Испанская колбаса чоризо

Применение в кулинарии

Чоризо — невероятно универсальная колбаса, которая одинаково хорошо переносит различные виды термообработки. Её можно смело готовить на гриле, жарить, отваривать. Результат будет одинаково великолепным.

Тапас с обжаренными в оливковом масле колбасками чоризо

Это ключевой ингредиент испанской кухни, будь то сэндвичи, запеканки, жаркое и бесчисленное множество других вкусных блюд.

Тапас

Классическая сфера применения чоризо в кулинарии – это тапас. Самые простые и популярные варианты подачи:

• нарезать колбасу кружочками и выложить на кусочки хлеба;
• обжарить сосиски чоризо в оливковом масле;
• пластинки иберийской колбасы на шпажках с квадратиками хлеба и фаршированными оливками;
• хрустящие палочки из деревенской чоризо;
• бросить в глиняный горшок ломтики колбасок и потушить в сидре.

Тапас из этой колбасы традиционно сопровождается качественными местными винами, которые хорошо сочетаются с интенсивным и мощным вкусом чоризо.

Пицца с чоризо

Другие национальные блюда с участием этой пикантной колбасы:

• тушеный пасторальный нут с чоризо;
• запеченные яйца Эстремадура с картофелем и томатами;
• мигас с чоризо;
• картофель Риоха, тушенный в глиняном горшочке;
• макарронис с чоризо;
• астурийская фасоль с шафраном;
• омлет с картофелем и чоризо;
• острая пицца чоризо.

Мигас

К насыщенным разнообразными вкусами и ароматами тушеным блюдам рекомендуются крепкие вина. За исключение фабады (исп. fabada) – к этому блюду желательно подавать молодой сидр или фруктовое розовое вино.

Фабада с испанскими колбасками

Разновидности чоризо

В Испании много видов чоризо, которые отличаются мясом и набором специй в составе, степенью отверждения, формой, размерами, весом и способом обвязки.

Классификация по типу свинины:

Чоризо Иберико Беллота (Chorizo Iberico Bellota) из иберийской свиной ветчины Bellota.

Чоризо Иберико (Chorizo Iberico) из мяса иберийских свиней. Существуют множество видов, например Chorizo candle

Традиционная домашняя чоризо (Chorizo traditional home) из свинины в форме подковы — обычной или перевязанной.

По форме:

Чоризо эррадура сарта (Chorizo de herradura o sarta) диаметром 34-40 мм. Перевязана бечевкой с обоих концов так, что в подвешенном состоянии образует подкову.

Чоризо атадос риста (Chorizo atados o ristra) диаметром 36-50 мм. В связанном виде образует цепочку из нескольких колбасок.

Чоризо кулар (Chorizo cular) диаметром более 38 мм, неправильной цилиндрической формы, в натуральной оболочке. Изготавливается исключительно из иберийской ветчины.

Чоризо вела (Chorizo vela) прямая удлиненная, напоминает куль или свечу, но в отличие от чоризо кулар более узкого диаметра (30-40 мм) и длиной примерно 40 см.

По содержанию специй (паприки):

Чоризо Дульче (Chorizos dulces) с добавлением сладкой паприки пиментон.

Чоризо Пиканте (Chorizos picantes): с добавлением пикантной острой паприки.

Колбаса чоризо

Средняя

2 часа + 2 недели

Ингредиенты

2 средних или 4 некрупных колбасы

1 м. свиной черевы

860 г. свиного окорока

140 г. свиного сала

23 г. нитритной соли

10 мл. белого вина

2 зубчика чеснока

15 г. сладкой паприки

15 г. копченой паприки

2 г. сахара

2 г. черного перца

Вымочите сало в прохладной воде в течение 2 часов, нарежьте пластами толщиной около 1 см. и уберите в холодильник примерно на полчаса. Нарежьте не очень жирный свиной окорок небольшим кубиками и порубите в фарш топориком или тяжелым ножом. Традиционно фарш для чоризо готовят именно так — рубят, а не перемалывают в мясорубке, но если вы непременно хотите упростить задачу — за 3 часа до приготовления уберите «кубики» в морозилку, чтобы они успели принять устойчивую форму, а затем пропустите через мясорубку с крупной решеткой. Достаньте сало и мелко его нарежьте — тут мясорубка уже не поможет. Соедините фарш, сало, измельченный или раздавленый чеснок, нитритную и мелко размолотые специи (причем вино в данном случае также играет роль специи, разве что молоть его не надо) и как следует перемешайте.

Перемешав все ингредиенты будущей колбасы чоризо, плотно уложите получившийся фарш в миску, накройте и уберите в холодильник на 24-36 часов. Ненадолго замочите свиную череву в прохладной воде, промойте, чтобы смыть соль, и набейте фарш равномерно и максимально плотно. Многие современные мясорубки умеют набивать колбаски, а делать это удобнее всего вдвоем — один обеспечивает подачу фарша, второй принимает набитую череву, следя, чтобы фарша было не много и не мало, а в самый раз. Когда фарш закончится, разделите большую колбасу на несколько колбас поменьше, перевяжите их шпагатом и снова уберите в холодильник на 12-16 часов, чтобы они сохранили форму.

Вывесите колбасы в сухом, прохладном месте в тени, идеально — на застекленной лоджии. 10-12 часов спустя уберите колбасы в холодильник на ночь, и повторяйте это в течение 5 дней: пусть днем чоризо сохнет, а ночью «отдыхает» в холодильнике. По истечении 5 дней уберите колбасы в холодильник и оставьте там дозревать, время от времени переворачивая их на другой бок. Показателем готовности будет твердая, упругая консистенция колбас и потеря 30-40% от первоначального веса — обычно на это уходит еще 3-6 дней.

После этого домашнюю колбасу чоризо можно использовать для бутербродов и выпечки, съесть с вином или пивом, или сделать оригинальный подарок своим друзьям. В любом случае пряный вкус Испании не оставит равнодушным никого — а если домашние колбасы увлекут вас всерьез, всегда можно сделать еще!

Знакомство с разными изысками европейской или восточной кухни очень обогащает вкусовые фантазии наших соотечественников, приучает их к разнообразию используемых при готовке ингредиентов и зачастую просто поражает новыми сторонами вкуса. Большинство народа, по распространенной поговорке, считают, что «лучшая рыба — это колбаса», но особого разнообразия в последней не замечают. Мол, есть вареная, есть копченая, есть вяленая — и это все отличия. И для таких непросвещенных людей есть смысл познакомиться с чоризо. Что это не просто какая-то колбаса из приведенных трех разновидностей, они поймут с первого укуса.

LiveInternetLiveInternet

В чоризо – вся Испания…

Испанская кухня ждет истинных гурманов, ценителей и любителей вкусного мяса и колбас, которые дарит нам.

Свиная колбаса чоризо или чорисо (исп. chorizo, галис. chourizo, португ. chouriço, каталон. xoriço) — один из самых любимых в России испанских продуктов, а на некоторых столах уже незаменимый ингредиент праздника.

/kolbasadoma.ru/wp-content/uploads/2016/02/kolbasa-chorizo-myasnoj-delikates-iz-ispanii-1.jpg» target=»_blank»>https://kolbasadoma.ru/wp-content/uploads/2016/02/k…noj-delikates-iz-ispanii-1.jpg 600w» width=»600″ />

Несмотря на то, что всех людей объединяет любовь к еде, в мире существует множество кулинарных направлений, традиций и даже культов.

Даже в границах одной страны кухни разных областей, штатов и районов могут сильно отличаться.

Что и говорить о том, что каждое государство имеет свой неповторимый «вкус».

Испания в этом смысле – кладезь многообразия и вариантов деликатесов.

Одним из самых популярных изысков, не считая традиционного хамона, является испанская колбаса чоризо (чорисо), которая относится к элитным сортам колбас. Делается такая колбаса из свинины.

Приготовленная в разных провинциях Испании, а также в Португалии, где она тоже производится, чоризо может отличаться не только по вкусу, но и по текстуре, плотности и консистенции.

Это значит, что вы могли уже много раз пробовать эту колбаску и не ожидать от нее никаких сюрпризов, а потом вдруг открыть для себя совершенной новый вкус.

Независимо от того, где именно производилась колбаса чоризо, в ней обязательно будет перец (чаще паприка, которая придает колбасе интересный красный оттенок и пикантный вкус).

/kolbasadoma.ru/wp-content/uploads/2016/02/kolbasa-chorizo-myasnoj-delikates-iz-ispanii-2.jpg» target=»_blank»>https://kolbasadoma.ru/wp-content/uploads/2016/02/k…noj-delikates-iz-ispanii-2.jpg 600w» width=»600″ />

Но если вы в полной мере хотите ощутить темперамент конкистадоров, испанскую страсть к удовольствиям, рекомендуем вам чоризо с перцем-Чили. Вот где настоящее удовольствие!

Чоризо бывает, как и традиционная колбаса, из фарша с разными специями и травами.

Мясо для фарша обычно рубят крупными кусками, однако в некоторых регионах его мелко перемалывают.

В соответствии с некоторыми рецептами чоризо делают из тонких пластов вяленого мяса, скрученных в трубочку-колбаску. У такой колбасы необычный срез и упругая структура.

Вам могут предложить чоризо из крупных кусков свинины, отбитых и спрессованных определенным образов, формируя колбасу.

Чаще всего чоризо поступает в продажу в сыровяленом или сырокопченом виде.

Для ценителей испанского вина испанцы приготовили приятный сюрприз.

Самой главной «изюминкой» чоризо является то, что ее необходимо поместить в вино на определенном этапе изготовления.

Именно этот роскошный и благородный напиток способен придать готовой колбасе неповторимость, а также вкусовую завершенность и особый аромат.

Раскрыть вкус и аромат сыровяленой испанской колбасы поможет грамотная подача.

Как и остальные элитные испанские колбасы (ломо, сальчичон), существует ряд рекомендаций по подаче и употреблению этой колбаски.

Чоризо необходимо очень тонко нарезать и разложить на плоской большой тарелке с небольшим перекрытием.

Идеальная температура для потребления этого изысканного мясного деликатеса – 22-25 градусов.

К нему подают пиво или сухое вино.

Гурманы могут оценить всю прелесть мясного вкуса чоризо, сделав бутерброд.

А любители пива могут есть чоризо как тапас (традиционную пивную закуску в Испании).

Также чоризо жарят (включая барбекю) или добавляют в похлебки (например, в косидо и калду верде) или рагу.

Не обойдется без этих колбасок и всемирно известная паэлья.

Дома можно приготовить простое блюдо с чоризо — испанское рагу с фасолью.

На 250 г колбасы возьмите 1 луковицы, 3 зубчика чеснока, пол ложки пименто (подойдет и болгарский перец), 400 г помидор в собственном соку, 1 морковь, банку любой консервированной фасоли, полстакана вина, кинзу и постное масло.

Чоризо крупно нарежьте и обжарьте. Там же пожарьте лук, чеснок и тертую морковь. Через 5-7 минут добавьте помидоры, влейте вино и воду, чтобы она покрыла все составляющие.

Накройте крышкой и поставьте на 2 часа в духовку. Затем добавьте фасоль и тушите еще полчаса. После духовки посыпьте кинзой и подавайте к столу. Приятного аппетита!

ИСТОЧНИК https://kolbasadoma.ru/kolbasa-chorizo-myasnoj-delikates-iz-ispanii.html

Самые интересные сорта чоризо по географическим зонам

Чоризо де Леон

Чоризо де Леон

Чоризо де Леон (исп. Chorizo de Leon) делают из свинины. Колбаса копченая и вяленая, вымороженная, темно-красного цвета, с характерным пряным вкусом и специфическим «больничным» ароматом.

Форма подковообразная с концами, связанными и скрепленными нитью так, чтобы висеть на шестах, где происходит копчение и сушка.

Леонская чоризо, наряду с вяленым мясом – один из традиционных и самых известных мясных деликатесов местной кухни.

Галисийское чоризо

Чоризо Галисиан

Галисийское чоризо (исп. Chorizo Galician) готовят из нежирной свинины, бекона, паприки, перца, чеснока и соли. В процессе отверждения полуфабрикат проходит через этапы копчения и сушки, после чего хранится в жире или масле.

Колбаса имеет форму плоских струн. Галисийцы едят ее в сыром, отварном, жареном и запеченном виде. Это незаменимый ингредиент во многих национальных блюдах, таких как свиная лопатка с зеленью репы.

Чоризо ceboleiro

Встречают разные сорта, такие как чеболейро (ceboleiro) с добавлением лука и других приправ. Иногда вместо лука используют тыкву. Такая колбаса отлично подходят для рагу и фабады (Fabada) – густого фасолевого супа.

Чоризо Эстремадура

Чоризо Эстремадура

В Эстремадуре много разновидностей, ведь именно здесь разводят иберийских свинок.

Помимо домашних вариаций, особый интерес представляет колбаса чоризо пататера Эстремадура (Chorizo patatera Extremadura). Имеет классическую форму подковы, а вот состав неожиданный. При производстве используется до 50 % печеного картофеля, около 10 % нежирного мяса и примерно 40 % жира иберийской свиньи.

Красноватый цвет колбасного изделия объясняется добавлением паприки – сладкой либо пряной.

Благодаря пастообразной текстуре ее традиционно употребляют, намазывая на хлеб, подобно собрасаде (испанской вяленой колбасе родом с Балеарских островов).

Чоризо де Наварра

Чоризо Наваррская: де Памплона

Чоризо де Наварра (Chorizo de Navarre) – колбаса из испанского региона, в котором зародилась мясная промышленность.

Испанская колбаса Памплоника Наваррская

Интересный экземпляр — чоризо де Памплона (исп. Chorizo de Pamplona). Это каталка колбаски классической прямой, как струна, формы и диаметром около 4 см. Из-за содержания паприки в разрезе имеет красно-оранжевый цвет. Состоит из свинины, говядины и бекона. Из приправ присутствует соль, перец и чеснок – ничего лишнего. Текстура кремовая и мягкая, а вкус – интенсивный, насыщенный, без лишней остроты.

Но самая известная в регионе колбаса — Памплоника Наваррская (исп. Pamplonica Navarra), которая считается аутентичным представителем чоризо. Ее готовят из отборной рубленой свинины, после чего подвергают медленному старению и естественной сушке.

Чоризо из Ла-Риохи

Чоризо Риохано

Чоризо Риохано (исп. Chorizo Riojano) – прямая или в форме подковы колбаса диаметром 30-40 мм. Типичный национальный продукт жителей Ла-Риохи – территории, славящейся старейшими традициями в производстве колбас.

Твердая и компактная, обладает сбалансированным ярким вкусом, в котором преобладают ноты паприки и чеснока. У риоханской чоризо приятная текстура, а вкус интенсивный, стойкий, слегка пряный.

Этому мясному изделию присвоено Охраняемое географическое наименование (PGI).

Чоризо с Канарских островов

Чоризо терор удобно намазывать на бутерброды

На Канарах больше, чем в других испанских регионах, популярны кровяная колбаса и колбаски чоризо. Сосиски Chorizo – визитная карточка острова.

Наиболее известные виды — чоризо Терор палм (Chorizo Teror palm) и Чакон (Chorizo Chacon). У Терора внутри мягкая консистенция, которую легко намазывать на хлеб. Несмотря на то, что самая распространенная версия этой колбасы окрашена в красный из-за содержания паприки, встречаются также белые колбаски с аналогичным названием.

Популярные блюда с Чоризо

• Паэлья с чоризо: Это традиционное испанское блюдо приготавливается с рисом, овощами и морепродуктами. Чоризо добавляется для придания пикантности и глубины вкуса. Он обычно нарезается тонкими кружочками и обжаривается вместе с остальными ингредиентами.

• Тапас с чоризо: Тапас – это аперитив или закуска, которая популярна в Испании. Чоризо может быть использован в различных вариациях тапас, например, в виде кусочков колбасы, обжаренных и подаваемых вместе с хлебом или овощами. Он придает тапасу остроту и аромат.

• Фабада: Это традиционное астурийское блюдо, которое готовится из белой фасоли, колбасы, свинины и других ингредиентов. Чоризо добавляется для придания богатого и насыщенного вкуса фабаде.

Чоризо также может быть использован в пицце, пасте, салатах и других блюдах. Его острый и ароматный вкус делает его популярным компонентом в различных кулинарных комбинациях

Важно помнить, что при употреблении чоризо следует учитывать его высокое содержание жира, соли и калорий. Умеренное потребление и включение его в разнообразный рацион питания поможет насладиться его вкусом и избежать негативных последствий

Тонкости приготовления и состав

Эту пряную вяленую колбаску можно встретить практически в любом испанском доме. Причем у каждой семьи свой уникальный рецепт приготовления.

Чоризо делают по той же технологии, что и другие местные колбасы: пепперони и салями. Их сушат и вялят, иногда подкапчивают.

Основные ингредиенты: свинина и свиное сало, паприка пименто (пиментон), чеснок и соль. Но кроме этого в состав знаменитой испанской колбасы могут входить различные пряности: перец, тмин, лавровый лист, тимьян, лук, орегано.

Процесс приготовления чоризо состоит из нескольких этапов:

1. Мясо и бекон нарезают.
2. Тщательно перемешивают со специями.
3. Дают рубленому фаршу «отдохнуть» в течение суток.
4. Начиняют этой массой натуральную свиную кишку. Она может быть тонкой или толстой, хотя в наши дни все чаще используют съедобные шкурки неживотного происхождения.
5. Процесс отверждения. Колбаски связывают и подвешивают в естественных условиях, подходящих по температуре и влажности. Для этих целей выбирают помещение с открытым огнем и дымом, чтобы защитить продукт от насекомых.
6. Созревание в течение 50 дней в сухом прохладном месте. За это время чоризо высыхает и приобретает характерную текстуру, в ней развиваются естественные ароматы. Иногда колбасу коптят над дубовыми дровами, и только после этого отправляют в прохладное место на сушку.

Чорисо по-португальски

Ингредиенты:

• 5 кг бескостной свиной лопатки с салом
• 6 ст. л. красного винного уксуса
• 6 ст. л. без верха копченой испанской сладкой паприки
• 2 ст. л. сухого чеснока в порошке
• 8 ч. л. крупной соли
• по 2 ч. л. кайенского перца, свежемолотого черного перца и молотой зиры
• 1 ч. л. сухого майорана
• 1 ч. л. молотого кориандра
• острый перец чили по вкусу
• свиная кишка для набивки

Зира в Португалии считается национальной специей и добавляется во многие блюда.

Рецепт португальской чорисо:

1. Нарезать мясо полосками 3 см шириной, добавить вино и все специи, перемешать. Поставить на сутки в холодильник.

2. Достать, прокрутить через мясорубку с решеткой 14 мм или мелко нарезать мясо. Отбить в течение получаса и сразу набить кишки.

3. Перекрутить на отдельные колбаски и повесить на ночь в прохладное место.

4. Утром закоптить на гриле примерно 3 часа до температуры внутри 65-70С.

Если хотите приготовить португальские чорисо холодного копчения, то оставьте их в коптильне на сутки после копчения при температуре 10-17 градусов. В фарш нужно добавить нитритную соль.

Колбаса чоризо
– очень популярное колбасное изделие, приготовленное из свиного фарша с добавлением вина и такого обязательно компонента, как паприка. Она имеет необычайно приятный пикантный вкус и аппетитный коричневый цвет (см. фото). В Испании и Португалии данный деликатес считается национальным блюдом, и в этих странах его умеет готовить практически каждая хозяйка. Колбаса чоризо также ценится в Мексике, причем в этой части мира ее изготавливают по особенному рецепту.

На сегодняшний день эта колбаса может иметь вид колбасного колечка, тонкой палки и толстого батона.
Кроме формы, данный деликатес может отличаться особенностями наполнения, к примеру, в одной стране мясо для приготовления чоризо рубится крупными кусочками, а в другой – очень мелко нарезается. Безусловно, на вкусе колбасного изделия это никак не отражается, и деликатес получается вкусным в обоих случаях.

Существует две самые популярные разновидности колбасы чоризо – испанская и мексиканская.
В первом случае деликатес готовится из свежего свиного мяса, а во втором – из сырокопченого, поэтому в Испании колбасное изделие принимается в пищу только после вяления, а в Мексике сразу после приготовления.

Что такое чоризо

Острая чоризо, что это за колбаса?

Главное отличие чоризо от подобных ей мясных изделий — значительное количество красной паприки в составе, придающей продукту его типичный вкус и красный цвет.

*Эти страны граничат между собой, так что ничего удивительного.

Какие виды существуют

Чоризо (на фото выше) может быть:

1. Сыровяленой.
2. Горячего копчения.
3. Холодного копчения.

Популярность того или иного варианта, как и набор специй, зависит от конкретной местности — везде есть свои традиционные варианты.

С чем едят Чоризо

Есть этот деликатес можно как любую другую колбасу, естественно: на бутербродах, с зеленью, сыром, просто так и в качестве закуски к алкоголю. Кроме того, чоризо применяется в кулинарии:

• Ее можно жарить на сковороде и гриле и подавать в качестве основной мясной составляющей приема пищи.
• Добавлять в похлебки — фасолевые, чечевичные, томатные, тыквенные и другие овощные.
• Добавлять в овощные рагу и в другие вторые блюда. Интересный вариант, к примеру — Чили кон карне.
• Добавлять в несладкую выпечку. Советуем попробовать, что такое чоризо в пицце.

Также рекомендуем: Сколько можно есть фисташек в день?

История чоризо

Выдержанная колбаса чоризо Кастеллано

Сами колбасы появились еще в Римской Империи, но до чоризо было еще далеко.

До открытия Америки испанские колбасы были либо белыми, либо черными (с кровью). И только в XVI веке в Испанию прибыла та самая паприка пиментон, которая стала главной узнаваемой составляющей классической chorizo.

У чоризо незамысловатое происхождение, тесно связанное с «забоем свиньи» в ноябре — гастрономической, праздничной и даже религиозной традиции, характерной для большинства сельских деревень Испании. Благодаря ей многие небогатые семьи обеспечивали себя запасом мяса на целый год.

Неудивительно, что испанцы чтят свою наполненную пикантной паприкой колбасу и чествуют ее на ежегодном фестивале в Галисии.

Эта легендарная бутербродная колбаса в Испании была королевой школьных перекусов в 70-80-х годах, наряду с мортаделлой, оливками, хлебом и шоколадом. Кроме того, чоризо считалась самой популярной обеденной едой каменщиков и других рабочих.

Однако со временем простой бутерброд с деревенской колбасой начал терять популярность, уступив место промышленным предприятиям, производящим завтраки и закуски для взрослых и детей.

Вопрос эксперту
Чем мексиканское чозирозо отличается от испанского? Свинину для мексиканского чоризо либо измельчают в фарш, либо рубят намного мельче, чем для испанской версии. Кроме того, в Мексике можно встретить колбасу не только из свиного мяса, но также из оленины, курицы и даже индейки. В мексиканском аналоге используют более крепкие и пряные приправы (в том числе обожаемый в Мексике перец чили), что сказывается на цвете продукта: он более насыщенный, темный или ярко-красный в отличие от более приглушенного испанского варианта. На американском континенте можно даже встретить зеленую чоризо – такой оттенок колбасе придает большое количество кинзы в составе. Еще одно отличие – мексиканский продукт часто продают в сыром виде. В Испании чоризо доходит до покупателей готовой к употреблению.

Несмотря на аутентичную принадлежность классической колбасы чоризо Испании, она бодро разошлась по всему миру, завоевав массу почитателей среди иностранцев и даже заставив некоторые страны разработать собственные рецепты колбас, начиненных паприкой. Эту колбасу можно встретить не только в Испании или Мексике, но также в Венгрии, Германии, Португалии, Аргентине, Чили, Колумбии, Венесуэле и пр.

Рецепты приготовления чоризо в домашних условиях

Нужно обязательно попробовать колбаски чоризо, чтобы понять, что это такое. А еще лучше — приготовить самостоятельно и попробовать, что получится. Мы приведем два варианта: сыровяленые испанские и португальские, горячего копчения.

Испанская чоризо

Здесь будем использовать только свинину. Мясо может быть от любой части туши, главное, чтобы 10-15 % от его веса составлял шпик (подкожное сало). Кусок следует немного подморозить — в дальнейшем это сильно облегчит нарезку.

На каждый килограмм свинины берем:

• Черный перец — 1 г. Лучше, если он будет не смолот, а крупно измельчен.
• Сладкая паприка — 5-10 г.
• Острая паприка — смотря насколько острая колбаса вам нравится. Можно взять 1-2 г.
• Сухое вино — 10 мл.
• Чеснок — 1 крупный зубчик или 2 небольших.
• Соль нитритная — для умеренно соленой колбасы 20 г., для сильно соленой 24-25 г.
• Сахар — 1 г.

Процесс приготовления

Подготовка фарша:

• Мясо и шпик режем кубиком, со стороной примерно в 1 — 1,5 см.
• Чеснок пропускаем через пресс и вместе со всеми специями кладем в фарш.
• Тщательно, но быстро перемешиваем.
• Любым удобным способом набиваем фарш в оболочки диаметром 45 мм. Подойдут обычные тонкие, коллагеновые.

Вяление. Сразу после набивки подвешиваем колбасы в теплом помещении. Идеальная температура — 25-27 градусов. Через сутки перевешиваем их в прохладное место. Оптимальная температура для вяления — 14 °С, влажность средняя. Если вы не можете обеспечить таких условий, подойдет и обычный холодильник, включенный на 5-6 °С. Оставляем колбасы вялиться, переворачивая батоны каждые 24 часа на 180 °С (меняем верх с низом).

Время вяления и созревания напрямую зависит от температуры и влажности воздуха. Ориентировочно:

1. При 14 °С и влажности обычной комнаты примерно 4,5 — 5 недель.
2. В холодильнике при 5-6 °С — около 6 недель.

По истечении указанного срока батоны должны потерять около 40% от своего веса.

Португальские копченые чоризо

Тут тоже берем свинину, шпика в ней должно быть примерно столько же, сколько в испанском варианте — 10-15 %. Предварительно мясо подмораживаем.

На каждый килограмм свинины берем:

1. Копченая паприка — 1 ст. л. Можно частично или полностью заменить на острую паприку, пропорции — по вкусу.
2. Кайенский перец, черный молотый перец — по 0,5 ч. л.
3. Зира — ⅓ ч. л.*
4. Молотый кориандр и сухой майоран — по небольшой щепотке.
5. Сухой чеснок, молотый — 0,5 ст. л.
6. Крупная соль — 1,5 ч. л.
7. Красный винный уксус — 1 ст. л. или красное вино — 2 ст. л.

*Волноваться, что зира будет слишком явно чувствоваться не стоит. В такой пропорции ее аромат будет звучать гармонично.

Процесс приготовления

Подготовка фарша:

1. Мясо нарезаем полосами во всю длину куска, толщиной примерно 3х3 см.
2. В емкость с мясом высыпаем всю соль и специи и заливаем уксус либо вино.
3. Тщательно все перемешиваем.
4. Закрываем емкость пленкой или крышкой и отправляем в холодильник на сутки.
5. На следующий день достаем мясо и либо пропускаем его через мясорубку с крупной решеткой (1,4 см), нарезаем ножом на кусочки примерно 1,5х1,5 см.
6. Готовый фарш нужно хорошо отбить.
7. Набиваем фаршем свиную череву (22-24 мм диаметром).
8. Перекручиваем череву на отдельные колбаски и убираем все это на ночь в холодильник.

Тепловая обработка:

1. Помещаем колбаски в заранее подготовленную коптильню. Температура внутри должна быть 65-70 °С.
2. Через 2,5 часа проверяем — если температура внутри изделий достигла 65 °С, значит все готово. Если у вас нет специального градусника, просто закончите готовку не через 2,5, а через 3 часа.

Виды чоризо

Свиные колбаски бывают абсолютно разными: острыми, пряными, пряно-сладкими и с другими вкусами, причем это не только потому, что существует огромное количество сортов данных изделий. Колбаски чоризо готовят по разным рецептам в зависимости от региона происхождения. Основными странами-производителями мясного лакомства считаются Мексика, Испания и Португалия.

• Зира — что это за специя, полезные свойства и противопоказания, в какие блюда добавляют и как выбрать
• Ризотто — что это такое и как готовить с грибами, морепродуктами, с курицей или со шпинатом
• Паприка — что это такое и из чего делают, как использовать в приготовлении блюд

Испанская колбаса чоризо

Кулинары солнечной страны готовят колбаски из грубо нарубленного свиного фарша, при этом щедро приправляют их пименто – острым, красным, слегка подкопченным перцем. Последний ингредиент придает изделиям характерный алый оттенок, привкус и аромат дыма. Помимо этого в мясной фарш для испанских чоризо добавляют большое количество белого вина, после чего дают рубленой свинине промариноваться алкоголем и пряностями.

В Испании колбаски коптят или вялят, они бывают разных размеров и форм, в чем можно убедиться, взглянув на различные фото. Считается, что короткие изделия – пряные и почти не жирные, они идеально подходят, чтобы стать закуской. Длинные, толстые – жирнее и слаще, но их лучше использовать как дополнительный ингредиент при приготовлении горячего: супа, рагу, паэльи. Самыми известными сортами испанских чоризо являются:

• сория – толстые изделия, приготовленные из корейки свиньи;
• ле леон – колбаски, в фарш для которых добавляется больше чеснока, чем при приготовлении классических;
• дель пиренеи – чоризо, сушеные на фермах в Центральных Пиренеях;
• памплона – не слишком жирные, похожие на салями.

Мексиканская

Такие чоризо отличаются от испанских. Мексиканцы измельчают фарш с помощью мясорубки, а вместо паприки кладут сушеный сладкий перец. В колбасу наливают не вино, а уксус. Основной особенностью чоризо из Мексики является то, что их продают в сыром виде: колбаски в натуральной оболочке перед употреблением жарят на гриле или на сковороде, выдавливая, как пасту из тюбика, или разминая вилкой. Мексиканскую заготовку еще смешивают с другими видами мяса или используют в качестве начинки для тако, бурито и др.

Португальская

Эти изделия по вкусу и внешнему виду похожи на испанские. Фарш для португальских чоризо делают из рубленой свинины, приправляют его чесноком, вином, солью и пименто. Основной особенностью колбасок является то, что в их составе содержится щедрая толика свиной крови, поэтому и называются они chourico de sangue – кровяные португальские чоризо. Такие изделия подают в Португалии к фейжоаде – национальному блюду Бразилии.

• Суджук — что это такое, история появления, калорийность и состав, рецепты приготовления в домашних условиях
• Что такое тахини — полезные свойства и вред кунжутной пасты, рецепты приготовления в домашних условиях с фото
• Прошутто — что это такое и технология изготовления итальянского вяленого мяса