы, которые после готовки остались закрытыми – испорченные, их есть нельзя. Остальные подавайте, пока они горячие, на природе этот деликатес покажется особенно вкусным.

Как готовить устрицы замороженные?

Замороженные устрицы перед приготовлением необходимо разморозить. Если вы хотите заранее разморозить устрицы, положите их в холодильник и, если незадолго до приготовления, оставьте при комнатной температуре. Размороженных рачков необходимо внимательно осмотреть и вымыть.

Подготовка к приготовлению

Если вы обнаружите треснувшие или приоткрытые скорлупы, безжалостно выбросьте их, даже после термической обработки они могут вызвать отравление. Скорлупу промываем щеткой под проточной водой, делать это нужно непосредственно перед приготовлением. Никогда не мойте устрицы заранее, пресная вода из-под крана непоправимо испортит вкус моллюсков.

Как приготовить устрицы, нужно решить заранее. Все способы приготовления можно разделить на 3 вида:

Ракушки открывают, устрицы вынимают из них и готовят без скорлупы. В таких случаях можно подавать готовое блюдо на половинках ракушки или отдельно.
Раковины открываются, верхние части выбрасываются, а нижние части с мясом готовятся как маленькие блюдца.
Все мойки проходят термообработку.

При любом из этих методов следует помнить, что внутри скорлупы, помимо мяса, есть жидкость, которую необходимо хранить либо капанием, либо варкой, чтобы она не пролилась. Для этого при приготовлении устрицы необходимо располагать горизонтально, плоской стороной вверх. Чтобы ракушки были устойчивыми, под них обычно насыпают соль.

Чтобы обнажить раковину, наденьте перчатки или оберните ее носовым платком, чтобы не порезаться пальцами об острые края дверцы. Поверните моллюск плоской стороной вверх, удерживая его в горизонтальном положении. Раковины лучше открывать специальным устричным ножом, но можно и обычным с коротким лезвием. Его конец необходимо вставить в дупло между дверцами, повернувшись, как ключ в замке. Затем протолкните нож внутрь, отделяя моллюска от верхней заслонки, пройдитесь по краю и поверните лезвие, чтобы открыть раковину. Убедитесь, что внутрь не попадают остатки скорлупы.

Устрицы запеченные

Очень вкусны устрицы в духовке, мы пошагово расскажем, как правильно приготовить это блюдо в домашних условиях.

Для их приготовления вам понадобятся:

7-10 устриц;
Вино белое сухое — 0,5 стакана;
Репчатый лук, желательно красный — 2 больших штуки.;
Лимон — 1 шт.;
Сливочное масло — 100 г;
Сыр твердый — 150 г.;
Приправы по вкусу.

Лук нашинковать и обжарить в масле. Когда лук начнет подрумяниваться, добавьте вино и тушите, пока смесь не загустеет. Натереть сыр.

Посмотрите на устриц, как описано выше. Посыпьте противень солью, чтобы раковины разгладились, и выложите половинки на противень. Духовку разогрейте до 200 ° C и выложите сковороду с устрицами на 10 минут. Вынув противень и дождавшись, пока ракушки немного остынут, выполняем с каждой из них следующие манипуляции:

вынуть устричное мясо на тарелку;
на дно скорлупы выложить тушеный в вине лук;
мы отдаем ему его плоть;
выжать на нем немного лимонного сока;
посыпать сверху тертым сыром;
по желанию добавить специи.

Нельзя есть устрицы летом

Это не миф, а просто устаревшее правило. Еще во времена Древнего Рима люди заметили, что есть летом устрицы, привезенные с Атлантического побережья, небезопасно. Подумали, что в жаркие месяцы моллюски становятся ядовитыми. На самом деле, деликатес просто портился в пути, так как, конечно же, невозможно было обеспечить необходимую для транспортировки температуру. Много позднее, уже в 18 веке из-за бесконтрольного сбора стали стремительно сокращаться устричные колонии у берегов Франции, Англии и на Восточном побережье Северной Америки. Обеспокоенные местные власти вводили запреты, ограничивающие сбор и продажу устриц в те месяцы, когда моллюски размножаются. То есть с мая по август. Сейчас транспортировать моллюсков научились в любую погоду. Также фермеры придумали технологию производства всесезонных моллюсков, которые не тратят время и силы на воспроизведение. К тому же сезон размножения устриц в Южном полушарии другой, и в летние месяцы у нас в ресторанах будут подавать «новозеландок».

Вареные

Вареные моллюски сохраняют свой неповторимый аромат. Альтернативный вариант для тех, кто не хочет испытывать живого удовольствия.

КБЮ в 100 граммах вареных устриц:

калорийность — 72 ккал;
белки — 9 г;
жиры — 2 г;
углеводы — 4,5 г.

Еще один способ насладиться вареными устрицами — приготовить из них суп.

Пищевая ценность:

калорийность — 163 ккал;
белки — 8,9 г;
жиры — 7,7 г;
углеводы — 12,6 г.

Что тебе нужно:

креветки — 0,1 кг;
устрицы — 6 штук;
репчатый лук — 60 грамм;
чеснок — 30 г;
картофель — 0,1 кг;
мука — 50 грамм;
белое сухое вино — 200 мл;
сливки — столько же, сколько вино;
вода — пол-литра;
специи.

Что делать:

Лук и чеснок нашинковать, обжарить на сковороде на сливочном масле.
Промойте моллюсков, удалите мясо. Перелить сок в отдельную емкость.
В сковороду всыпать муку, обжарить с луком и чесноком.
Деглазируйте вином и подождите пару минут, пока спирт полностью не испарится.
Влить сливки и варить на слабом огне 5 минут.
Налить воду в отдельную кастрюлю и довести до кипения. Затем добавьте в воду сливочные овощи.
Поместите очищенные устрицы и креветки в кастрюлю. Варить не более пяти минут. Соль и перец.

Справка: добавьте картофель, чтобы суп получился более насыщенным. Без него получится крем-суп с нежным оттенком.

Как приготовить устрицы в домашних условиях

Устрицы употребляются в живом виде или после термической
обработки. Для приготовления устриц в
домашних условиях чаще всего их приобретаются в замороженном виде.

Прежде чем приступить к созданию кулинарного шедевра необходимо подготовить устрицы:

Разморозить устрицы при комнатной температуре.
Помыть внешние створки раковины при помощи мягкой щетки.
Обмакнуть морепродукт бумажным полотенцем.
После этого их можно открывать для дальнейшего запекания, жарки или обработки паром.

Соус Mignonette к устрицам

Соус Mignonette

Это классический соус к живым устрицам быстро готовится и
придает морепродуктам пикантности.

Ингредиенты:

Винный уксус – 30 мл;
Лук-шалот – 1 шт.;
Черный перец – по вкусу.

Пошаговый рецепт:

Очистить и мелко нарезать лук.
Залить его уксусом и приправить крупномолотым перцем.
Оставить на несколько минут.
В Тайланде морепродукты подают с острым, винным и кислым соусами
При желании можно достать лук и поливать моллюска уксусной жидкостью. Однако лучше оставить все как есть, ведь маринованный лук придает моллюску особого вкуса.

Устрицы «Рокфеллер»

Впервые об этом блюде стало известно в 1899 году. Авторство
рецепта принадлежит владельцу новоорлеанского ресторана Antoine’s. Калорийность
100 г блюда составляет 209 ккал.

Ингредиенты на 4 порций:

Устрицы – 24 шт;
Морская соль (крупная) – 1 кг;
Перно – ¼ стакана;
Шпинат – 1 пучок;
Масло сливочное – 200 г;
Сельдерей – 2 черешка;
Кресс-салат – 1 пучок;
Зеленый лук – 6 перьев;
Молотый анис – ½ ч.л.;
Белый и кайенский перец – ½ ч.л.;
Сушеный базилик и майоран – ½ ч.л.;
Соль по вкусу.

Пошаговый рецепт:

Для приправы у шпината удалите стебли, листья уложите в большую сухую сковороду, поставьте на сильный огонь, накройте крышкой, готовьте 4–5 мин. Откройте крышку, готовьте, пока не выпарится вся выделившаяся жидкость, 2–5 мин. Остудите и порубите.
Очень мелко порубите сельдерей, зеленый лук и кресс-салат. Смешайте в миске зелень с остывшим шпинатом, добавьте размягченное масло и остальные ингредиенты приправы. Смешайте до однородности сначала ложкой, а потом миксером на средней скорости.
Двумя ложками, смачивая их в горячей воде, сформируйте из получившейся смеси овальные клецки размером в полтора раза меньше устричной раковины. Выкладывайте готовые клецки на пергамент или фольгу, затем поставьте в холодильник на то время, пока подготавливаете устрицы.
Высыпьте соль на небольшой противень толстым слоем. Откройте устрицы, приставив короткий толстый нож в точку, где острым концом сходятся створки. Кончик ножа должен войти в маленькое отверстие, после чего нужно ввести его как можно глубже и повернуть на 90°. Придерживайте раковину полотенцем. Аккуратно слейте сок из раковины, половинки рассоедините.
Подрежьте мускул, которым устрица крепится к раковине, половинку раковины изнутри обсушите, затем верните туда устрицу.
Выложите сверху клецку приправы.
Установите подготовленные раковины в соли на противне. И поставьте в разогретую духовку. Запекайте моллюсков около 12-14 минут при температуре 250 °С, пока приправа не начнет пузыриться и не покроется коричневой корочкой.
Устрицы «Рокфеллер» должны иметь аппетитную корочку, поэтому перед подачей их следует немного остудить в течение 5 минут.

Как правильно есть

Если любите готовить жемчужницу в домашних условиях, то можно не придерживаться правил этикета и сервировать ее с любыми овощами и приправами. Но заказанное в ресторане блюдо подается по канонам, установленными лучшими шеф — поварами, поэтому необходимо придерживаться хороших манер.

Те, от которых часто слышно «обожаю морских устриц», предпочитают есть морских обитателей, сбрызнув их предварительно соком лимона. Это убирает неприятный запах моря.

Кушать устриц можно не всем. У некоторых может развиться аллергия на этот морепродукт. При первых же признаках непереносимости продукта, от него следует отказаться

Тем, у кого больной желудок, нужно кушать устриц с большой осторожностью. Возможные приступы боли в желудке часто связаны с тем, что устрицу готовят обильно приправляя. Нельзя употреблять жемчужницу в период беременности и кормления грудью

Микроэлементы, содержащиеся в мясе, могут негативно сказаться на составе молока женщины

Нельзя употреблять жемчужницу в период беременности и кормления грудью. Микроэлементы, содержащиеся в мясе, могут негативно сказаться на составе молока женщины.

Лучшим вариантом для сервировки будет красивый поднос, на котором можно разложить моллюска симметрично по отношению к друг другу. В образовавшийся посередине кружке возможно уложить дольки лимона или поставить изысканный соус. Моллюск создаст атмосферу праздничности на любом столе. Особенно его серые краски отлично смотрятся приправленные зеленью и украшенные листьями салата. На вопрос «Какие устрицы на вкус?» ответить можно будет даже обильно их приправив.

Как есть устрицы: видео и рекомендации

В зависимости от того, на сколько человек рассчитаны устрицы, их количество на подносе варьируется от 6 до 24 шт., но всегда кратно 6. Вдобавок, чем они крупнее, тем их будет меньше. Меню большинства ресторанов зачастую предполагает устрицы 3 в чистом виде, а более крупные (до 00) или мелкие (до 5) идут в качестве составляющих к др. блюдам. Это же стоит учитывать, если Вы собираетесь воплотить какой-либо рецепт, содержащий среди своих ингредиентов устрицы. Для бутербродов и иных холодных закусок подходят мелкие их виды (4-5), а для запеканок, супов и т.д. приобретаются устрицы 00.

Немаловажным является период, в который этого морского обитателя выловили. Во Франции употребление устриц практикуется в отрезке с сентября по апрель, поскольку с мая по август они активно размножаются. В это время моллюски становятся более жирными, что придется по вкусу не каждому гурману. Вдобавок, ловля устриц в конце весны и летом запрещена законом, который изначально был ориентирован на защиту этих морских обитателей от снижения их численности.

Также следует отметить, что среди устриц наличествуют и виды, не пригодные к употреблению в пищу

Поэтому, приобретая замороженный морепродукт в магазине, обращайте внимание на данные от поставщика или производителя. К столу могут подаваться португальские и адритические устрицы, а также скальные их виды

При этом все они могут иметь разный тип раковины – вогнутый или плоский. Можно уточнить и вопрос солености воды, в которой устрицы обитали. Если показатель превышал 30‰ (промилле), мясо такого морепродукта жестковато, поэтому его приходится долго вымачивать в соусе и впоследствии термически обрабатывать. Стандартным же значением солености воды, при котором соблюдается оптимальная скорость роста моллюсков и вкусовые качества их мяса — 25‰.

Правила устричного этикета

При заготовке двустворчатых моллюсков действуют свои правила, которые необходимо соблюдать:

На большую тарелку нужно выложить плоский низкий, но широкий желоб из колотого льда. Такая мера сохранит жизненную силу морепродуктов на полчаса. Этого времени достаточно, чтобы закончить трапезу.
Поверх ледяной крошки выложите сами устрицы в количестве 12 штук по кругу. Согласно этикетке количество рачков должно быть кратно 6, а десятка — оптимальное количество, которого хватит, чтобы насытиться блюдом.
Лимон также подают к устрицам. Цитрусовые нарезают дольками и выкладывают в центре тарелки или между ракушками.
Белое вино и хрустящие ржаные гренки станут идеальным дополнением к такому экзотическому блюду.

Устрицы — одни из самых популярных деликатесов в мире. Интересно отметить, что в начале 19 века он был пищей для рабочего класса, но с течением времени его запасы сокращались все больше и больше. Все это привело к тому, что цены выросли и стали для многих недосягаемыми. Истинные гурманы любят пробовать моллюсков, сочетая их с вином.

Их можно отведать не только в ресторане, но и приготовить самостоятельно в домашних условиях. Многие люди, попробовавшие устрицы, говорят, что это совершенно безвкусные морепродукты, похожие на какую-то слизь.

Это мнение совершенно ошибочно, так как любая экзотическая еда имеет свои особенности в приготовлении и употреблении.

Зная несколько секретов, вы сможете испытать настоящее удовольствие от странных и неприятных на вид блюд.

Как готовить устрицы

Устрицы — двустворчатые моллюски, считающиеся деликатесом. Они относительно дороги и из-за своей стоимости и вкуса ассоциируются с богатством и роскошью. Высокая стоимость этого продукта, помимо прекрасного вкуса, связана еще и с сокращением популяции этого вида живых организмов.

Прежде чем перейти к вопросу о том, как приготовить устрицы, давайте немного поговорим о том, какие они из себя и где живут. Как правило, устрицы — это ракушка перламутрового цвета с моллюском и соком внутри. Что касается вкуса устриц, то он очень многогранен и зависит от многих факторов, в этом его можно сравнить с вином. В зависимости от того, где они были собраны, они могут быть более солеными, сладкими, иметь легкий аромат дыни и даже иметь минеральный вкус. Основная среда обитания — побережье Тихого и Атлантического океана, большая часть устриц добывается во Франции и Англии. Кроме того, в связи с медленным восстановлением популяции в последнее время стали активно развиваться устричные фермы, где продукт выращивается искусственно.

Прежде чем разбираться в том, как готовить устрицы, нужно знать, как их выбирать. Главное правило: они должны быть живыми, а гильзы открывать нельзя. Очень важный момент: если дверцы хоть немного приоткрыты, употреблять устрицу категорически запрещено! В большинстве случаев устрицы едят живыми. Определить, жив выбранный вами моллюск или нет, можно следующим образом: встряхните раковину возле уха, если при этом слышно бульканье, моллюск мертв, если не слышно звука, значит, он живой, так как хорошо прилегает к стенкам ракушек. Живые устрицы обычно не готовят, не едят в сыром виде и не подают с некоторыми коктейлями. Консервы из моллюсков добавляют в салаты или супы.

Как приготовить устрицы? Вначале необходимо очень тщательно промыть раковины проточной водой, чтобы полностью смыть все водоросли. Тогда нужно быть очень осторожным, желательно специальным ножом, чтобы вскрыть раковины моллюска. Их можно есть полностью сырыми, как уже упоминалось, но также коптить, жарить, тушить, консервировать, мариновать, запекать и готовить на водяной бане.

Способов приготовления устриц много, главное — постараться максимально сохранить все полезные вещества продукта. Их много, ведь устрицы богаты железом, медью, витаминами группы В, а блеск устрицы обусловлен не жиром, как может показаться на первый взгляд, а огромным количеством глюкозы. Именно по этой причине устрицы так полезны.

Рецепт их приготовления довольно прост. Самый распространенный метод — приготовление на пару. Для этого поместите устрицы в дуршлаг над кипящей водой и подержите их около 10 минут, пока большинство из них не откроется. Те, что по каким-то причинам не открылись, есть не стоит. Секрет этого приготовления в том, что в кипящую воду под устрицами можно добавлять различные ингредиенты, вкус которых отразится на вкусе устриц. Например, можно добавить немного имбиря, чеснока, перца, лемонграсса, все зависит от желания и предпочтений.

Многие справедливо считают устрицу кладезем энергии и здоровья. И поэтому, когда возникает вопрос, как приготовить устрицы, ответ, естественно, предполагает, что кулинарная обработка по отношению к этому продукту может убить все самое лучшее. Поэтому многие истинные ценители вкуса и гурманы не признают никаких кулинарных приемов по отношению к устрицам. Они едят очень свежий продукт, усиливая его непревзойденный вкус только дольками лимона.

Устриц едят живыми или мертвыми

Традиционно устриц едят живыми. Именно так их подают в большинстве элитных ресторанов, сопровождая деликатес шампанским или белым вином. Однако есть и рецепты знаменитых шеф-поваров, предполагающие тепловую обработку мертвых моллюсков и добавление к ним других ингредиентов. Самым ярким примером такого блюда стали устрицы «Рокфеллер», придуманные в Новом Орлеане еще в конце девятнадцатого века. Моллюсков готовят, запекая прямо в раковинах под зеленым соусом, сделанным по секретному рецепту.

Термообработке нужно подвергать и замороженных устриц, приобретенных в супермаркетах. Дома их бережно размораживают при комнатной температуре, мягкой щеткой под проточной водой очищают створки с внешней стороны, обсушивают при помощи бумажного полотенца, открывают раковину и извлекают мякоть моллюска. Его можно готовить на гриле, жарить, запекать, приправлять разнообразными соусами, добавлять в супы или жаркое.

Где и как традиционно добывают устриц?

Основное место обитания устриц — теплые воды Мирового океана. Моллюски встречаются в Средиземном и Черном морях, в Атлантическом, Индийском и Тихом океанах, а также у берегов Японии. Помимо традиционной добычи в открытом море их издавна культивируют в специальных подводных «фермах». Способ разведения устриц почти не менялся со времен Древнего Рима. Сегодня лидерами отрасли являются Япония, США и Франция, где устрицы называются «жемчужинами французской кухни».

Чем отличаются устрицы из разных регионов?

Разновидностей устриц немало, около 50. Они различаются по месту обитания, размеру, промысловому назначению (из одних добывают жемчуг, другие предназначаются для употребления в пищу) и по стоимости. Устриц подразделяют на типы, которые определяются формой раковины: плоской, глубокой либо округлой. Глубокие устрицы водятся в Тихом океане. А плоская раковина ценится особенно высоко — таких устриц добывают на прибрежных участках Средиземного моря и Атлантического океана. Плоские моллюски делятся на четыре вида, каждый из которых отличается вкусом, внешним видом и ценовой категорией. Для определения размера плоской устрицы принята своя шкала градации по весу: наиболее крупные весят свыше 120 граммов, а самые мелкие — до 80 граммов.

Вкус моллюсков зависит и от солености водоема. Минимальная соленость, при которой они могут существовать, — 12%. Лучшими считаются устрицы, собранные при солености от 20 до 30% — там, где имеется небольшое и постоянное опреснение речными водами. При солености около 33—35% устрицы растут хорошо, но мясо их становится жестким. Это свойство было известно еще древним римлянам, которые выдерживали собранных в море устриц в небольших опресненных водоемах.

Почему устриц едят в определенные месяцы?

Фермерские устрицы, в отличие от диких, живут дольше, и они, на мой взгляд, вкуснее, поэтому в основном их сейчас продают в мире, и в Москве в том числе. Тем не менее в диких больше мяса, они более плотные. У фермерских нет сезонности — их можно есть круглый год. Сезон диких длится с сентября по апрель.

Есть ли принципиальная разница между фермерскими и дикими устрицами?

Гурманы предпочитают моллюсков, выросших в естественных условиях. Профессионалы без труда узнают их по форме и вкусу. На одну «вольную» устрицу сегодня приходится примерно 9 моллюсков, выращенных на ферме. У искусственного выращивания есть серьезное преимущество: на вкус таких устриц можно влиять.

Плоские считаются более ценными, их сложнее выращивать в искусственных условиях. Этот вид преимущественно добывается на побережье Атлантики. Он отличается большей «йодистостью» в послевкусии и более упругим мясом.

Как понять, что устрицы свежие?

Свежесть устриц определяется в первую очередь по запаху. Если устрица открыта и издает неприятный запах, значит она неживая. Бывает, что устрица чуть приоткрыта, — нужно открыть ее и прикоснуться к краю: если она сокращается, значит она жива, здорова и готова к употреблению.

Свежих и несвежих устриц не бывает. Они бывают живые и мертвые. В первую очередь устрица должна быть закрыта. Если она немного приоткрыта, то моллюск либо мертв, либо умирает. Чтобы понять, жив ли он, нужно потрогать приоткрытый край раковины. Если она закрывается, значит устрица пригодна к употреблению. Другой тест — открыть раковину. Вокруг устрицы есть темная «бахрома». И если тронуть этот ободок вилкой, то у живого моллюска он сократится.

Как правильно раскрывать раковину

Определить свежесть продукта можно как визуально, так и опытным путем. Живая устрица при взятии в ладонь будет непременно иметь вес, в то время как испорченный продукт будет практически невесомым. Если же постучать по раковине, то у живой устрицы этот звук будет глухим, а у мертвой – звонким.

Раковину приоткрывают специальным ножом, вставляя лезвие в место соединения створок и аккуратно проворачивая рычаг. Живой моллюск непременно отреагирует, стараясь захлопнуть раковину. Задача сводится к тому, чтобы лезвием подрезать мышцу, соединяющую створки. Результатом стараний станет проступивший сквозь створки прозрачный сок.

Остается только окончательно раскрыть раковину и убрать кончиком ножа с нижней створки мелкие отколовшиеся кусочки стенок. Открывшиеся взору свежие устрицы должны иметь плотную, не расплывшуюся структуру. При попадании на них капель лимонного сока они будут съеживаться, слегка уменьшаясь в размерах. Устричное мясо съедают в свежем виде, используя для извлечения из раковины специальную вилочку-двузубец и не забыв при этом предварительно выдавить на них несколько капель из лимонной мякоти. Оставшийся в раковине сок тоже выпивают.

Выбор и способы приёма

Ниже представлено несколько советов, которые помогут найти на прилавках магазинов свежие и качественные устрицы:

Время вылова. Рекомендуется приобретать устриц, улов которых был совершён с сентября по апрель. В остальное время они размножаются и содержат больше жиров.
Целостность раковины. При попытке открыть раковину она должна сразу же захлопываться. Наличие приоткрытых створок, вытекание соков или иных веществ недопустимо.
Запах. Свежие устрицы практически не имеют запаха. Аромат рыбы или иных примесей – признак испорченности.
Внешний вид. При покупке устриц без раковин все они должны быть одинакового цвета и размера; не иметь пятен, полос. Их наличие – прямой признак бактериальных инфекций.

Правила употребления следующие:

Подача. Обычно устрицы подаются живыми с лимонным соком и пряностями.
Открытие створок. Следует использовать специальный нож для открытия створок, в противном случае высок риск повреждения пальцев.

Помимо «классического» и самого полезного способа существует ряд других вариантов употребления устриц. Их можно жарить и варить, готовить в духовом шкафу, консервировать. Устрицы отлично сочетаются с:

морскими водорослями;
любыми овощами;
спагетти;
любыми соусами.

Устрицы – практически универсальный продукт, из которого можно приготовить массу вкусных блюд. Главное – внимательно отнестись к выбору.

Устрицами очень просто отравиться

Отравиться устрицами, конечно, можно. Например, если вы как-то ухитрились съесть испорченную устрицу. Но отличить испорченную от неиспорченной несложно. Просто смотрите, что вы едите. Перед тем, как залить в ракушки лимонный сок и винный уксус, понюхайте устрицы. Вы должны почувствовать только свежий аромат моря. Запах болота или мокрых купальников – повод попросить заменить устрицу. Сухой как плёнка моллюск или мутный устричный ликёр (жидкость, которая вместе с моллюском находится в ракушке) – тоже сигналы, что даже пробовать не надо.
И не стоит злоупотреблять. Иногда организм просто не справляется с непомерной дозой белка. Тут нет какого-то ограничения, сколько точно устриц можно съесть, всё очень индивидуально. Надо прислушиваться к своему организму.