Закваски для сыров: виды, инструкции, отзывы. домашнее сыроделие

Применение

Чаще всего рассматриваемый животный сычуг применяется при производстве сыра. Его используют на крупных сыроварнях. Закваска на основе данного фермента используется и при производстве творога, сырной массы, а также прочих кисломолочных изделий.

Сычужные сыры

Сыры, приготовленные на основе сычуга, отличаются от других более нежным привкусом и довольно плотной консистенцией.

Среди самых распространённых сортов сычужных сыров:

1. Мягкие – Рокфор, Дор Блю, Стилтон, Горгонзола, Бри, Камамбер.
2. Твердые сорта: Чеддер, Эмменталь, Маасдам, Пармезан, Эдам, Пошехонский, Гауда, Тильзитер.

Сразу же стоит отметить, стоимость настоящих сычужных сыров довольно высокая, что обусловлено дороговизной натурального фермента.

Для многих крупных предприятий, занимающихся производством сыра в больших объемах, приобретать натуральный сычуг невыгодно, поскольку далеко не каждый потенциальный потребитель готов платить заоблачную цену за сыр. Ввиду этого, большая часть производителей заменяют натуральный компонент веществами синтетического либо растительного происхождения, за счет чего удается хорошо сэкономить на расходном сырье.

Какую роль сычужный фермент играет в производстве сыра и других молочных продуктов?

Сычужный фермент довольно часто используют для приготовления сыров. Ведь во время производства данного продукта требуется быстрое отделение белковых компонентов свежего молочного напитка от сыворотки. Как известно, такое вещество животного происхождения состоит из двух элементов: пепсина и химозина. И благодаря этим составляющим сычужный фермент выступает в роли своеобразного катализатора в процессе приготовления вкусного и нежного сыра. Ведь именно его добавление быстро створаживает молоко путем отделения белковых компонентов от молочной сыворотки.

Как делают натуральный сычужный сыр

Многие производители, наряду с использованием в рецепте ферментированного сычуга, добавляют в состав будущего сыра искусственные компоненты в виде ароматизаторов, консервантов, красителей. За счет этого удается ускорить и облегчить процесс производства продукции.

А вот изготовление сыра в домашних условиях более гуманно с точки зрения натуральности его состава. Из добавок в домашние сыры кладут:

• специи;
• приправы;
• зелень – сушеная либо свежая;
• сухофрукты;
• молотые орехи;
• семена.

Сам же процесс приготовления сычужного сыра выглядит следующим образом:

1. Основа – коровье молоко жирностью примерно 3,5%.

2. В первую очередь на производстве занимаются повышением естественной кислотности молока – его держат в специальной камере, где поддерживаются определенные температурные условия: 12°С. Время выдержки – 24-28 часов. Благодаря такой обработке, казеин/соли кальция лучше растворяются в молоке, за счет чего повышается пищевая ценность готового продукта.
3. Дальше идет этап стандартизации жирового коэффициента. Каждый сорт сыра имеет определенную жирность, в зависимости от которой в молоко добавляют сливки либо его обезжиривают.
4. Пастеризация молочного сырья. Процедура обязательная. Она позволяет очистить основное сырье от болезнетворных микроорганизмов и их продуктов жизнедеятельности.
5. После этого в молочную массу вводят все необходимые дополнительные компоненты, указанные в рецепте – ароматизаторы, вкусовые добавки, консерванты. На этом же этапе в молочную массу вводится сычужный фермент. Последний активизирует процесс свёртывания молока, на фоне чего происходит его разделение на сырный сгусток и сыворотку.
6. Отделение сыворотки от сырных зерен с последующим их прессованием.
7. Созревание сыра – один из важных и необходимых этапов производства рассматриваемого кисломолочного продукта. На этом этапе происходит дозревание сырных зерен и наблюдается окончательное действие закваски – формирование вкусовых качеств и аромата продукта. Такой эффект происходит на фоне сложных биохимических реакций, запущенных натуральным ферментом.
8. Упаковка готового сыра и доставка в точки реализации. Чаще всего производители используют герметическое обёртывание – в вакуумных упаковках сыр способен сохранять свои исходные характеристики на протяжении длительного времени.

Так выглядит процесс приготовления сычужного сыра в условиях масштабного производства. Если же говорить о домашнем изготовлении такого кисломолочного продукта, то технология, в данном случае, чуть проще, но суть остается та же.

Сычужный сыр, рецепт: свежее молоко плюс сычужный фермент

Купить настоящий вкусный сыр без консервантов и вредных веществ становится все труднее, и многие предпочитают готовить сыр в домашних условиях. На первый взгляд процесс приготовления сыра из молока кажется сложным — надо строго выдерживать температуру и следить за временем. Однако здесь как с выпечкой домашнего хлеба — в первый раз надо полностью сосредоточиться на процессе, а затем ритм приготовления сыра запомнится, и полезный домашний сыр будет получаться почти автоматически. Анна Китаева, признанный мастер домашней кулинарии, дает подробные инструкции в книге «Все свое: домашние деликатесы».

Ингредиенты:

• 3 л свежего (непастеризованного) молока, выдержанного сутки в холодильнике, или 3 л пастеризованного молока + 150–200 мл сметаны, простокваши или йогурта
• сычужный фермент (реннин «Мейто», в порошке или жидкий)
• 1–2 ч. л. крупной морской соли

Вам понадобится:

• погружной термометр
• водяная баня или мультиварка
• форма для сыра с вкладышем для прессования

Хотя в приготовлении сычужного сыра молоко сворачивается под действием сычужного фермента, молочнокислые бактерии и ферменты молока тоже играют свою роль. Поэтому лучше всего делать молодой сычужный сыр из натурального свежего молока. Если же у вас пастеризованное молоко, нужно добавить кисломолочный продукт, в котором есть живые МКБ, или специальную закваску.

Молоко не обязательно должно быть цельным, прекрасный сыр получается из натурального снятого молока. Но если молоко покупное обезжиренное, сыр получится жестким и невкусным, так что ниже 2,5% жирности «опускаться» не стоит.

Источник

Основные характеристики

Сычужный фермент – сложное органическое соединение растительного происхождения, которое вырабатывается в желудке телят, ягнят и прочих новорожденных рогатого скота. В организме животного данный компонент нужен для расщепления и переработки молока матери.

Тут же стоит отметить, что сычужный фермент невозможно синтезировать искусственным путем. Ввиду этого он является довольно дорогостоящим компонентом, но вместе с тем очень эффективным в процессе приготовления кисломолочной продукции.

Состав

Из чего состоит сычужный фермент? Основой рассматриваемого растительного продукта является химозин – вещество, стимулирующее расщепление и переработку молочных жиров и белков. Используя данную особенность, на основе рассматриваемого вещества часто готовят натуральные кисломолочные продукты.

Полезные свойства

Сычужный фермент, который может присутствовать в рационе человека в виде дополнительного компонента того или иного молочного продукта, имеет следующие полезные свойства:

• ускорение обменных процессов и их нормализация;
• улучшение микрофлоры кишечника;
• нормализация работы органов желудочно-кишечного тракта;
• восполнение энергии и сил организма;
• улучшение работы зрительных органов;
• стимулирование естественной выработки гемоглобина;
• укрепление костных тканей и суставов;
• замедленное снижение артериального давления;
• восполнение запасов витаминов группы В в организме;
• косвенное улучшение защитных функций организма.

Рассмотренные полезные свойства сычужного фермента обусловлены работой его кисломолочной микрофлоры.

Вреден или нет

Натуральные кисломолочные продукты, приготовленные на основе животного сычуга, практически не имеют противопоказаний и не способны оказать вред организму человека.

Но, несмотря на свое естественное происхождение, сычужный фермент имеет противопоказания к употреблению.

Так, данное вещество, а также продукты, приготовленные с его участием, нежелательно включать в рацион тех людей, которые имеют непереносимость животного молочного белка.

Кроме того, дешевые аналоги рассматриваемого вещества могут спровоцировать развитие стойкой аллергической реакции, и даже ломкость ногтей. Последнее явление обусловлено неспособностью костных тканей и суставов самостоятельно обновляться, то есть регенерировать. Данное состояние особо опасно для детей и людей преклонного возраста.

Снижение стойкости костных тканей наблюдается из-за фосфатов, которые формируются при чрезмерно ускоренном сквашивании молочной массы дешевыми кисломолочными бактериями.

Можно ли употреблять во время диеты

Большинство сортов сыра считаются продуктами довольно высококалорийными, но даже несмотря на это, многие диетологи настоятельно рекомендуют вводить данный кисломолочный продукт в диетический рацион. Даже когда речь идет о борьбе с избыточным весом. Поэтому сыр, сделанный из сычужного фермента, можно и даже нужно употреблять во время диеты.

Безусловно, речь идет о контролированном употреблении данного продукта. Достаточно взять 70 грамм сыра, чтобы восполнить суточную норму белка и полезных веществ. Кроме того, сыр – продукт питательный, поэтому указанного количества вполне достаточно, чтобы насытить организм на долгое время.

Сычужный фермент: вреден ли для организма?

Как было сказано выше, довольно сложно определить, изготовлен ли тот или иной сыр при помощи данного вещества. Ведь в составе продукта такой фермент вы никогда не обнаружите. Это связано с тем, что сычуг не содержится в сыре или твороге, так как он используется лишь для створаживания молока. Однако следует отметить, что виду трудоемкости его извлечения из желудков молодых телят, ягнят и козлят, с начала 1990-ых годов стали производить аналогичный фермент (реннин) в результате генной биотехнологии. Его принцип изготовления примерно таков: из животного извлекается его ген, который копируется миллионы раз. После этого их помещают в бактериальную среду, где они искусственно выращиваются. В настоящий момент остается невыясненным воздействие на организм продуктов, которые были получены путем генной инженерии. В связи с этим довольно сложно сказать, вреден ли такой фермент или нет.

Влияние на человека

Натуральный фермент в пище человека положительно влияет на организм по следующим параметрам:

• ускоряет метаболизм;
• улучшает микрофлору кишечника;
• способствует восстановлению энергии;
• влияет на гемоглобин в крови;
• укрепляет костную ткань и суставы;
• способствует снижению артериального давления;
• обогащает кровь витаминами;
• укрепляет иммунную систему.

Продукты с натуральным животным сычугом не имеют противопоказаний для человеческого организма. Единственное отрицательное влияние может наблюдаться у людей с непереносимостью белка. У тех, кто не страдает заболеванием, компонент не может вызывать стойких аллергических реакций. А вот некоторые дешевые аналоги становятся причиной ломкости костей. Кроме того, от употребления дешевых ферментов у костной и хрящевой тканей пропадает способность к регенерации. Это плохо сказывается на здоровье пожилых людей.

При быстром сквашивании молока дешевыми заквасками образуются фосфаты. Эти вещества снижают стойкость костей.

Пошаговый рецепт приготовления

Что потребуется для приготовления 1 кг настоящего сыра в домашних условиях:

— 7-8 литров цельного молока.

— Эмалированное ведро или кастрюля.

— Сито или дуршлаг.

— 2 куска белой хлопчатобумажной материи размером 50*50см.

Рецепт мягкого домашнего сыра.

1. В половину стакана кипячёной и охлаждённой воды комнатной температуры высыпаем 1/10 часть пакетика meito и размешиваем до полного растворения.

2. В 7,5-8 литров цельного молока, подогретого до температуры 34-35 град выливаем эти полстакана.

3

Тщательно перемешиваем в течении 3-5 минут (это важно!). 4

Ждём сворачивания (загустения) молока, обычно час

4. Ждём сворачивания (загустения) молока, обычно час.

5. Помещаем в нашу обычную ванну прямо в ванной комнате большой таз, наливаем в него воду с температурой 37-38град, и ставим туда ёмкость со свернувшимся молоком.

6. Постепенно увеличивая температуру до 39-40 градусов,

ждём превращения сырной массы в структуру, напоминающую мягкую резину. Этот момент можно легко определить при помощи периодической дегустации, обычно это превращение происходит через пару часов.

7. Откидываем на сито или дуршлаг, предварительно выстеленный чистой тканью. Когда сыворотка стечёт — мы получим мягкий домашний сыр (настоящий).Теперь сыр можно переложить в х/б ткань и подвесить на несколько часов для стекания лишней сыворотки и прессования. Это делается для увеличения срока хранения и его созревания. Затем в холодильник на нижнюю полку. Сыр нужно хранить в холодильнике в открытом виде, поскольку это живой продукт. Срок хранения — неделя.

Источник

Определение и происхождение сычужного фермента

Основным источником сычужного фермента является желудок молодых животных, таких как телят и ягнят. Внутри желудка находится особый орган – сычуг, в стенках которого вырабатывается и накапливается сычужный фермент.

Исторически сычужный фермент получали именно из сычугов животных, убитых для получения мяса. Однако с развитием технологий и в связи с этическими соображениями, начиная с середины XX века, искусственные и растительные аналоги сычужного фермента стали широко использоваться в промышленном производстве сыров.

В общем сычужный фермент – это ключевой ингредиент, обеспечивающий формирование сгустка молока и дальнейший процесс сыроварения. Его происхождение связано с естественными процессами в организме молодых животных, и сегодня существует несколько вариантов сычужного фермента, включая естественный, искусственный и растительный.

Сычужный фермент — это…

Сычужный фермент обладает рядом полезных свойств. Во-первых, он способствует образованию сгустка из молока, что позволяет получить сырную массу. Во-вторых, он влияет на текстуру и консистенцию сыра, делая его более пластичным и эластичным. Кроме того, сычужный фермент улучшает вкусовые качества сыра и увеличивает срок его хранения.

Применение сычужного фермента очень широкое. Он используется в производстве различных видов сыров, включая твердые, полутвердые и мягкие. Также сычужный фермент используется в производстве других молочных продуктов, таких как творог и йогурт. Благодаря своей способности коагулировать молочные белки, сычужный фермент является неотъемлемой частью процесса сыроделия и играет важную роль в формировании вкуса и текстуры молочных продуктов.

Происхождение сычужного фермента

Процесс получения сычужного фермента начинается с разделения содержимого желудка на основные компоненты — сычужный фермент, пепсин и другие неферментативные вещества. Для этого желудок очищается от пищевых остатков и затем подвергается ферментации в определенных условиях. В результате этого процесса получается сычужный фермент, который затем обрабатывается и используется в пищевой промышленности.

Исторически сычужный фермент использовался для приготовления сыров и пропитания мяса. Еще в древние времена сычуги животных использовались в процессе засолки и консервации мяса, а также для приготовления сыров. Сычужный фермент активирует процесс свертывания молока, превращая его в твердую массу — сгусток, из которого и получается сыр.

В настоящее время существует множество альтернативных методов производства сычужного фермента, включая его синтетическое производство или использование растительных ферментов. Однако сычужный фермент, полученный из животных, все еще широко используется в пищевой промышленности и является важным компонентом при производстве сыров и других молочных продуктов.

Преимущества использования сычужного фермента	Недостатки использования сычужного фермента
Природное происхождение	Использование животных делает процесс неэтичным для вегетарианцев и веганов
Высокая эффективность свертывания молока	Ограниченный источник сычуга животных
Улучшает аромат и текстуру сыров	Высокая стоимость производства и обработки

Вопрос-ответ:

Что такое сычужный фермент?

Сычужный фермент — это естественный фермент, который извлекается из желудков молодых животных, таких как телята или ягнята. Он используется для свертывания молочного белка в сыроделии.

Какие свойства имеет сычужный фермент?

Сычужный фермент обладает свойством свертывать казеин, основной протеин молока, и превращать его в нерастворимый сгусток. Он также улучшает текстуру, аромат и вкус сыра.

Как применяется сычужный фермент в пищевой промышленности?

Сычужный фермент используется в пищевой промышленности для производства различных видов сыра. Он добавляется в молоко, чтобы вызвать свертывание белка и получить сырный сгусток. Затем сгусток обрабатывается и формуется в сыр.

Есть ли альтернативы сычужному ферменту?

Да, существуют альтернативы сычужному ферменту для производства сыра. Некоторые из них включают растительные ферменты, такие как фермент кардон, пепсин из растений или грибковый фермент. Эти альтернативы могут быть использованы в вегетарианских или веганских продуктах.

Виды сычужного фермента

Для ускорения процесса коагуляции применяется сычужный фермент для сыра. Всего выделяют три группы ферментов: животного происхождения, растительного и микробного. В зависимости от того, какого результата требуется добиться и выбирается продукт.

Ферменты животного происхождения

К сычужному ферменту животного происхождения относят реннин (химозин) и пепсин. Первый содержится у молодых животных, пепсин у более зрелых.

Определяется качество сычуга, которое зависит от используемого животного:

• высшее – фермент телят, ягнят и козлят;
• среднее – свиньи, коровы, куры и другие.

В зависимости от выбранного фермента сыр получает соответствующее качество. С добавлением реннина, изделие имеет долгий срок хранения. Также вещество влияет на вкус. Если в коровье молоко добавить фермент козлёнка, тогда изделие будет иметь вкус козьего сыра.

Ферменты растительного происхождения

Варианты ферментов, получаемых из цветков растений чаще используют сыроделы, которые готовят в домашних условиях. Такое вещество позволяет изготовлять сыры малыми партиями. Какие растения могут применяться:

• Инжир – сок белого цвета добывают из мякоти плодов и молодых побегов. Спустя некоторое время жидкость темнеет и становится бурового окраса. Если смешать 1 ст.л. фермента с молоком, то спустя 8 часов процесс коагуляции будет завершен. Срок годности закваски – 14 дней.
• Артишок семейства астровых – ветки и листья перерабатывают и делают отвар. Охлаждают и очищают от сырья. Используют жидкую вытяжку в течение 7 дней для створаживания молока.
• Расторопша – раствор позволяет мгновенно добиться сгущения молочной жидкости. Для создания закваски применяют корешки. Чтобы они стали мягче растение измельчают и замачивают в чистой тёплой воде на 2 часа.
• Крапива – свежесорванное растение становится идеальным компонентом для приготовления фермента. Крапиву после изъятия промывают и измельчают. Сделать это лучше при помощи блендера. Опустить в кастрюлю, залить водой в соотношении 1:1. Как только вода закипит отключить плиту. Отвар должен стать теплее на 2-3 градуса. Размешать с солью (1 ст.л на 1 литр жидкости). Кастрюлю снова возвращают на плиту и доводят до кипения. Далее на протяжении получаса оставить вариться на слабом огне. Последний этап – процеживание. Готовую закваску используют в течение недели и хранят в холодильнике.
• Виноград – плоды богаты ферментами, которые вызывают брожение. Для того, чтобы получить сыр из молока, достаточно добавить свежевыжатый сок.
• Заквасочная трава – производят в промышленных условиях, смешивая несколько видов трав. Фермент папаин является действующим веществом. Хранится жидкость в бутылях с тёмным стеклом.
• Мальва – экстракт получают из цветков растения и вытяжки листьев. Готовый отвар продаётся в аптеке.

Ферменты микробного происхождения

Ферменты получают из разных видов микроорганизмов. По коагуляционной активности не уступает ферменту из сычуга.

Подробнее о каждом из них:

• Milase (Милаза) – получают путем ферментации негенетически модифицированными грибами Rhizomucor miehei. Елси сравнивать аминокислотный состав, то сравним с сычужным ферментом. Хранят 1 год при температуре от 0 до + 7 градусов. 1 мл жидкости разводят в 30 мл молока, поэтому расход экономичен.
• Maxilact (Максилакт) – вещество очищенной лактазы, полученный из штаммов молочных микроогранизмов Saccharomyces marxianus va. Молочные дрожжи также используют для приготовления мороженого, йогурта, творога и сыра. Главное преимущество – расщеплять лактозу.
• Fromase (Фромаза) – жидкий препарат, который изготавливают из штамма грибов Mucor miehei. Успешно используется при производстве творожных изделий и сыра. В готовых продуктах отсутствует горечь. Это обусловлено тем, что белок не ферментируют до образования коротких пептидов. Вещество хранят 18 месяцев.
• Suparen (Супарен) – средство получается путем ферментирования микроорганизмов Cryphonectria parasitic. Срок созревания твёрдых сортов сыра значительно снижается при добавлении Супарена.
• CHY-MAX – очищенный порошок химозин, который получен на овощном субстрате благодаря ферментации аэробных грибов Aspergillus n. var. awamori. Подходит для приготовления творога и сыра под знаком веган или халяль.

Жидкий сычужный фермент Ceska-Lase (Kalase) – натуральный телячий пепсин (сычуг). Нидерланды. Флакон – капельница 20 г Артикул: 928

Получив этот фермент в недавнем заказе, я обнаружил, что норма внесения фермента увеличилась почти в три раза. Я добавила новую дозу в молоко и ждала почти два часа, пока образуется сгусток. В следующий раз я добавил “старую” дозу – творог образовался примерно через 10 минут – слишком много фермента. По моему опыту, оптимальная доза составляет 5 капель на литр молока. Ответ: Скорость потребления (обратная величина активности фермента) проверяется в лаборатории производителя. На фактическую норму потребления влияет множество факторов, каждый из которых может взаимодействовать как по отдельности, так и в комбинации: кислотность молока, температура свертывания, содержание кальция, метод пастеризации, содержание ингибитора свертывания, сырое молоко, выбор фермента для данного молока в зависимости от сезона, порода молочного стада и т.д. Например, если молоко неправильно пастеризовано, не добавлен кальций, а фермент введен в молоко при неправильной температуре с низкой кислотностью, то натуральный фермент может не свернуть молоко или его доза должна быть во много раз выше. Микробный фермент сможет свернуть молоко – он менее чувствителен к большинству этих факторов, потому что имеет другую структуру.Отличный фермент! Это первый раз, когда я решила попробовать его, до этого я пользовалась другим. Я не жалею о своем выборе! Молоко сворачивается примерно через 20-25 минут.
И спасибо за быструю доставку! Ответ администрации: Спасибо за ваш отзыв! С нетерпением ждем новых новостей от вас!

Производство сыра и сырного продукта : как это происходит?

Несмотря на большое разнообразие видов, процесс производства сыра можно разделить на несколько ключевых этапов, которые не сильно отличаются от этапов производства сырного продукта.

Этап 1. Подбор сырья

Сырье признается пригодным для производства после соответствующего контроля физико-химических, микробиологических и иных показателей требованиям ТНПА. Далее молоко идет на переработку согласно общетребуемых и индивидуально разработанных нормативных и технических документов. Разработка технических условий — один и ключевых процессов деятельности любого предприятия.

Этап 2. Созревание молока

Молоко проходит очистку, термизацию и отправляется на созревание, где выдерживается при строго регулируемых температурных условиях (10-12°C) в течение не более 12 часов. При этом могут добавлять сырные закваски. Молоко меняет состав, свойства, развивается микрофлора. Следует внимательно следить за кислотностью — она не должна вырасти более, чем на 0,5-1°Т.

Этап 3. Подготовка к свертыванию

Далее созревшее молоко идет на пастеризацию, как правило при температуре 72-76°C в течение 20 секунд. На этом этапе немного отличается технология производства мягких сыров, температура пастеризации которых немного выше.

Этап 4. Сгусток

За преобразование молока в сгусток отвечают особые свертывающие ферментные препараты. Они вносятся в молочную смесь, перемешиваются в течение 3-5 минут. Сгусток должен сформироваться за 25-35 минут при температуре 28-36°C. Далее сложный процесс варки сыра (разрезка, постановка зерна, откачка сыворотки, добавление воды, второе нагревание, обсушка сырного зерна, слив зерна, формование).

Этап 5. Прессование

Будущие сыры помещаются в специальные формы на 1-3 часа для отжима лишней сыворотки. Этот процесс происходит либо за счет собственной массы продукта — самопрессование, либо под внешним давлением — прессование. Здесь рождаются причудливые формы, которые мы видим на прилавках — шары, цилиндры, бруски и т.п.

Этап 6. Посолка

Головки сыра перемещают в специальный бассейн с раствором поваренной соли. Он там находится от часа до несколько суток. Это зависит от размера сыра и необходимой степени посолки.

Этап 7. Созревание

Продукт отправляется на созревание, как правило, при температуре 10-12°C и влажности воздуха 85-90%. Во время созревания головы периодически переворачивают.

Этап 8. Упаковка и защита

Во время созревания или после него сыр защищают от неблагоприятных условий воздействия внешней среды. Для этого поверхность покрывают полиацетатами, парафинами и/или упаковывают в специальные покрытия из многослойной полимерной пленки.

Теперь сыр готов!

Компания «Милтекс» предлагает широкий выбор продуктов для производства сыров и сырных продуктов. У нас работают лучшие специалисты Беларуси — профессионалы своего дела, которые постоянно совершенствуют производство, гарантируют высокий результат и постоянно устанавливают новые высокие стандарты качества.

Твердые сычужные сыры с высокой температурой второго нагрева

Типичными представителями этой группы являются сыры Швейцарский, Эмменталь, Грюер.

Характерная особенность этих сыров – сладковатый пряный вкус, тонкий аромат, вязкая консистенция и большие глазки диаметром 1-4 см.

Массовая доля сухого вещества сыров этой группы составляет более 60%, содержание жира в сухом веществе – 40-55%, массовая доля влаги в обезжиренном веществе – менее 55%, массовая доля кальция в обезжиренном веществе – около 2,9-3,0%. Головки сыров прессуют в виде низких цилиндров массой 10-100 кг.

Особенностью технологии этих сыров являются такие режимы технологических операций:

• к свежему молоку добавляют 15 -20% зрелого молока;
• свертывание проводят при температуре 30 ° С;
• ставят мелкое зерно размером около 3-4 мм;
• вымешивают 20-40 мин;
• температура второго нагревания составляет 50 -58 ° С при выдерживании 20-30 мин;
• зерно вымешивают 30-60 мин.

Сыр формируют пластом, прессуют, солят в рассоле 7-8 суток, после чего обсушивают в течение 3 суток. Характерной особенностью вызревания головок сыра является выдерживание их сначала 15-25 суток при температуре 10-12 ° С, а затем 5-10 суток при 17-18 ° С. После этого сырные головки переносят в бродильную камеру при температуре 22-25 ° С и влажности воздуха 92-95%. Конец выдержки устанавливают по рисунку и выстукиванием головок. Затем устанавливают начальные условия вызревания, которое продолжается до 6-8 мес. Головки сыра не парафинируют.

Содержание жира в сухом веществе составляет 50%, соли – 1,5-2%, влаги – 36-37%.

Классическим преставителем сыров с высокой температурой второго нагревания является сыр Эмменталь. Название этого сыра происходит от названия долины реки в Швейцарии. Эмменталь – это большой сыр, имеющий форму низкого цилиндра массой 60-130 кг, диаметром от 70 см до 1 м и высотой 13-25 см. Этот сыр, как и швейцарский, имеет пряный пропионовый привкус и характерный рисунок в виде крупных округлых ячеек диаметром 1-4 см. Доля сыра Эмменталь в мировом производстве сыров достигает 6%.

Влияние сычужного фермента на организм

Положительные эффекты:

— Сычужный фермент помогает переваривать белки, улучшая пищеварение и усваивание питательных веществ.

— Сычужный фермент содержит натуральные ферменты, которые могут улучшать обмен веществ и активизировать пищеварительные процессы.

— В небольших количествах сычужный фермент может оказывать положительное воздействие на здоровье кишечника, помогая улучшить его функцию.

— Сычужный фермент может быть использован в медицине для лечения нескольких заболеваний, связанных с недостаточной активностью пищеварительного тракта.

Отрицательные эффекты:

— При избыточном потреблении сычужного фермента может возникнуть дисбаланс в пищеварении, что может привести к неприятным симптомам, таким как вздутие живота или понос.

— У некоторых людей может возникнуть аллергическая реакция на сычужный фермент, проявляющаяся в виде зуда, сыпи или отека.

Влияние сычужного фермента на организм может быть разным в зависимости от индивидуальной чувствительности и потребления данного вещества

Поэтому важно учитывать свою реакцию на сычужный фермент и обращаться к врачу, если возникают какие-либо заболевания или неприятные симптомы

Пищеварение

В полости рта пища подвергается механическому и химическому разрушению. Зубы раздавливают и измельчают пищу, а слюна, содержащая фермент амилазу, начинает процесс химического расщепления углеводов. Затем пища поступает в пищевод, где с помощью мускулатуры осуществляется движение пищи вниз к желудку.

В желудке продолжается химическое и механическое переваривание пищи. Кислота желудочного сока разрушает структуру пищи, а фермент пепсин начинает разбивать белки на более мелкие частицы.

Пища, переварившаяся в желудке, переходит в тонкую кишку. Там она смешивается с соками поджелудочной железы и желчью, которые содержат различные ферменты. Эти ферменты разлагают белки, жиры и углеводы на молекулы, которые могут быть усвоены тонкой кишкой.

В результате пищеварения пища превращается в нутриенты, которые попадают в кровь и распределяются по всему организму для поддержки его жизнедеятельности.

Орган пищеварительной системы	Функция
Полость рта	Начало механического и химического переваривания пищи.
Желудок	Продолжение переваривания пищи с помощью желудочного сока и пепсина.
Тонкая кишка	Разложение пищи с помощью ферментов поджелудочной железы и желчи.

Сычужный фермент и здоровье

Применение сычужного фермента в пищевой промышленности позволяет получить сыр с нужной консистенцией и вкусом. Однако, помимо своего основного назначения, сычужный фермент оказывает положительное влияние на здоровье человека.

Этот фермент способствует улучшению пищеварения и усвоению белка в организме. Он активирует процесс образования пептидов и аминокислот, что обеспечивает организм необходимыми питательными веществами. Белки являются важным строительным материалом для клеток и тканей, а также участвуют во множестве биохимических процессов организма.

Кроме того, сычужный фермент способствует нормализации микрофлоры желудочно-кишечного тракта. Он оказывает антибактериальное действие, подавляя рост патогенной микрофлоры и способствуя развитию полезных бактерий. Это оказывает положительное воздействие на работу пищеварительной системы и общее состояние организма.

Однако, стоит отметить, что сычужный фермент может вызывать аллергические реакции у некоторых людей. Поэтому перед применением продуктов, содержащих сычужный фермент, рекомендуется проконсультироваться с врачом.

В целом, сычужный фермент имеет важное значение для здоровья человека. Он помогает нормализовать пищеварение, усваивать белок и поддерживать баланс микрофлоры

Однако, его применение должно быть осознанным и согласованным с индивидуальными особенностями организма.

Описание, вкус и цвет, история возникновения

Сычужный сыр это молочный продукт, который делают, используя специальный компонент для быстрого створаживания молока (фермент, вырабатываемый желудками новорожденных телят и помогающий им переваривать материнское молоко). При изготовлении изделия ингредиента требуется лишь небольшое количество. Процесс является очень затратным (из-за нерационального убийства животных), сыра производят очень мало, и стоит он дорого. Продукцию отличают:

• длительный срок хранения (в сравнении с обычными сырами);
• короткий период созревания (до полной готовности молочное изделие будет зреть в течение месяца при температуре 8-15 ºС);
• способность быстро утолять голод (из-за большой пищевой ценности).

Сегодня производят несколько видов сычужных сыров. Среди основных:

• свежий (Моцарелла);
• твердый (Пармезан, Чеддер, Эдам);
• полутвердый (Маасдам, Эмменталь);
• мягкий (Рокфор, Адыгейский);
• рассольный (Брынза, Фета, Сулугуни);
• с плесенью;
• плавленый.

Точное время появления молочного деликатеса неизвестно. Делать его впервые начали в Италии животноводы, разводившие крупный рогатый скот. Появлению продукта способствовала привычка хранить молоко в мешках, сшитых из сухих сычугов (желудков) телят. В мешках могло сохраняться небольшое количество фермента. Под его воздействием молоко сворачивалось и превращалось в сырно-творожистую массу, приобретала специфические вкусовые характеристики.

Важно!Каждый вид деликатеса имеет особенные вкусовые характеристики. Моцарелла на вкус солоноватая, Рикотта – с кислинкой. Пармезан — сладковатый

Изделия с плесенью имеют горьковатый привкус, резкий запах (их аромат сравнивают с запахом потных ног). Цвет сычужного сыра на фото варьируется от белого кремового до желто-оранжевого.

Пармезан — сладковатый. Изделия с плесенью имеют горьковатый привкус, резкий запах (их аромат сравнивают с запахом потных ног). Цвет сычужного сыра на фото варьируется от белого кремового до желто-оранжевого.