Турецкая национальная кухня

Как приготовить «Сарма (турецкие голубцы)»

Итак, начнем с капусты. Кочан нужно разобрать по листикам, срезать толстые края. Залейте капусту водой и дайте немного постоять.

Подготовьте остальные ингредиенты. Лук и морковь мелко нашинкуйте, рис промойте.

Фарш перемешайте с рисом и добавьте специи.

Лук и морковку обжарьте на растительном масле, добавьте к фаршу.

На каждый капустный листик положите ложку начинки и заверните конвертиком.

Уложите все конвертики в чугунную сковороду, плотно прижимая друг к другу.

В бульон добавьте сметану и томатную пасту, хорошенько перемешайте. Этим соусом залейте сарму, добавьте морковку и сушеный зеленый лук. Отправьте в разогретую до 160 градусов духовку на 3 часа.

Когда голубцы протомятся, можно подавать их к столу горячими. Приятного аппетита!

3 место. Кёфте («Köfte»)

Мясная котлета, этим всё сказано

Турецкое слово «köfte» происходит из персидского языка, означает «перемалывать». Так как в 30-х Ататюрк изгнал из турецкого языка персидские заимствования, сейчас уже слово «köfte» переводится только как «котлета» или «фрикаделька».

Технология приготовления элементарная. Фарш смешивают с луком и специями, формируют небольшие котлетки, жарят на сковороде или на гриле.

Главное отличие турецкой кёфте от нашей котлеты в способе склейки массы в единое целое. У нас используется яйцо, а в Турции смесь долго перемешивают, чтобы она склеилась естественным жиром.

Сейчас в Турции насчитывается около 300 видов кёфте, и это не считая домашних вариаций. В каждой провинции страны есть свой фирменный рецепт. Используются разные наборы специй, добавки разнообразной зелени, разные формы и размеры, разные виды мяса. А бывает кёфте вообще без мяса, например, из картофеля или рыбы.

Популярны шиш-кёфте («şiş-köfte») – это длинная котлета на шампуре, полностью повторяет хорошо знакомый россиянам люля-кебаб. В Стамбуле часто готовят куру-кёфте («kuru-köfte», «куру» означает «сухой»), которые подают без соусов, отсюда и такое название. Есть также и дальян-кёфте («dalyan-köfte»), готовится в виде рулета из фарша с начинкой из овощей и вареных яиц.

Очень интересное блюдо — чи-кёфте («çiğ-köfte»), слово «çiğ» переводится как «сырой». Это котлеты из сырого мясного фарша. Сейчас это блюдо запрещено Минздравом Турции. Однако так стали называть котлеты из сырого булгура, который отмачивают для этих котлет. Блюдо очень колоритное.

Разные виды кёфте часто присутствуют на «шведских столах» в отелях, и чаще всего это не пряные и не острые кёфте. Но всё же рекомендуем вначале взять одну штучку и попробовать, и только потом накладывать полную тарелку. К большому сожалению, многие российские туристы делают наоборот и потом оставляют полные тарелки еды, чем показывают свой низкий уровень культуры.

В меню ресторанов кёфте есть всегда, обычно несколько видов сразу. Чтобы узнать, острые ли это кёфте, используйте английское слово «спайси» или фразу «ноу спайси», все официанты в Турции эти слова знают.

Цены в ресторанах и кафе очень разные – от 80 до 400 лир за порцию. Котлеты кёфте бывают очень разных размеров. Вдобавок к котлетам могут давать гарнир и салат, а могут ничего не давать. Отсюда и разброс цен. Стандартным считается вес котлет(ы) в порции – 200 грамм.

Сладости

Сладкие десерты — неотъемлемая часть национальной кухни Турции. Они готовятся как из теста, так и на основе сахарного или медового сиропа.

Лукум

Это лакомство на основе сахарного сиропа возникло в Турции несколько веков назад, когда придворные повара султана решили удивить своего хозяина новым изысканным блюдом. Так появился первый рахат-лукум с лепестками роз. Сегодня этот десерт представлен в различных фруктовых вариациях с добавлением арахиса, фисташек, грецкого ореха, кокосовой стружки и др.

Туристы привозят лукум домой из путешествия в качестве съедобного сувенира.

Пахлава

Популярная турецкая сладость из слоёного теста, пропитанная медовым сиропом и дополненная различными орехами. В Турции можно найти в продаже пахлаву в коробках, но лучше пробовать изделие в кондитерских, где продаётся свежеприготовленный десерт на развес.

Локма

Сладкие шарики из теста, обжаренные в масле и политые сахарным или медовым сиропом. Довольно простая в приготовлении, но очень вкусная национальная еда. Как и пахлава, это очень сладкий до приторности десерт, поэтому съесть его много не получится. И обязательно запивать чаем.

Zeytinyağlı yaprak sarması / Вегетарианская Сарма

Сарма – это не что иное как всем известная Долма в виноградных листьях.
500 г виноградных листьев (соленых или свежих)
350-400 г круглого риса
4 средние луковицы
1-2 ст л кедровых орехов
2 – 3 ст л птичьего изюма/ коринка
1 пучок свежей мяты
1 пучок петрушки
1 лимон
200 мл оливкового масла
1 ч л свежемолотого черного перца
соль
Опционально:
душистый перец, молотая корица
Для соуса:
400 мл йогурта
3-4 зубчика чеснока
* Птичий виноград / kuş üzümü — мелкий виноград сорта «коринка» незаменимый в приготовлении сармы. Условно это изюм, сушеная коринка, очень мелкий изюм, черного цвета, вкусом одновременно напоминает изюм и черемуху.
Если у вас нет коринки, то не заменяйте ее изюмом, у него совсем другой вкус.
* Орехи пинии можно заменить кедровыми орешками.
* Свежую мяту можно заменить сушеной.
* Иногда в начинку кладут сахар, но мне дали рецепт без него, и, если честно, мне кажется сахар там не нужен, коринка дает достаточно сладости для того, чтобы это блюдо было пикантным, но не превратилось в десерт.
Подготовить листья:
Свежие виноградные листья хорошо промыть и ошпарить кипятком так их будет легче свернуть. Соленые листья замочить в воде на 1-2 часа. Воду периодически менять, чтобы листья успели избавиться от лишней соли.
Затем удалить у листьев стебли, если они имеются.
Приготовить начинку:
Рис промыть под холодной водой, выложить его в кастрюлю и залить холодной водой. Варить не более 10 мин на среднем огне, накрыв крышкой. Рис не должен быть полностью сваренным, а только до полуготовности. Иначе начинка будет напоминать кашу. Слить воду из кастрюли с рисом, откинуть его на сито или дуршлаг и промыть под холодной водой.
* Иногда рис просто ошпаривают кипятком и оставляют на некоторое время или обжаривают вместе с луком, делайте так, как вам удобнее.
Лук очистить и мелко нарезать. В сковороде на среднем подогреть оливковое масло, выложить нарезанный лук и пассеровать его примерно в течение 7 мин до золотистого цвета. Затем добавить к луку кедровые орехи и коринку, перемешать и обжаривать вместе не более 5 мин.
Петрушку и мяту промыть, обсушить и измельчить. В рис положить лук, орехи и коринку, мяту с петрушкой и черный молотый перец. Начинку, хорошенько перемешать.
Приготовить соус:
В йогурт положить мелко истолченный или натертый чеснок и поставить в холод, чтобы соус настоялся.
(На фото у меня неправильный рис, с ним не удобно сворачивать начинку, он рассыпается, так что берите круглый рис, как сказано в рецепте.)
Приготовление сармы:
На один виноградный лист (ближе к черенку) чайной ложкой положить начинку и аккуратно завернуть ее, подгибая лист таким образом, что бы в свернутом виде он напоминал карандаш ( kalem gibi как карандаш), именно такой должна быть сарма в турецком варианте.
Начинку необходимо укладывать на матовую сторону листа.
Таким образом, надо нафаршировать все листья (предварительно отложив часть из них для укладки на дно кастрюли).
На дно кастрюли выложить в два-три слоя виноградные листья. Затем плотно уложить скрученную сарму в несколько слоев. Между слоями положить 2-3 дольки лимона, по желанию. Сверху накрыть кастрюлю тарелкой, чтобы Сарма не всплывала и не разворачивалась.
Залить в кастрюлю холодную воду (из расчета на 1 стакан риса — 1,5 стакана воды), она
должна полностью покрывать сарму. Добавить 1-2 ст л оливкового масла. Накрыть кастрюлю крышкой, воду довести до кипения

И варить дальше на небольшом огне в течение 20-30 минут, не допуская при этом сильного бурления, иначе листья развернутся.
Солить Сарму необходимо с осторожностью, так как листья уже соленые.
Готовую Сарму выложите на большое блюдо, подавайте с соусом.
* Сарму очень удобно варить в скороварке или пароварке
Afiyet Olsun!
Автор irina_taro

15.04.2016, 13:10cheftm_9

Восточная кухня

Stuffed grape leaves “Yaprak Sarması” is one of the traditional and popular appetizer olive oil dish in Turkey. This vegan recipe comes back from Ottoman Cuisine.

“Yaprak” means leaves and “sarma” means to wrap. To make stuffed grape leaves “Sarma” the most common leaf we use is a grapevine leaf and I am going to use the ones I preserved back in the early summer. You can watch the details from the episode I shared on how to preserve it but you can also easily find it canned in Turkish, middle eastern, or Mediterranian stores.

In this version to give an extra sweet and sour taste, I am going to use cherries as well but even with or without cherries it will be surely a centerpiece on the table

Ingredients For Turkish Yaprak Sarma/Dolma:

• 2 big onions
• 1/3 cup olive oil
• 1 cup good quality rice
• about 2 tbsp pine nuts (It is used traditionally, I didn’t have on hand)
• 1 tsp each salt, sugar, allspice, black pepper
• 1+1/2 tsp cinnamon
• 2 heaped tbsp currants
• 1/2 bunch fresh dill
• about 300gr. more or less grape leaves washed a couple of times until most of the salt is gone, you can chew some to taste the salt (If you buy preserved you can keep the rest in its salty water or freeze it.)
• about a cup fresh or frozen pitted cherries (optional)
• for the cooking sauce:
• juice of a half lemon
• about 1/3 cup mineral / sparkling water
• about half cup hot water (cook the grape sarma/dolmas on low heat, let it soak the water, and cook in the steam. Don’t add much water to it. Taste the sarmas and drizzle more water if needed and continue to cook until it is soft)
• more olive oil on top

Rice filling for “rolled sarma “İç Pilav”

How To Make Sarma / Stuffed grapevine Leaves

1. Cut the onions in half, then half again and slice them thinly.
2. In a big wide pan add olive oil and onions. Sautee the onions, stirring frequently until they have golden colors about 5 minutes.
3. Add the sugar, then washed and drained rice. Stir for about 2 minutes.
4. Add salt, cinnamon, allspice, black pepper, and currants and stip for a couple of more minutes.
5. Add about half cup hot water and cook halfway until the rice soaks the water.
6. Turn off the heat. Finely chop the dill and add it. Stir gently and let it cool down to handle.

Wrapping grapevine leaves

Приготовление

1. 1Овощи и зелень хорошо промойте и просушите. Фарш мы брали говяжий, но вы можете взять и куриный, а еще лучше — бараний. Рис проварите 10 минут и откиньте на дуршлаг.
2. 2У виноградных листьев срежьте черешки, залейте кипятком и оставьте до остывания воды (она должна стать комнатной температуры).
3. 3Лук измельчите в блендере и пассеруйте на масле до прозрачности. Кедровые орешки подсушите в микроволновке или на сухой сковороде. Зелень петрушки и мяты (количество указано в веточках) мелко нарубите.
4. 4Соедините все подготовленные для начинки ингредиенты, добавьте соль, приправьте специями и небольшим количеством лимонного сока. Тщательно перемешайте.
5. 5Положите на край листа примерно 1–2 ч. л. готового фарша и заверните его в виноградные листья. Проделайте так с остальными ингредиентами.
6. 6Плотно уложите сарму в кастрюлю (желательно с толстым дном), между слоями положите 2–3 колечка лимона. Томатный соус размешайте с небольшим количеством воды и залейте им содержимое кастрюли.
7. 7Чтобы сарма не всплывала и не разворачивалась в процессе приготовления, положите сверху на нее тарелку (по диаметру чуть меньше кастрюли). Томите блюдо на медленном огне 40–60 минут. По желанию можете добавить в кастрюлю гранатовые зерна.

Подают эти турецкие голубчики с соусом из натурального йогурта и пропущенного через пресс чеснока. Больше любите сметанку — на здоровье, это тоже очень вкусно. Если понравился рецепт, сохраните его в закладках, и с друзьями в соцсетях не забудьте поделиться!

Предыдущий рецепт Следующий рецепт

Советы и хитрости

1. В турецкой сарме риса в начинке немного больше, чем мяса.
2. Некоторые кулинары вместо томатной пасты добавляют гранатовый соус (nar ekşisi). Помимо соли и черного перца в Yaprak sarmasi можно добавить орегано, укроп, базилик, душистый перец.
3. В Турции для сармы или долмы берут предпочтительнее бараний фарш. На рынке можно специально спросить «фарш для долмы» (dolmalık kıyma).
4. В приготовлении можно использовать как свежие виноградные листья так и соленые. Но если вы берете соленые листья, то воду при готовке лучше не досаливать.
5. Некоторые турчанки заливают водой только дно кастрюли – сарма варится будто на пару. В этом случае время приготовления может увеличится до 40 минут – 1 часа.
6. Вместо кастрюли можно использовать пароварку или скороварку.
7. Томатная заливка добавляется по желанию, блюдо вполне можно приготовить и без нее, просто на воде.

Приятного аппетита!

Пошаговый рецепт приготовления

Сначала готовим начинку.

Рис обязательно должен быть дробленый (ну не знаю,так положено-не мной) и сырой (!) не отваренный.

Мелко покрошить луковицы…и все.А…Еще чеснок через пресс пропустить!

Теперь просто берем и смешиваем все компоненты для начинки.

Я когда перемешиваю,пробую на язык,чтобы добиться нужного вкуса,потому что делаю на глаз.Но в этот раз все измерила,взвесила и предлагаю вам на свой вкус.Но ведь можно менять пропорции «под себя»! Эксперементируйте!

Мешаем хорошенько! И оставляем на 20-30 мин.Рис должен пропитаться соками лука,чеснока,виноградой кислоты и далее по списку.

Пока рис вбирает ароматы мы готовим листья.Если у вас они свежие,то отварить их пару минут в маринаде (маринад : 2 л воды + 2 ст.л соли + 2 ст.л уксуса).Листья нам нужны не просто соленые,а именно такие маринованные,чуть кисленькие.Если у вас соленые,то просто опустите их на пару минут в кипяток с добавлением уксуса.Вот! Но у меня они уже готовые,купленные,замаринованные(сама мариновала только один раз,получилось то же самое.И теперь покупаю готовые)

Все готово! Начинаем сворачивать! Вот процесс!

Основное условие — размер «с пальчик».Сарминки-долминки должны по-возможности быть одинаковыми и плотненькими.

Навертели!

Теперь укладываем дно кастрюли отходными (они всегда бывают) листочками,поливаем их несколькими каплями оливкового!!! масла ложим лимончик (прямо колечками)

И укладываем наши «пальчики» не очень плотно,но и не очень «рыхло».Средненько так укладываем не забывая каждый слой смазывать оливковым маслом.Полить сверху немного грантовой кислотой,уложить лимон.

Заливаем воду примерно до уровня предпоследнего «этажа».

Ставим на сильный огонь и ждем когда закипит…

Закипело! Убавляем огонь до самого минимума(который тольо возможен) Накрываем наши голубчики тарелочкой , сверху на нее водружаем груз ( у меня это блины от гантелей!) — это для того,чтобы у них не было возможности плавать распутываться…

Закрывем крышкой…И забываем про все это дело на пару часов.Рис заберет всю жидкость и в конечном итоге никакого бульона в кастрюле быть НЕ ДОЛЖНО!!! Если остался,то его надо слить.

Алкогольные напитки

В Турции имеются свои национальные алкогольные напитки, несмотря на то, что это мусульманское государство.

Ракы

Распространённый крепкий национальный напиток, водка на основе аниса со специфическим вкусом. Может иметь разное содержание алкоголя (от 40 до 50% чистого спирта). Перед употреблением ракы разбавляют водой, после чего прозрачный напиток приобретает молочный оттенок. Как правило, эту водку пьют небольшими глотками и закусывают острой едой.

Шарап

Шарап в переводе с турецкого языка означает «вино». Сегодня турецкие виноделы предлагают большой ассортимент белых, красных, розовых вин. В Турции этому алкогольному напитку приходится вступать в жёсткую конкуренцию с аналогичной продукцией чилийских изготовителей, которые завоёвывают всё большую популярность на местном рынке.

Среди турецких марок только сухие вина, отсутствуют сладкие и полусладкие виды. Наиболее качественными винными брендами здесь считаются Doluca, Sevilen Premium, Kayra.

В Турции очень популярны фруктовые и ягодные вина (из вишни, граната, дыни, шелковицы и т. д.). Такие напитки отличаются слабой крепостью, среди них могут встречаться сладкие и полусладкие. В любом туристическом винном магазине вам обязательно дадут попробовать различные сорта вин, но они дороги до неприличия, поэтому лучше всего покупать вина в городских супермаркетах.

Су бёреги

Су бёреги — разновидность соленой выпечки в турецкой кухне. Важнейшей его особенностью является вареное тесто фило.

Давайте поговорим об этапах приготовления этого вкуснейшего блюда, которое бывает с фаршем или сыром.

Основными ингредиентами теста, из которого делают листы фило, являются мука, яйца и соль.

Обычно рассчитывается одно яйцо на каждый лист фило. Яйца разбивают и месят, добавляя понемногу муку и соль.

Когда тесто станет гладким, готовятся листы фило размером с противень и варятся в горячей воде

На этом этапе важно не порвать тесто, которое достают с помощью сита. Лишняя вода из фило стекает через сито

Здесь важны быстрые руки, потому что пока варится одно тесто, нужно приготовить другое и раскладывать на противне еще одно.

По этой причине его обычно готовят два человека. Когда вы начинаете выкладывать фило на противень, на каждый слой выкладывается растопленное сливочное масло, в средний слой кладется сыр или фарш, таким же образом кладется оставшееся фило. Творение запекается до тех пор, пока оно не станет золотистым с обеих сторон.

Важной хитростью является качество используемых ингредиентов, тонкость теста и тот факт, что оно готовится без разрывов

Описание приготовления

Поделиться

Знаете ли вы, что долмой называют фаршированные овощи, а сарма — это завернутая в листья начинку. «Крутить» сарму с непривычки может быть скучно и утомительно, но если приобрести определенные навыки, можно делать несколько дел одновременно: ловко вертеть пальцами, смотреть телевизор, слушать музыку, руководить, читать последние новости в интернете…да мало ли что!

Долма и сарма, или как называют в России и в Украине – голубцы – распространены по всей Восточной Европе, Средиземноморье, в странах Ближнего Востока.

Сегодня у нас сарма турецкая. Турки любят фаршировать цуккини, сладкие перцы, томаты, свежие и сухие баклажаны, лук, цветы тыквы или цуккини. Для оболочки используют виноградные листья, капусту, листовую свеклу.

Некоторые любят погорячее!

Долму и сарму подают в горячем и охлажденном виде. Овощные блюда хороши как закуска, а вот с мясом, рыбой и птицей подаются как горячее с белым и красным соусом.

Как мезе предлагают сарму с рисом, булгуром, орехами, сухофруктами, зеленью и множеством специй. Холодную долму подают и готовят, обильно добавляя оливковое масло, чтобы подчеркнуть и дополнить пряный вкус. Богатый вкус и переливы восточных ароматов – это настроение фантазия повара или хозяйки.

Мясо, рыба, птица или морепродукты?

Если вы решили приготовить основное блюдо, выбирайте мясо или птицу. Вход идет всё: говядина, баранина, ягнятина, цыплята, перепелки, кальмары, мидии, белые сорта рыб, дополненные рисом или булгуром.

 Заверните мне!

Итак, что можно использовать для оболочки. Пожалуй, ни одно блюдо не дает такого широкого выбора ингредиентов.

От Средиземноморья до восточных провинций варьируются рецепты блюда. На черноморском побережье предпочитают фаршировать листовые овощи разными сортами мяса, сардинами, добавляя рис или крупу из твердых сортов пшеницы – булгур мелкого или крупного помола. Двигаясь на Восток, в рецепты органично вписывается сладковатая паприка или, как противоположность, яркий кислый сумах. Здесь готовят для подачи красный соус из острой перечной пасты с добавлением томатной.

Это всё сарма!

Не поверите, но заворачивать долму можно практически в любые съедобные листья. Листья шпината отлично подходят для сармы (Ispanak Sarmasi). Не поверите, но с молодыми листьями шелковицы получится вкусно (Dut Sarmasi). Щавель готов к фаршировке как только появляется на свет – его пикантная кислота оттеняет вкус нежного мяса (Labada Sarmasi). Голубцы можно завернуть и в листья фруктовых деревьев и ягодных кустарников – черешни, смородины или малины. Из капустных листьев можно накрутить нежной сармы с мясом молодого барашка (Lahana Sarmasi).

Сарма со свекольными листьями (Pazi Sarmasi – Sarma with beef and beet leaves) готовится очень просто. Срежем свежей хрустящей ботвы и приготовим!

2 место. Халва («Helvası»), Лукум («Lokum»), Пахлава («Baklava»)

Привычные нам халва, лукум, пахлава, отличия минимальны

Большому разнообразию сладких десертов Турция обязана султану Сулейману Великолепному, который был большим любителем сладостей. О нём мы писали в статье «10 знаменитых турок», он даже попал на 1-е место в рейтинге.

Многим рецептам турецких сладостей уже более 500 лет. Все они бережно передаются от поколения в поколение.

Цены мы приводить не будем. Все подробности о ценах смотрите в соответствующих статьях.

В Турции имеется несколько видов халвы. Основой для приготовления могут быть мука, манная крупа, маковые зерна с пекмезом , кунжут и другие. К основе добавляют сахар и разные виды орехов. Самая популярная — халва из манной крупы. Её готовят не только на разные праздники, но и угощают гостей на поминках. Подробно в нашей статье «Халва в Турции».

Пахлава (по турецки — баклава) готовится из многочисленных тончайших слоёв теста, которые промазываются маслом и посыпаются толчёными орехами: фисташками, грецкими или арахисом. Пирог разрезают на кусочки и запекают в духовке. Готовую пахлаву заливают лимонным или медовым щербетом. Форма этого лакомства может быть разной, всё зависит от фантазии повара. Пахлава — обязательный атрибут праздника Рамазан Байрам. Подробно в нашей статье «Пахлава в Турции».

Рахат-лукум готовят из крахмала, воды и сахара. В эту основу добавляют эссенцию из лепестков роз, фруктовые соки, иногда орехи. Смесь варится, выливается в подносы толщиной в 1-2 см и остужается, затем нарезается на маленькие кусочки и обсыпается сахарной пудрой. Подробно в нашей статье «Лукум в Турции».

Все эти сладости есть в меню ресторанов, в стрит-фудах, на «шведских столах» в отелях, на полках магазинов.

Sarma vs Dolma

Sarma means «wrapped thing» in Turkish and is made by wrapping leaves (most commonly grape, cabbage, or chard leaves) around the filling.

Wrapped dolma, specifically, is also known as «sarma».

Dolma means «stuffed thing» and is a general name for stuffed dishes from Ottoman cuisine that can be served warm or cold.

Some types of dolma are made with whole vegetables (Vegetarian Stuffed Peppers — Biber Dolma), fruit, offal, or seafood (Stuffed Mussels — Midye Dolma).

You can prepare both dolma and sarma with the same filling and they both are common in many cuisines throughout the Balkans, the Mediterranean, and the Middle East.

They both can be eaten warm or cold unless there is meat in the stuffing.

Национальная турецкая еда из овощей

В Турции выращивают много овощей, что заметно отражается на местных блюдах

Если вы вегетарианец, то вам важно знать, что блюда Турции, в которые не кладут мясо называются zeytin yağlı, приготовленные на оливковом масле. Как правило, эти блюда подают холодными

Вот вам самые лучшие овощные блюда Турции:

• Сарма (Yaprak Sarma)— виноградные листья, фаршированные, рисом, луком и специями (мята, смородина, перец и корица).
• Долма (Dolma)— Фаршированные рисом, луком и специями свежие или сушеные баклажаны, перец, помидоры или цуккини.
• Taze Fasulye— фасоль или турецкий горох (нут) тушеные с помидорами или томатной пастой и луком.
• Джаджик (Cacık)— освежающий турецкий суп. Его готовят из мелко нарезанных огурцов, сметаны, чеснока и мяты. В жаркий летний день его подают с кубиками льда.

Турки очень любят мясо, а потому все перечисленные выше блюда, кроме последнего супа, можно найти и в мясном варианте.

Ищите дешевые авиабилеты в поисковиках Aviasales и Skyscanner. Эти сервисы сравнивают цены всех авиаперевозчиков. Узнайте секреты поиска самых выгодных авиабилетов.

Вегетарианская диетическая сарма

Этот вариант сармы предпочитают в южных регионах Турции. Подавать ее можно в любом виде – и горячей, и холодной.Время приготовления – 40 минут.

Количество порций – 3.

Пищевая ценность (1 порция) калорийность – 265 Ккал;

Белки – 3,1 г.

Жиры – 10,5 г.

Углеводы – 37,7 г.

Для приготовления вам понадобится:

• фарш говяжий (лучше нежирный) – 300 г;
• репчатый лук – 1 шт;
• рис – 1 стакан;
• молотая мята – 1 чл;
• томатная паста – 1 ст. ложка;
• соль и черный перец – по вкусу.

Как готовить это блюдо:

1. На терке нужно натереть лук, добавить к нему томатную пасту, мяту, рис, соль и перец. Все это добавить в фарш и хорошенько перемешать. Начинка для сармы готова.
2. Возьмите виноградный лист и выложите на него начинку, примерно с чайную ложку (напоминаем – начинка выкладывается на матовую сторону листа), закрутить как сигару, заправить края внутрь.
3. Сложить слоями в кастрюлю. Залить несоленой водой (чтобы чуть скрыло сарму) и варить 30 минут с закрытой крышкой.
4. Подать готовую сарму на стол.

Хозяйкам на заметку: долма полуфабрикат, машинка для закручивания.

Как приготовить вегетарианскую сарму без мяса, узнаете из видео:

Сарма из виноградных листьев (Yaprak Sarması)

Сарма — это одна из очень популярных традиционных турецких закусок. Слово «Sarma» в переводе с турецкого значит «заворачивать». Это блюдо, готовиться из листьев каких-либо растений, в которые завернута начинка. Чаще всего используются именно виноградные листья, а начинка может быть совершенно разной. Сарму можно приготовить и с рисом, и с булгуром, и с мясом…

Это неописуемо вкусное, очень пряное, и ароматное блюдо. Сарма на турецком столе занимает особое место, ее подают как закуску (мезе), и едят неторопливо и с большим удовольствием. Съедается она обычно очень быстро, поэтому ее готовят в достаточно больших количествах. Процесс приготовления конечно занимает немало времени, терпения и мастерства, но поверьте все усилия стоят того. Угощайтесь.

В Турции сарму готовит каждая уважающая себя хозяйка, и ее можно встретить в любом кафе или ресторанчике. У каждой турецкой хозяйки, или повара в ресторане, обязательно есть свой фирменный рецепт сармы, либо какие-то хитрости в ее приготовлении))) Ну, как допустим, у всех нас есть свой фирменный рецепт борща, или голубцов))) Кстати, наши голубцы, это как раз таки аналог турецкой сармы, или же ее разновидность.

В Кавказских странах тоже готовят подобное блюдо — долму. Ее чаще всего готовят с мясной начинкой, и отличается она от сармы размером. Долма крупнее сармы, но меньше наших голубцов. Аналоги сармы так же встречаются в других кухнях, таких как Средиземноморская, стран Ближнего Востока и Средней Азии. Но истоки и корни этого рецепта все-таки принадлежат турецкой кухне.

Листья для сармы нужно использовать молодые, светло-зеленого цвета, размером примерно с ладонь. Темные и старые листья не используйте, в готовом виде они будут жесткие. Готовить можно как из свежих листьев, так и из мороженных, или же маринованных.

В начинку можно добавлять любую зелень и специи по вкусу. Чем их больше — тем сарма вкуснее.

Свежие виноградные листья хорошенько промыть, залить кипятком и оставить на 5 минут. Затем воду слить.

Если у вас мороженные листья, то просто разморозить, а если маринованные, то замочить их в воде на некоторое время, что бы убрать лишнюю соль.

Рис промыть, добавить в него мелко рубленную петрушку, зеленый лук, перец, лук и чеснок, томатную пасту, и специи по вкусу. Если вы используете сладкий перец, а не острый, то обязательно еще добавьте острый молотый, он сделает вкус сармы пикантнее)))

Вымешать, и добавить лимонный сок.

Щедро полить оливковым маслом, перемешать и начинка готова. Использовать нужно обязательно оливковое масло, не жалея, оно сделает вкус сармы более приятным, а сам лист более мягким)))

Теперь будем крутить сарму)))

У виноградных листьев срезать черенки. Лист положить «блестящей» стороной на стол, или разделочную доску. На край листа выложить немного начинки, примерно 1 чайную ложку, выровнять, и свернуть в тугие, тоненькие и красивенькие трубочки, как это показано на фото ниже.

Сразу скажу — процесс долгий, и требует терпения и выдержки. Если есть кого позвать на помощь — зовите. Будет и веселее и быстрее)))

Много начинки класть не нужно, так как чем тоньше будет сарма, тем она будет вкуснее))) Она должна получится размером примерно с мизинец.

Теперь аккуратно выкладываем нашу сарму в кастрюльку, желательно с толстым дном. Дно кастрюльки лучше «застелить» оставшимися виноградными листьями, что бы сарма не подгорела и не прилипла.

Залить сарму водой, что бы полностью ее покрыло, посолить и влить оливковое масло, 3-4 столовые ложки будет достаточно.

Прижать сарму тарелкой, Накрыть кастрюльку крышкой и поставить на огонь. Как закипит готовить, на медленном огне, до полного испарения воды. Если чувствуете,что воды слишком много, то можно огонь усилить и приоткрыть крышку. Если видите, что воды не хватает — то немного долить.

Готовую сарму аккуратно переложить на сервировочное блюдо и подавать к столу. Очень вкусно с йогуртом и долькой лимона. Или же с лимоном и оливковым маслом)))

Приятного вам аппетита. Аfiyet olsun.

How To Wrap / Roll Sarma:

I used the grape leaves that I preserved in salt last year for the recipe. You can watch how to preserve fresh grapevine leaves from the video link here: https://www.youtube.com/watch?v=pMFDREBFC9I

The preserved leaves usually have too much salt. So make sure to wash it enough to get rid of most of the salt. Sometimes you need to soak in hot water and rinse it. But also be careful not to overcook otherwise your leaves can tear while wrapping.

Ottoman Stuffed Grape Leaves With Sour Cherries

1. Place a leaf shiny side down and the stem side looking toward you. Take out the stem if has any. Place about 1-2 tsp (depend on the size of the leaf) Add one piece of sour cherry on it and fold the leaf over and from the sides and roll it straight and tightly as possible.
2. Arrange them in a wide pan. If you have torn or very hard and big leaves you can cover the bottom of the pan with them to prevent the sarmas burn and for a deeper flavor.
3. Try to choose a wide pan so the rolled sarmas are not layered more than 3 layers for even cooking.

Adding the sauce over the sarmas

Чорбасы (турецкие супы)

Супы в Турции называются çorba или çorbasi (чорба, чорбасы). Чаще всего они густые, кремообразные, сытные, пряные. Первые блюда в Турции имеют множество разновидностей. Среди них следует отметить следующие.

• Яйла чорбасы. Турецкий йогуртовый суп, хорош в жаркую погоду. Готовится с дроблёным рисом с добавлением свежей мяты. Получается свежо, ароматно, необычно.
• Ишкембе чорбасы — суп из овечьих или говяжьих потрохов с добавлением чеснока и уксуса.
• Мерджимек чорбасы — национальное первое блюдо. Густой и ароматный томатный суп из красной чечевицы. Иногда в него добавляют сливки и обязательно кладут пряности. Нередко он готовится на мясном бульоне.
• Тархана чорбасы — суп из тарханы (готовой сухой смеси из высушенных и перемолотых в порошок томатов, зелёного или красного перца, лука, сквашенного молока или дрожжей, а также муки). Это известное национальное турецкое первое блюдо. В различных регионах Турции ингредиенты сухой тарханы могут варьироваться, но всё равно это один из самых популярных и любимых супов у жителей Турции.

После первого блюда самое время отведать мяса. Турки очень любят мясо, ведь оно помогает разнообразить повседневный рацион, и употребляют говядину, телятину, баранину, ягнятину, курицу, индейку.

Долма – гастрономический символ Турции

Долма – это одно из самых известных и любимых блюд турецкой кухни. Оно является настоящим символом гастрономической культуры Турции, так как его рецепты разнообразны и традиционно готовятся на различные праздники и семейные торжества.

Основным ингредиентом долмы является овощ, обычно это огурец, баклажан, перец или помидор. Овощи вынимают изнутри, заполняют фаршем и запекают. Интересно, что в зависимости от региона в Турции используются разные виды фарша и специи, что придает каждому региону свой уникальный вкус.

Традиционно долма готовится из свежих овощей, однако существуют и другие вариации этого блюда. Например, одной из популярных разновидностей долмы является Сарма, где вместо овощей используется листья винограда или капусты, а внутрь помещается фарш с рисом.

На турецком столе долма часто подается как закуска или гарнир к основному блюду. Вместе с долмой часто подается соус йогурт с чесноком и зеленью, что придает блюду более яркий вкус и аромат.

Несмотря на то, что долма является традиционным блюдом, его рецепт может быть изменен и дополнен согласно вкусовым предпочтениям каждого кулинара. Благодаря этому каждый может приготовить долму по-своему, сохраняя при этом ее традиционный и оригинальный вкус.

Ingredients You’ll Need

Please scroll down to the recipe card below for the full ingredients list with measurements, complete recipe method, recipe notes, and nutritional information.

Rice — Any short-grain rice would work with this recipe. Make sure you wash the rice under running cold water to get rid of the starch.

Pine nuts — They are great for adding some texture and nutty flavor to dishes such as Biber Dolmasi | Turkish Stuffed Peppers, Rice Stuffed Chicken, or Vegan Moussaka without Béchamel. Omit them if you have nut allergies or you don’t have them in hand.

Onions — It adds great flavor to the rice stuffing. You can use finely diced brown, yellow, or white onion. Shallots would work great as well.

Currants — They are small dried raisins and a popular ingredient in Mediterranean cuisine. Although they are typically used for baked goods, it is common to use them in cooking Turkish Cuisine.

Tomato paste — It is the staple of Turkish cooking. It adds an umami flavor to the dishes as well as a bright red color. You can find it in Turkish or Middle Eastern shops. You can also buy it from Amazon.

Spices — Cinnamon, paprika, and black pepper are my favorite spices to use for rice stuffing but you can add your favorite spices and adjust the amount to your taste.