Как сварить прозрачный бульон из говядины

Почему говяжий бульон мутный и темный, как осветлить?

Так происходит потому, что в говядине содержится большое количество белка
. Этот белок имеет свойство сворачиваться при варке.
Особенно интенсивно это происходит тогда, когда мясо сразу заливается горячей водой.

Именно поэтому говяжий бульон рекомендовано заливать холодной водой и использовать при варке овощи
, способные его немного осветлить. Обязательное условие варки бульона из говядины — регулярное снятие пенки
. В этой пенке концентрируются все самые вредные вещества, которые могут содержаться в сыром мясе.

Как осветлить говяжий бульон:

• Ставить вариться мясо только в холодной воде
• Вымачивать сырое мясо в холодной воде перед варкой
• Добавлять в бульон морковь и лук, которые осветляют бульон
• Снимать даже маленькую пенку с поверхности
• Процеживать бульон после варки

Полезные советы

В говяжьем наваре много полезного для организма таурина, необходимого для очистки организма. Вот почему врачи рекомендуют его при многих заболеваниях. Это диетическое блюдо.

Как соблюсти пропорции:

• Чтобы не ошибиться с пропорциями говядины и жидкости, то на 1 часть мяса заливают 3 части воды.
• Для диетического навара берут 4 или 5 частей воды. Такое блюдо более легкое.
• Солить его лучше в самом начале готовки.
• Для среднего солености засыпают 1 чайную ложку на каждые 2 литра жидкости.
• Самыми подходящими приправами для варки говядины советуют черный перец, лук и морковь, корень петрушки, лавровый лист, лук-порей.

Во избежание проблем с желудком и кишечником, первый бульон лучше слить через 5 минут после закипания. Готовый навар можно заправить свежей зеленью перед подачей. Мясо лучше покупать свежее, лучше всего телятину.

Как добиться, чтобы мясо было мягкое

• Для придания большому куску сырого мяса большей нежности и мягкости его в течение 2-3 часов маринуют, применяя для этого лимонный сок (1/4 лимона) или уксус (1 ст.л).
• Также в качестве несложного маринада подойдут лук или луковый сок, вино (30-50 мл), молоко, кефир, смешанный со специями (по желанию).
• Если необходимо придать мясу дополнительный, легкий, оттенок, можно замариновать в огуречном рассоле или соевом соусе.
• Сухой горчицей рекомендуется натирать мясо на ночь.
• Некоторые шеф-повара рекомендуют «диетический» маринад — «Боржоми» или «Ессентуки». Солить маринад не надо.
• Если же времени нет даже для двухчасового маринования, то выйти из положения и превратить очень жесткую говядину в нежное блюдо поможет старинная хитрость опытных хозяек: в бульон, кипящий на минимальном огне, аккуратно добавить 1/2 ч.л. пищевой соды.

Как варить говяжий бульон?

«Варить мясо — что может быть проще!» —  подумает неискушенная хозяйка -» Закинул кусок мяса в кастрюлю с водой и все — часа полтора-два можешь к плите и не подходить». Но на самом деле сварить полезный и вкусный мясной бульон — целая наука.

Начнем с того, что варить мясо, говядину в частности, можно в двух целях: одна цель — отварная говядина и другая цель — говяжий бульон. Если цель — получить вкусное нежное отварное мясо, то его кладут в кипящую воду. Если же цель — полезный бульон, то мясо кладут в кастрюлю с холодной водой. Именно в этом и есть принципиальное различие. Итак, варим говяжий бульон.

Мясо предварительно нужно промыть проточной водой. На бульон можно брать мясо с косточкой, а можно и без. На килограмм мяса следует приготовить вместительную кастрюлю и 3 литра холодной воды. Естественное, что для варки супов, бульонов воду лучше всего брать или отстоянную или же пропущенную через фильтр. Итак, мясо залить холодной водой и поставить кастрюлю на сильный огонь. Когда начнет образовываться пена, огонь следует уменьшать так, что бы бульон не кипел. Пену всю нужно убирать специальной шумовкой или же ложкой. постараться убрать всю образующуюся на бульоне пену. Ее, кстати, можно затем использовать для приготовления темных соусов, так как в пене с мясного бульона содержится много полезного белка и других нужным организму человека веществ. после того, как вся пена убрана, в бульон можно добавить специи — очищенную и промытую морковь, очищенную головку репчатого лука, пару гвоздичек, несколько горошинок черного перца. Лавровый лист в бульоны и супы добавляется минут за 15-20 до конца варки.

Спустя час после того, как в бульон добавлены овощи и специи, из нужно вынуть. отварную морковь можно затем использовать для украшения блюда перед подачей на стол, разрезав декоративными формочками или же ножом на звездочки, полумесяцы и т.д.

Без овощей мясной говяжий бульон варится еще около 40 минут. Затем его нужно процедить или же через мелкое сито или же через несколько слоев марли. Мясо без косточки порезать на порционные куски, а если мясо варилось на косточке, то разобрать его, отделив от кости.

Что бы бульон обезжирить, его остужают и снимают образовавшийся на поверхности твердый жир. Затем бульон вновь разогревают, в тарелки кладут порционные кусочки отварного мяса, красиво порезанную отварную морковь, зелень и подают на стол.

Говяжий бульон от Гордона Рамзи

Гордон Рамзи, как и все шеф-повара, советует использовать для бульона мясо бычков — точнее, кости с мясом на них: грудинку, ребрышки, окорок, шейку. К костям можно добавить немного говяжьего жира, сложить их на застеленный фольгой противень или в сковороду и поставить в духовку, разогретую до 220 градусов. Через полчаса кости нужно перевернуть и оставить еще на полчаса.

Пока говядина запекается, нарежьте овощи: стебли сельдерея, морковку и лук. Мелко нарезать не нужно, овощи мы впоследствии выкинем. В толстостенной кастрюле разогрейте оливковое или другое растительное масло, добавьте лук, морковку и сельдерей и обжарьте до золотистого цвета.

Затем нужно добавить немного томатной пасты и потушить около 2 минут. И вот теперь пришло время для костей: закладываем говядину в кастрюлю и заливаем водой в расчете 2 литра на 1,5 килограмма костей. Рамзи настоятельно рекомендует использовать фильтрованную, бутилированную или родниковую воду — и большинство шеф-поваров придерживаются того же мнения.

Доведите до кипения на сильном огне и убавьте его. Гордон Рамзи также напоминает, что всю пену нужно обязательно снимать. После того, как бульон закипит, добавьте лавровый листик, черный перец-горошек и тимьян. Накройте крышкой и варите на медленном огне. По рецепту Рамзи варить такой бульон нужно 6-8 часов, но вообще мясо сварится за 1,5 — 2 часа. Смотрите сами — разок можно и попробовать поварить его так долго. Готовый бульон нужно процедить, снять лишний жир и разлить по банкам, если вы его не используете сразу.

Вкусный, прозрачный бульон говяжий в мультиварке: рецепт

Вам потребуется:

• Мякоть говядины — 700 г
• Морковка — 1 шт (крупная)
• Луковица — 1 шт (крупная)
• Лавровый листик
• Перец горошком, соль и пучок петрушки

Приготовление:

• Мясо следует тщательно очистить от пленок и жилок
• Мясо тщательно вымывается проточной водой
• Мясо заливается холодной водой в посуде и стоит так пол часа. За это время оно выпустит из себя лишнюю кровь, что позволит бульону стать прозрачным.
• После этого мясо кладется в чашу мультиварки и заливается холодной водой.
• В мультиварке следует включить режим «Суп» или «Варка» на пол часа.
• После включается режим «Тушение» на два часа.
• Периодически следует открывать крышку и снимать с бульона появляющуюся пенку, так как в ней содержаться вредные вещества.
• После варки следует слить бульон и процедить его через несколько слоев марли для прозрачности.

Хашлама по-армянски

Ещё одно блюдо из восточной кухни, характеризующееся обилием мяса и зелени.

Для приготовления потребуются:

• мякоть – 1,5 кг;
• лук – 150 г;
• перец болгарский – 350 г;
• баклажаны – 500 г;
• томаты – 500 г;
• пиво – 200 мл;
• соль, специи, зелень – по вкусу.

В процессе создания:

1. Баклажаны режутся брусочками, солятся и оставляются на ¼ часа.
2. Порезанный полукольцами лук помещается на толстое дно кастрюли.
3. Поверх лука размещаются куски говядины.
4. После приправ и соли следующим слоем выкладываются слегка отжатые баклажаны.
5. Затем выкладываются полоски перца, смешанные с пластинами томатов.
6. Верхним слоем выкладываются ломтики картофеля, после чего всё ещё раз солится и приправляется.
7. Содержимое притрушивается зеленью и заливается стаканом пива.
8. Тушится хашлама на протяжении 150 минут.

Вкусный говяжий бульон: как правильно варить из говяжьих костей

Очень вкусным и питательным получается бульон, сваренный
не из мякоти говядины, а из костей
. Такой бульон ни капли не уступает своими вкусовыми качествами мясному и так же полезен для здоровья
.

Для приготовления требуется:

• Чистая вода — 2 литра
• «Сахарные» кости — 1 кг
• Морковка — 1 шт (средняя)
• Луковица — 1 шт (средняя)
• Специи по вкусу

Приготовление:

• Кости тщательно промываются под проточной водой
• Кости складывают в кастрюлю и заливают холодной водой.
• Кастрюля ставится на большой огонь, который уменьшается только после закипания.
• В воду так же следует отправить две очищенные морковки и луковицу, разрезанную пополам.
• Варить такой бульон следует примерно сорок минут, но не более часа.
• Солить бульон следует за десять минут до конца варки.
• По желанию в бульон так же можно опустить пучок петрушки и вынуть его в конце варки вместе с овощами и костями.
• Готовый бульон обязательно процеживается через марлю или кулинарное сито.
• На протяжении варки на поверхности бульона будет постоянно образовываться пышная пенка серого цвета. Ее обязательно следует снимать.

10 кулинарных правил

Почему у двух хозяек из одинакового набора продуктов могут получиться совершенно разные блюда? Потому что залог успеха — в знании технологии приготовления и знании кулинарных хитростей. Варка мяса — не такой простой процесс, как может показаться. В этом вопросе нужно придерживаться десяти правил.

Определите количество воды. На килограмм филе должно приходиться 1,5 л воды. Для мяса на кости, воды должно быть больше.

Не режьте. Чтобы говядина хорошо проготовилось и сохраниля сочность, лучше варить ее куском весом 1,5-2 кг. Мелкие фрагменты варятся быстрее, но получаются сухими и менее ароматными.

Смягчите жесткое мясо. Старую говядину перед приготовлением замочите в минеральной воде на пару часов. С этой же целью во время варки мяса можно добавить в кастрюлю пару столовых ложек водки.

Снимайте пену. Первые 15 минут с начала варки придется караулить у кастрюли с ложкой или шумовкой, чтобы собирать пену

Особенно это важно для супа. Из-за пены бульон получится мутным.

Добавьте больше аромата

Хозяйки во время варки говядины добавляют лук, морковь, лавровый лист, перец-горошек и корень петрушки. Профессиональные повара рекомендуют дополнять красное мясо гвоздикой, орегано, майораном, базиликом, тархуном и кориандром.

Ускорьте процесс. Если на ночь замариновать мясо, оно сварится намного быстрее. Для этих целей подойдет горчица, уксус с луком или фруктовая мякоть.

Дайте мясу «дойти». После окончания варки не спешите доставать мясо из кастрюли. Дайте ему полежать в бульоне 20-30 минут, чтобы продукт настоялся и стал более сочным.

Определите количество мяса. Вареная говядина уменьшится примерно на 40% от первоначального объема. Учитывайте это, планируя определенное количество порций.

Не разбавляйте «пересол». Если переборщили с солью, не доливайте в бульон воду. Опустите в кастрюлю картофелину или тканевый мешочек с рисом. Продукт поглотит лишнюю соль.

Соблюдайте нормы хранения. Держать готовое мясо в холодильнике можно не более двух суток.

Если прозевали момент, когда нужно было снять пену, и хлопья расплылись по бульону, нужно остановить кипение. Влейте в кастрюлю один-два стакана холодной воды. Когда бульон снова начнет закипать, появится второй шанс снять пену.

Простой суп с говядиной и рисом

Говядина в разумах людей часто ассоциируется с щами, борщом и другими многокомпонентными, сложными блюдами. Но из нее можно приготовить простой и быстрый супчик, обладающий не менее богатым вкусом, пользой и питательностью:

• на 400 г говяжьей мякоти подготовьте 2,5 л чистой воды;
• из специй потребуется 2 лаврушки, соль, черный перец и 5 горошков душистого перца;
• разнообразит вкус пучок укропа, репчатый лук и морковка – по 1 штуке;
• для обжарки нужно подсолнечное масло;
• вместо картофеля – 60 г белого круглого риса.

Готовится рецепт так: сначала отваривают мясо, за полчаса до готовности добавив специи. Обязательно убирать пенку. Пока варится мясо, лук режут мелко, а морковку – на 4 части вдоль и кусочками. Обжаривают овощи на масле.

Мясо достать из бульона и отварить в нем в течение 5-7 минут рис. Пока всё жарится, измельчают укроп и кладут к луку и моркови, выкладывают смесь к бульону. Проваривают после закипания 1-2 минуты. Мясо режут брусочками и отправляют в готовый суп.

Нежная, мягкая говядина обязательно получится, если следовать технологии и советам по ее отвариванию для супа. А как только вы освоите правильную варку, то и такие шедевры, как настоящий борщ или рассольник с легкостью будут поддаваться вашему кулинарному творчеству!

Лучшие варианты мяса для приготовления бульона

1. Говяжье филе — один из самых популярных вариантов мяса для приготовления бульона. Оно отличается нежностью и быстрым временем приготовления. Говяжье филе идеально подходит для приготовления легких и диетических супов.
2. Говяжьи ребрышки — хороший выбор для приготовления мясного и сытного бульона. Они добавляют аромат и глубокий вкус. Ребрышки можно запечь перед тем, как добавить их в бульон, чтобы получить еще больше аромата и вкуса.
3. Говяжьи кости — отличный вариант для приготовления бульона с более насыщенным вкусом. Кости содержат много желатина, который придает бульону гелеобразную текстуру. Лучше всего использовать говяжьи кости с мясом, чтобы получить максимальный аромат и вкус.
4. Говяжий окорок — выбор для тех, кто любит мясной и богатый вкус. Окорок содержит много сочного мяса, которое станет идеальным дополнением к вашему бульону. Он отлично сочетается с овощами и специями.
5. Говяжий язык — альтернативный вариант для приготовления бульона. Язык имеет интенсивный вкус и текстуру. Приготовленный язык можно нарезать и добавить в бульон, чтобы получить насыщенный и ароматный суп.

Выбирайте любой из этих вариантов мяса для приготовления бульона и наслаждайтесь вкусом и ароматом своих любимых супов и соусов!

Как сварить полезный бульон и не пересолить — рецепты

Ароматный бульон из говядины

В отваре на кости находится много коллагена. Его варят для укрепления суставов, улучшения состояния кожи, ногтей и волос. В таком бульоне сконцентрировано множество питательных веществ. Его включают в рацион больных и выздоравливающих пациентов. Такое жидкое блюдо можно легко заморозить и достать из холодильника в подходящий момент.

Необходимые продукты:

• 0,5 кг говядины с косточкой;
• 2 л воды;
• 1 луковица;
• 1 небольшая морковка;
• 1 стебель сельдерея;
• 1 большой зубец чеснока;
• 5 шт. перца горошком;
• 2 лавровых листочка;
• 0,5 чайной ложки соли.

Пошаговое приготовление:

1. Говядину хорошо помыть, удалить лишний жир и заложить в кастрюлю.
2. Залить водой, накрыть крышкой и довести до кипения.
3. Томить на умеренном огне 2–3 минуты, затем жидкость слить, промыть мясо и емкость для варки.
4. Все опять вернуть в посуду, залить 2 л воды и готовить под крышкой до закипания.
5. Убавить огонь, снять крышку и томить мясо на маленьком огне, хорошенько снимая пену. Добавить ¼ ч. ложки соли.
6. Бульон на говядине варить не менее 2-3 часов, на кости — не менее 4 часов.
7. За час до завершения варки добавить нарезанные овощи и необходимые специи.
8. Посолить еще ¼ ложки соли и продолжайте томить.

Готовый бульон процедить через полотняную салфетку, марлю или мелкое ситечко. Такое действие поможет устранить остатки неснятой пены или кусочки от косточек.

Бульон из говяжьего мяса без косточки

Для получения насыщенного говяжьего бульона используют те часть туши, в которой содержаться соединительные ткани. Отлично подходит нижняя часть бедра, узкие части лопатки, мясо из шеи, реберной части.

Набор продуктов:

• 0,5 кг мяса говядины;
• 2 литра воды;
• 5 шт. черного перца горошком;
• 1 ч. л. соли;
• 2 листочка лавра.

Порядок приготовления:

1. Мясо разморозить, ополоснуть под проточной водой.
2. Заложить кусок в кастрюлю целиком и влить воду.
3. Поставить емкость на огонь, накрыть крышкой.
4. Подготовить лук и морковь.
5. Дождавшись закипания, легонько снять пену шумовкой и убавить огонь.
6. Почищенные и помытые овощи добавить в кастрюлю с говядиной.
7. Посолить.
8. Варить на тихом огне 2 часа, со слегка приоткрытой крышкой.
9. По окончании варки мясо убрать из кастрюли, а бульон процедить.

Если бульон помутнел или потемнел, существует способ сделать его прозрачным.  Для этого понадобится сырое куриное яйцо. Жидкость сначала остудить до 30°C, влить взбитую яичную смесь и довести до кипения.  Яйцо вытянет на себя все помутнения. Затем отвар процедить через сито.

Говяжий бульон для слабых больных

Говяжий навар наполнит ослабленный организм необходимыми веществами и укрепит его защитные свойства. Чаще всего готовят бульон из курицы, но и говяжий тоже подойдет.

Продуктовый набор:

• 800 г постной говядины;
• 1/5 чайной ложки соли.

Порядок приготовления:

1. Вымыть и мелко порезать мясо.
2. Уложить кусочки в бутылку и закрыть ее.
3. Положить закупоренную бутылку в кастрюлю и кипятить 6 часов на маленьком огне.
4. Вытащить бутылку, открыть пробку, вылить бульон. Получится 1 чашка.

Перед подачей процедить.

Говяжий бульон для лечения суставов

Предки использовали говяжий бульон в качестве базового средства для лечения артритов, переломов, ушибов.

Ингредиенты:

• 250 г мяса говядины;
• 250 г хрящей;
• 1,5 л воды;
• 0,5 чайной ложки соли;
• специи по вкусу.

Этапы приготовления:

1. Вымыть и нарезать крупными кусками говядину и хрящи, залить водой, засыпать специи и соль.
2. Поставить на огонь, довести до кипения и варить 12 часов.
3. Через час проверять количество воды в емкости. Если необходимо, то доливать еще, чтобы ее количество составляло 1,5 литра.
4. Процеженный и остуженный бульон поставить в холодильник.

Курс лечения таким наваром составляет 10 дней. В день советуют выпивать около 200 миллилитров. Бульон перед подачей разогреть и пить горячим.

Бульон для маленьких детей из телятины

Такое блюдо требует минимум соли.

Ингредиенты для приготовления:

• 600 грамм отборной телятины;
• 2 луковицы;
• 100 г корня сельдерея;
• 2 небольшие моркови;
• 2 л воды;
• 0,5 ч. л. соли.

Пошаговый рецепт:

1. Вымыть мясо, заложить в 3-х литровую кастрюлю, залить водой, поставить на плиту.
2. Дождавшись закипания, убрать пенку шумовкой.
3. В состав забросить целый лук и морковку.
4. Уменьшить уровень огня и варить еще 2 часа, прежде посолив.

В конце вытащить все овощи, процедить и подавать в теплом виде.

Как варить говядину правильно в кастрюле

Чтобы варить говядину нам понадобится:

• Кусок говядины (идеально 500 грамм);
• Вода;
• Лук — 1 головка;
• Морковка — 1 штука;
• Чеснок — несколько зубков;
• Специи: лавровый лист, соль, перец горошком, можно брать укроп, корень сельдерея.

Как варить говядину в кастрюле:

1.

Берем кусок мяса. Если выбранный кусок заморожен, предварительно разморозьте его.

2.

Убираем косточки, сухожилия, снимаем пленочки, хорошо промываем разделанное мясо под краном.

3.

Подготавливаем продукты к варке.

4.

Берем кастрюлю чуть больше, чем сам кусок мяса. Этот метод позволит приготовить говядину в маленьком количестве воды, за счет чего мясо получится нежным.

5.

Кастрюлю с водой ставим на плиту.

6.

Заранее кипятим воду, а потом говядину опускаем в кипяток, чтоб вода покрывала мясо приблизительно на 1 сантиметр выше.

7.

Ставим кастрюлю на средний огонь, накрываем ее крышкой.

8.

Как только начинается легкое кипение, крышку снимаем и убираем пену, чтоб бульон не помутнел.

9.

Морковку режем колечками, лук на несколько частей.

10.

Как только вода закипела, добавляем в бульон соль, лавровый лист и другие специи, а огонь уменьшаем. Крышку снова закрываем, но обязательно смотрим, чтоб мясо не выглядывало на поверхности. Если необходимо, доливаем кипяток. Если хотите получить более нежное мясо, посолите бульон в конце готовки.

11.

За полчаса до готовности нашего куска мяса можно бросить в бульон лук морковку.

12.

Количество времени приготовления говядины зависит от ее размера и степени жесткости. Чтоб определить, готово ли мясо, можно проткнуть его ножом, если нож хорошо входит и вынимается, тогда мясо готово. Обычно большой кусок варится 2 часа, куски размером поменьше — 1 — 1,5 часа.

13.

После готовности не спешите сразу доставать мясо из бульона, оставьте его там на 15 минут.

14.

Далее достаем нашу вареную говядину, нарезаем и подаем с любым гарниром. А бульон можно использовать для приготовления первого блюда.

Как варить говядину, чтоб была мягкой

Давайте рассмотрим несколько правил, благодаря которым мясо получится сочными и мягким. Пошаговая инструкция с фото чуть выше по тексту.

1. Мясо стоит опускать в кипяток, потом уменьшить огонь, снять пену и накрыть крышкой.
2. Чтоб говядина была мягкой, варите целым куском, не режьте на кубики.
3. Варить в небольшой кастрюле, главное, чтоб поместился кусок и чтоб вода покрывала мясо буквально на 1 сантиметр.
4. Чтоб мясо было сочнее, соль можно положить за 10 минут до окончания варки, но в таком случае мясо не будет достаточно соленым.
5. Когда говядина будет готова, не спешите сразу вынимать из бульона, оставьте на 20-30 минут в кастрюле под закрытой крышкой.
6. Самое нежное мясо — лопаточная и крестцовая часть, они готовятся меньше, для варки необходимо примерно 1,5 часа. Отметим, что мясо молодого животного готовится быстрее и нежнее на вкус.

Продукты для приготовления говяжьего бульона

Как приготовить говяжий бульон?

Чтобы приготовить говяжий бульон понадобятся следующие продукты: говядина, вода, овощи и специи. Немного остановимся отдельно на каждом из перечисленных ингредиентов.

Главный ингредиент бульона – мясо. Да, именно оно способно превратить простую воду в ароматную основу для будущего супа, заливного, рагу, различных соусов и подлив. Как же правильно выбрать говядину, чтобы бульон получился вкусным, наваристым и полезным?

Идеально для бульона подходит мякоть или мякоть с сахарной косточкой, но можно использовать и кусок мяса из любой части туши. При этом нужно отдать предпочтение телятине, мясу бычков не старше трех лет. В нем содержится достаточно питательных веществ и коллагена, которые обогащают готовый бульон вкусом и делают его густым благодаря выделяющемуся желатину.

Вопреки расхожему мнению, кости не самый лучший продукт для варки бульона. Из них он получается мутным, к тому же в них скапливаются соли тяжелых металлов, которые могут перекочевать в готовый бульон. Кости хорошо использовать в процессе приготовления заливного, но не в каждодневном меню для приготовления супов.

Традиционными овощами, которые используют при варке бульона, признаны лук, морковь и корень сельдерея. Закладывают их в кастрюлю за 30 минут до окончания приготовления. Интересно, что репчатый лук иногда используют вместе с шелухой для получения красивого золотистого цвета. Также для более пикантного и яркого цвета овощи можно предварительно запечь или обжарить на сковороде без масла.

Кроме поваренной соли для усиления и обогащения вкуса в бульон добавляют лавровый лист, чеснок, горошины душистого и черного перца, гвоздику, тимьян, сушенную и свежую зелень.

Приготовление говядины плохого качества

Конечно, здесь речь не идет об испорченном мясе, имеющем неприятный запах — из такого готовить пищу нельзя, его надо просто выбросить.

Мясо плохого качества — продукт, который получен от плохо упитанных, тощих животных, от старых животных, мясо, которое подвергалось неправильной заморозке, мясо, которое содержит большое количество сухожилий, соединительной ткани. Такое мясо в первую очередь, что называется, надо облагородить.

Рецепт 1

Приготовить фарш. Ввести в фарш ингредиенты, которые повысят вкусовые качества и ценность говядины плохого качества. В списке таких ингредиентов — яйца, сливки, молоко, сметана, сливочное масло, пряности( кориандр, петрушка, сельдерей, чеснок, укроп, перец и пр.). Можно ввести один компонент, или несколько.

Рецепт 2

Приготовить фарш. Ввести компоненты, которые станут загустителями: крахмал, яичные белки или желтки, картофельное пюре, каша(манная, гречневая, пшеничная, овсяная, рисовая), мука. Выбор — за вами, можете выбрать только один компонент, или несколько — пробуйте, экспериментируйте.

Рецепт 3

Это даже не совсем рецепт, скорее, — заключительный этап, последний штрих приготовления говядины плохого качества.

Фарш, который уже вы улучшили, теперь стоит запечатать, используя для этого двойную панировку, кляр, или рисовую муку. Как только мясное изделие из фарша будет запечатано, например, в кляре, его надо сразу же обжарить в масле или во фритюре. Подавать такое блюдо надо в дуэте с соусом или бульоном.

Общие советы:

• Первый секрет вкусного бульона — в воде. Она должна быть бутилированной или фильтрованной.
• Лучше всего варить бульон из костей трехгодовалых бычков.
• Бульон из телятины считается диетическим: он нежирныйи содержит много коллагена, который нужен для здоровья всего организма.
• Для бульона подходят: корейка, ребрышки, грудинка, окорок, шейка, голени, хвосты.
• Кости перед готовкой должны быть разморожены.
• Если использовать мясо разных сортов, бульон получится более насыщенным и вкусным.
• Варить бульон нужно в толстостенной посуде, так мясо будет готовиться равномерно.
• Для вкусного бульона говядину заливают холодной водой. для вкусного мяса — кипятком.
• Чтобы бульон получился совсем прозрачным, кости можно предварительно замочить в воде, а потом ее слить и варить бульон в новой, чистой воде.
• Нельзя, чтобы бульон бурно кипел — это сделает его мутным. Не забывайте снимать пенку.
• Если предварительно обжарить овощи для бульона, то его вкус будет более ярким.
• Если добавить при варке луковую шелуху, бульон станет приятного золотистого цвета.
• Готовый бульон обязательно надо процедить.
• Лишний жир нужно убрать, иначе вкус бульона может испортиться.
• Среднее время варки говяжьего бульона — 3 часа.
• Хранить бульон в холодильнике можно неделю, но еще его можно порционно заморозить и хранить в морозильной камере до 5 месяцев.

Как сделать говяжий бульон прозрачным? 6 главных правил

1. Тщательно подготавливаю ингредиенты. Промываю мясо и овощи. Говядину лучше варить целиком или резать на очень крупные куски, чтобы отдавали постепенно.
2. Использую холодную воду. Класть мясо сразу в кипяток (для экономии времени) не рекомендую, если вас интересует наваристый, прозрачный и ароматный бульон.
3. Пену убираю по мере появления. Можно использовать столовую ложку, но лучше работать шумовкой. Не даю пене оседать на дно кастрюли. Это приведёт к порче вкуса готового бульона.
4. Для придания золотистого цвета поможет небольшое количество луковой шелухи или целая луковица (неочищенная).
5. Бурление и сильное кипение – враги вкусного и наваристого бульона . Варю на медленном, максимум – среднем огне.
6. Для процеживания прекрасно подходят сито и многослойная марля. В крайних случаях использую мокрую полотняную салфетку.

Полезные советы

Осветление бульона. Маленькая хитрость

Чтобы осветлить бульон воспользуемся оттяжкой из яичной скорлупы и белков. Оба ингредиента – эффективные абсорбенты, впитывающие маленькие части мути и очищающие отвар.

Ингредиенты:

• Мутный бульон – 3 л,
• Скорлупа яиц – 2 штуки,
• Яичный белок – 2 штучки,
• Лимонный сок – половина чайной ложечки.

Приготовление:

1. Яйца тщательно мою под проточной водой. Разбиваю, отделяю белок от желтков.
2. Скорлупу измельчаю толкушкой, белки взбиваю. Необходима пена, поэтому пользуюсь венчиком. Добавляю немного лимонной кислоты (для более густой и пышной пены).
3. Бульон процеживаю через сито с мелкой сеткой, если отсутствует – с помощью многослойной марли.
4. Разогреваю старый навар до 60 градусов на плите. Добавляю толчёную скорлупу яиц и взбитые белки.
5. Тщательно перемешиваю. Образование мутных белковых хлопьев – верный признак постепенного вытягивания всего лишнего и ненужного из бульона. Довожу до кипения на среднем огне. Убавляю температуру. Выключаю через 5 минут и даю отстояться 20 минут.
6. Сверху аккуратно убираю свернувшийся белок. На дне присутствует выраженный осадок из мясных хлопьев и нашего второго абсорбента – скорлупы, поэтому повторно процеживаю говяжий бульон.

Получаю на выходе не мутновато-коричневую жижу, а жидкость прозрачного золотистого цвета без потери вкусовых и ароматических качеств.

Суп из говядины с картошкой

Для приготовления этого рецепта супа с говядиной и картошкой,нам понадобится:

• 600 грамм духовой говядины • 30 грамм сливочного масла • Две средние репчатые луковицы • 400 грамм картофеля • Чайная ложка соли • Чайная ложка тмина • Чайная ложка лимонной цедры • 150 грамм томатной пасты • Несколько зубчиков чеснока • 200 грамм сметаны

Как приготовить суп из говядины

Перед началом любого приготовления необходимо подготовить все необходимые продукты. В первую очередь, необходимо подготовить мясо. Для этого его необходимо избавить от жил, промыть и тщательно просушить. Подготовленное мясо нарезаем кубиками небольшого размера, которые обжариваем в сливочном масле. Мясо рекомендуется укладывать небольшими порциями. Это необходимо для того, чтобы оно жарилось, а не тушилось. Иначе результат может отличаться от задуманного.

Теперь необходимо почистить репчатый лук и нарезать его соломкой. Нарезанный лук добавляем в сковородку с мясом, перемешиваем и готовим еще на протяжении трех минут. Теперь перекладываем мясо в кастрюлю, в которой уже кипит около двух литров воды, и варим все это на протяжении тридцати минут.

Картошку очищаем от кожуры и режем дольками средних размеров. Положить картошку в суп необходимо тогда, когда мясо дойдет приблизительно до половины своей готовности. Не забываем в это же время посолить наш суп. Добавляем также тмин и цедру лимона. Варить необходимо до тех пор, пока картофель и мясо не размягчаться. После этого в кастрюлю необходимо добавить томатную пасту и чеснок, который предварительно необходимо нарезать мелкими кусочками. Суп доводим до кипения, после чего снимаем его с огня.

Небольшая рекомендация: вкус супа будет ярче и насыщеннее, если дать ему настояться на протяжении нескольких часов. Перед подачей рекомендуется украсить суп с использованием зелени и сметаны.

Как выбрать продукт

Вкус и органолептические качества вареной говядины зависят от качества исходного сырья. Выбрать хорошее мясо несложно, если знать шесть критериев.

1. Цвет. Качественное мясо должно быть светло-красного цвета. Если говядина бордовая, коричневая или сочетает сразу несколько оттенков, она, скорее всего, несвежая. Прожилки должны быть белыми, но ни в коем случае не желтыми.
2. Запах. Говядина должна иметь приятный свежий сладковатый аромат. Если обоняние уловило хоть малейшие неприятные ноты, откажитесь от покупки. Нюхать мясо нужно не только сверху, но и в разрезе.
3. Тактильные ощущения. Прикоснитесь к мясу — пальцы не должны прилипать. А еще после этого кожа должна остаться сухой, без следов слизи.
4. Поверхность. Должна быть блестящей и равномерной, без пятен или корок. Допустимо лишь незначительное заветривание поверхности мяса, если оно продается с открытого прилавка.
5. Упругость. С небольшим усилием нажмите на кусок говядины пальцем. Образовавшаяся вмятина должна быстро вернуться к первоначальному состоянию.
6. Часть. Наиболее нежной и сочной будет мясо с лопаток, грудины или спины. Если собираетесь варить бульон, выбирайте голени или шею. Для супа хорошо использовать ребра — они дают хороший навар.

В магазине или супермаркете мало шансов купить хорошую говядину. Под видом местного свежего мяса там часто продают размороженный импортный продукт. Лучше покупать говядину у фермеров на рынке. Не стесняйтесь попросить у продавца ветеринарное свидетельство, чтобы убедиться в качестве и безопасности продукта.