Инструменты для приготовления
Чтобы выполнить правильно рецептуру и на выходе получить отменный мясной продукт, необходимо подготовить инструменты. Для этих целей следует взять блендер и мясорубку.
Если мяса много, то мясорубку желательно иметь эллектрическую. С ее помощью будет быстрее происходить процесс. Отдельно нужно подготовить насадки на машину для удобного набивания мясного продукта в оболочку. Обычно они идут в комплекте с мясорубкой.
Блендер требуется, чтобы довести заготовку мяса до воздушной рыхлой основы. Именно в этой консистенции получаются поистине божественные колбаски.
Обязательно стоит подготовить острые ножи – большой и маленький. Не стоит отказываться от использования разделочных досок. С их помощью рабочий стол остается чистым и опрятным, как перед началом готовки.
Следует подготовить несколько видов емкостей:
- Для замеса мясного продукта и его отстаивания перед фаршированием. В идеале подойдут эмалированные, но ни в коем случае не рекомендуется брать алюминиевые – они искажают вкусовые качества готового продукта
- Емкость для проваривания колбасы и дуршлаг, необходимый для слива воды с сосисок после вынимания их из кипятка
- Отдельную сковороду для обжарки готового изделия
При наличии всего оборудования процесс приготовления значительно упрощается. Теперь остается подготовить кишки для оболочки и фарш.
Натуральные оболочки
Такие оболочки еще называют естественными, а изготавливают их из кишок, предварительно обработанных специальным образом. Кишки могут быть свиные, бараньи или говяжьи. Засаливание оболочек из натуральных ингредиентов значительно продлевают срок их хранения. При таком способе оболочки могут храниться до двух лет, если температура не превышает +5 градусов по Цельсию. Заказать, кстати, из можно тут shop.krastikrab.ru.
Выделяют различные виды оболочек по сортам и по диаметру. От сорта напрямую зависит качество изделия, а диаметр еще называют калибром. Если колбаса изготавливается в цеху, то там разновидности оболочек для разных колбас строго подчинены регламенту. Изготавливая колбасу дома, для себя, можно позволить себе большую свободу выбора оболочки. К сожалению, многие виды оболочек бывает трудно найти в продаже. Из всего многообразия сортов в домашнем производстве чаще всего используют такие оболочки, как синюги и черева.
Черева – это оболочка из тонких кишок, их диаметр колеблется от 25 мм до 5 см. Такую кишку можно использовать для изготовления сосисок и сарделек, колбасок для жарки (таких как шпикачки или купаты), тонких колбас вареных или копченых. Тому, кто впервые решил сделать самостоятельно колбасу, или просто не имеет достаточно опыта — лучше выбрать череву говяжью. Она более прочная, чем свиная, и это лучше для домашнего производства.
Бараньи синюги – это кишки большого диаметра (от 4 см до 8 см), слепые. Они хорошо подойдут для изготовления домашней ветчины или большой вареной колбасы. В одну синюгу диметром около 65 мм помещается примерно полтора или чуть больше килограмма фарша. Дома удобно будет сделать из одной такой оболочки два батона колбасы сантиметров по 15 в длину.
Как изготавливают коллагеновую оболочку?
На кожевенных заводах говяжьи шкуры специальными машинами разрезаются на слои. Верхний слой (эпидермис), средний (дерма) и нижний (мездра). Дерма – это самый богатый на коллаген слой и как раз он используется для изготовления оболочек. В дальнейшем сырье проходит процесс размягчения и очистки, на выходе получают коллагеновую массу. Так как она состоит из огромного количества нитей разной толщины, то эту массу разделяют фильтрами на тонконитевой коллаген и толстонитевой. Первый используется для сосисочных оболочек малого диаметра, где стенка тонкая и позволяет есть сосиску вместе с оболочкой. Второй идет на изготовление колбасных оболочек большого диаметра с толстой стенкой, где уже важна прочность. После такого разделения наступает время непосредственного формирования оболочек. Массу продавливают через экструдеры. В зависимости от форм, получают разные диаметры или рулонную пленку. Потом, под действием температуры, их высушивают. При необходимости в массу добавляют пищевые красители, например карамельный или луковый.
Искусственная из натурального сырья
Расширение производства колбасных изделий потребовало минимизации недостатков натуральных пленок при сохранении их положительных свойств. Так были разработаны искусственные оболочки из естественных материалов: белковые (коллагеновые), целлюлозные, фиброузные. Их использование упростило технологический процесс, сохранив плюсы природного сырья, прибавив к их достоинствам соответствие более высоким производственным требованиям.
Коллагеновая
Для изготовления белковой пленки используется измельченная внутренняя часть кожи животных, называемая мездрой. Из коллагеносодержащего сырья методом экструзии изготавливают плотную упаковку, которая бывает съедобной или несъедобной. Недостаток – относительно большая жесткость материала для изделий небольшого диаметра, что делает его малопригодным для потребления вместе с содержимым.
Коллагеновая пленка для колбасы обеспечивает хранение изделий в течение 3-5 суток. К ее достоинствам относят:
- естественный внешний вид продукции;
- высокую проницаемость, обеспечивающую изделиям прекрасный вкус;
- постоянство калибра.
Целлюлозная
Оболочка для домашней колбасы из цельнотянутой целлюлозы производится из хлопковых волокон или древесины. Экструдированный полый рукав удобен для формования сосисок, сарделек, вареных, варено-копченых, полукопченых колбас небольшого диаметра. Высокопроницаемый целлофан значительно дешевле, чем оболочки из натурального сырья, но качество его отвечает высоким требованиям.
Сроки хранения такой продукции составляют 48-72 часа. Из минусов материала можно отметить невысокую прочность на разрыв, малую влагопрочность. Для борьбы с этими недостатками в его состав включают каркасные волокна из пеньки. Такую колбасную оболочку называют вискозно-армированной и используют для приготовления копченых изделий среднего и большого диаметра.
Фибруозная
Колбасная оболочка из вискозы, усиленной бумажными и хлопковыми волокнами, представляющая собой воздухо- и влагопроницаемую мембрану, называется фиброузной. Она имеет сложную конструкцию, покрытую изнутри или снаружи полимерным слоем, призванным удлинить сроки хранения продукции. Изделия в такой пленке (это могут быть любые виды вареных и копченых колбас) хранятся от 2 недель до 4 месяцев при соблюдении необходимого температурно-влажностного режима.
Виды колбасных оболочек:
Натуральные – свиные, бараньи, говяжьи.
Данный вид оболочек отличается хорошей дымо- и влагопроницаемостью, они сохраняют свои свойства во влажном состоянии, эластичны. Хорошо переносят все воздействия, которым подвергается фарш в ходе технологической обработки. Прочность и устойчивость к действию микроорганизмов натуральной оболочке придает воздействие горячим воздухом и дымом. Но, срок хранения готового изделия в такой оболочке имеет ограничения — до 5 суток, что значительно меньше, чем при использовании искусственных оболочек.
Искусственные оболочки — белковые (съедобные, несъедобные), целлюлозные, фиброузные, полиамидные.
Белковые оболочки
Для их производства используют сырье высокого качества, которое получают из слоя шкур крупного рогатого скота.
Преимущества:
- Хорошие вкусовые качества;
- Натуральный внешний вид;
- Постоянства калибра.
- Готовая продукция хранится от 3 до 5 дней.
Целлюлозные оболочки
Для изготовления используется целлюлоза. Стоимость таких оболочек меньше, чем натуральных и белковых, что уменьшает стоимость готовых изделий. Целлюлозные оболочки широко применяются для изготовления сосисок и сарделек, их используют и для производства полукопченых, варено-копченых колбас, шпикачек.
Достоинства:
- Устойчивость к высоким температурам;
- Легко растягивается в продольном и поперечном направлениях;
- Хорошая дымопроницаемость;
- Легко снимается с готового изделия.
Фиброузные оболочки
Для их изготовления используется длинноволокнистая равнопрочная бумага и регенерированная вискоза.
Достоинства:
- Высокая механическая прочность;
- Влаго и дымопрницаемость;
- Подходит практически для всех видов колбас;
- Устойчивость к высоким температурам;
- Увеличивает срок хранения готовых изделий.
- Недостатком фиброузных оболочек является их высокая стоимость, поэтому их чаще всего применяют для дорогой продукции.
Полиамидные оболочки
Бывают двух видов: проницаемые и непроницаемые.
Проницаемые колбасные оболочки совместили в себе самые лучшие свойства проницаемых и барьерных оболочек. Они позволяют добиться производителям традиционных органолептических показателей, которые присущи изделиям в натуральных оболочках.
Достоинства:
- Колбасы имеют ярко выраженный вкус и запах копчения;
- Позволяют добиться корочки на изделии;
- Способность к термоусадке и хорошая паропроницаемость и эластичность;
- Готовое изделие практически не теряет вес.
Непроницаемы оболочки незаменимы в тех случаях, когда необходимо получить максимального выхода готовой продукции. Чаще всего используются для изготовления недорогих вареных мясных изделий. Они служат надежным барьером от микроорганизмов. Изделия в такой оболочке имеют более длительный срок хранения. Но непроницаемые оболочки не позволяют получить изделие с естественным ароматом копчения.
Компания Солви Пак
Компания Солви Пак реализует все виды колбасных оболочек. У нас Вы сможете купить коллагеновые, целлюлозные, полиамидные оболочки отечественного и импортного производства. Кроме этого, нанесем маркировку на оболочку методом флексопечати. Гарантируем высокое качество печати и безопасность продукции. С нами Вы можете быть уверенными, что печатный оттиск не потеряет свой привлекательный вид даже под действием высоких температур.
Привлекательный внешний вид оболочки и качественная маркировка подчеркнут подчеркнет фирменный стиль компании — производителя и станут визитной карточкой вашей продукции.
Как выбрать оболочку для домашней колбасы
Разнообразие видов вызывает немало вопросов по выбору колбасной пленки. При промышленном способе производства вид и калибр ее строго регламентированы. Домашний мастер может позволить себе большую свободу, исходя из доступности ассортимента, личных предпочтений. Выбор зависит от возможностей хранения готовых изделий, наличия оболочек в продаже, предпочитаемого способа формования продукта.
Для сосисок
При приготовлении продукции мелкого калибра используют материалы, обеспечивающие готовое изделие диаметром от полутора до 3 см. К таким оболочкам относятся:
- баранья черева;
- белковая оболочка для сосисок прямой или кольцевой формы;
- целлюлозная пленка;
- полиамидная оболочка.
Для сарделек
Диаметр 3-4.5 см характерен для сарделек. Такой калибр изделия можно получить, применяя следующие виды оболочки:
- свиная черева;
- говяжья черева;
- белковая оболочка;
- полиамид;
- целлюлозный рукав.
Для вареной колбасы
Самый распространенный вид домашних изделий – колбаса калибра более 4 см. Для ее изготовления подходят:
- синюга;
- пузырь;
- круга;
- искусственные оболочки большого диаметра.
Для варено-копченых и полукопченых колбасных изделий
Колбасы диаметром 4-8 могут подвергаться процессу копчения. Для этого пригодны как натуральные, так и искусственные материалы оболочек:
- для салями и сервелата подходят: говяжьи круга, баранья синюга, белковая пленка;
- для охотничьих колбасок – коллагеновая сосисочная;
- для копченых и полукопченых изделий – фиброузные и специальные полиамидные пленки для копчения.
Для сыровяленых и сырокопченых колбас
Плотная консистенция сыровяленой и сырокопченой продукции требует применения материалов, обеспечивающих калибр от полутора до 10 см. Ее изготавливают в следующих оболочках:
- натуральные;
- белковые;
- фиброузные.
Для паштетов, ливерных колбас, зельцев, сальтисонов
Специфический состав не уменьшает количество поклонников своеобразного вкуса ливерных колбас, паштетов, зельца. Для их приготовления в домашних условиях используется пленка от 4 до 14 см в диаметре:
- натуральная – говяжьи, бараньи синюги, свиные пузыри, говяжьи круга;
- искусственная – полиамидные, целлюлозные материалы.
Фарш для домашней колбасы
Одним из основных этапов в приготовлении домашних колбас является приготовление фарша.
Для приготовления фарша мясо отделяют от костей, хрящей, крупных сухожилий, пленок и жира, нарезают кусками по 200-500 г. и солят (соли берут примерно 3% от массы мяса). Мясо хорошо перемешивают с солью и 1-2 суток выдерживают в холодном помещении (до 10 °С). Затем холодное мясо пропускают через мясорубку, добавляют специи, пряности, растертый с солью чеснок. Шпик и жир пропускают через крупно-ячеистую сетку мясорубки или режут кубиками по 3, 5 или 7 мм., — это зависит от вида колбасы.
Если колбасу готовят из разного мяса — говядины, свинины, баранины, — то каждое мясо измельчают отдельно и уже потом смешивают в нужных пропорциях.
Для связывания содержащейся в фарше влаги и его стабилизации в фарш обычно добавляют обезжиренное сухое молоко, пшеничную муку, горчичную муку, крахмал, кукурузную патоку, сахар, углеводные и некоторые другие продукты. Все перечисленные компоненты хорошо перемешивают с фаршем. Потом добавляют рубленый шпик (сало), при этом надо добиться равномерного распределения сала в фарше, не подвергая его длительному перемешиванию.
Подготовленную таким образом начинку (фарш) помещают в кишечные оболочки. Для этой операции существует специальный шприц для начинения колбас. При заполнении шприца фаршем надо следить, чтобы в нем не образовывались воздушные пузыри, иначе подобные пустоты, в которые будет собираться жидкость, окажутся и в колбасе.
Один конец кишки завязывают суровой ниткой или шпагатом, а другой натягивают на цевку шприца. Начинку перемещают в кишку путем нажима на поршень шприца. Не рекомендуется слишком плотно набивать фарш в оболочку, так как она может разорваться вследствие расширения фарша при термической обработке. (Более плотно набивают колбасы, подвергаемые копчению, в процессе которого их объем уменьшается.) Наполненные фаршем оболочки завязывают, а затем, стягивая кругом, связывают концы. Большие по диаметру колбасы (батоны) лучше перевязывать по окружности шпагатом.
В процессе термической обработки из колбасы выходит воздух и пары, поэтому оболочку в нескольких местах аккуратно, не нарушая целостности кишки, накалывают тонким шилом или иглой.
Батоны и круги колбасы на некоторое время вывешивают в чистом, холодном (около О °С), сухом, проветриваемом помещении для осадки. Осадка — это процесс самоуплотнения содержимого батонов и кругов под действием собственного веса и упругости оболочки. Время осадки зависит от толщины батонов (чем толще колбаса, тем осадка продолжительнее), а также от вида колбасы. Жареные и вареные колбасы выдерживают 2-3 часа, полукопченые — до 6 суток, сырокопченые — 7-20 суток.
Искусственные оболочки
Ненатуральных оболочек тоже существует несколько разновидностей – белковые, полиамидные, целлюлозные и т.д.
В домашнем изготовлении колбас и сосисок чаще всего используют оболочку коллагеновую (белковую, из соединительных тканей). Она более всего приближена к натуральной оболочке, практически аналог череву. Их изготавливают из коллагена, получаемого из спилка шкур, чаще всего говяжьих. Хранятся такие оболочки два года, при этом, не предъявляя никаких особенных требований к температуре и условиям хранения. Белковые оболочки бывают различных диаметров, для больших колбас, сарделек, сосисок. Они имеют тонкие стенки, но при этом обладают прочностью. Бывают прямые оболочки из коллагена и кольцевые. Второй вариант повторяет форму и вид черева, не имеет швов и идеален для приготовления кольцевых, полукольцевых и дугообразных колбас.
Искусственные оболочки
Белковые (коллагеновые) оболочки — производятся из высокосортного сырьевого материала, получаемого из среднего слоя шкур крупного рогатого скота. Такие оболочки бывают съедобные и несъедобные.
Срок хранения готовой продукции в белковой оболочке при соблюдении температурного режима — от 3 до 5 суток.
Основные преимущества белковых оболочек:
- натуральный внешний вид
- хорошие вкусовые качества продукта благодаря проницаемости оболочки
- постоянство калибра батонов колбасы
Целлюлозная оболочка («целлофан») отличается высокой проницаемостью. Производится на основе натурального материала целлюлозы.
Срок хранения готовой продукции при соблюдении температурного режима — от 2 до 3 суток.
Эти оболочки дешевле белковых и натуральных, что позволяет уменьшать стоимость продукции, при этом сохраняя требуемое качество, т.к. целлюлозная оболочка отличается высокой проницаемостью.
Это дает возможность упаковывать в такую оболочку не только вареные колбасы и сосиски, но также варено-копченые и полукопченые, сардельки, шпикачки.
Фиброузные оболочки — проницаемые мембраны, которые хорошо пропускают воздух, дым и влагу.
Их можно сравнить с «чайными пакетиками», но более сложной конструкции. Фиброзная оболочка характеризуется тем, что вискозные волокна в ней армированы бумагой на основе хлопка. Обладает средними свойствами проницаемости.
Продукт в таких оболочках поддается копчению, они подходят практически для любых видов колбас.
Для придания фиброзным оболочкам барьерных свойств на них наносят полимерное покрытие (с внутренней или внешней стороны), что обеспечивает увеличение срока хранения (применяют в особенности для вареных колбас).
Срок хранения при соблюдении температурного режима — от 15 до 120 суток.
Полиамидные оболочки — оболочки ХХI века. Полиамидные термоусадочные оболочки относятся к широкому классу барьерных оболочек.
Материал для их изготовления (полимерная пленка) обладает высокой механической прочностью, устойчивостью к прокалыванию, способностью к термоусадке, низкой кислородной и влагопроницаемостью, бактериальной чистотой и др.
Полиамид, применяемый в качестве сырья для изготовления барьерных оболочек, является гигиенически чистым материалом. А сами оболочки безопасны для контакта с продуктом.
Учитывая свойства непроницаемости, полиамидные оболочки предохраняют мясные изделия от окисления и микробной порчи.
Несомненно, именно полиамидные оболочки открывают самые широкие возможности в плане воплощения полета дизайнерской мысли при нанесении маркировки.
Срок хранения при соблюдении температурного режима — от 15 до 60 суток.
Российский рынок колбасных оболочек характеризуется высокой значимостью полимерных материалов, доля которых в упаковке вареных колбас и сосисок достигает почти 80%.
Примерно настолько же в производстве копченых колбас важны белковые и натуральные оболочки. Сфера применения целлюлозных и вискозно-армированных оболочек значительно уже. Речь идет в основном о производстве варено-копченых и полукопченых колбас.
Какие бывают типы коллагеновой оболочки?
Условно можно поделись на группы по следующим характеристикам: Толщина стенки
- Сосисочная – легко кусается и пережевывается, но непрочная. Диаметр бывает в основном от 15 до 36 мм
- Колбасная – нужно снимать с батона, выдерживает большие нагрузки. Диаметр от 35 до 120 мм
По степени прилипания к фаршу
- Стандартная – без дополнительной обработки
- Легкосъемная – изнутри покрывается специальным слоем, который облегчает очистку батона от оболочки
- Для сыровяленых колбас – стенка немного тоньше стандартной, благодаря чему она лучше прилипает к батону и не отстает от него в процессе усушки
- Для жарки. Используется для колбасок гриль, имеет повышенную устойчивость к высоким температурам
Форма
- Ровная – для прямого батона
- Кольцевая – используется для имитации натуральной черевы, в которой колбасы приобретают изогнутую форму
- Неокрашенная
- Цветная. Самые распостраненные цвета — лук, карамель, темный лосось (махагон). Реже встречаются малиновый, вишневый.
Фасовка
- Рулонами (бобинами). Заводские рулоны в основном намотаны от 300 до 500 метров.
- Гофрированная в трубочки. В этом случае ее слегка покрывают специальным маслом, что бы предотвратить слипание. Оболочки диаметром примерно от 40 мм дополнительно могут упаковывать в сетку.
Как подготовить коллагеновую оболочку?
В сухом виде коллагеновая оболочка достаточно жесткая и пользоваться ней не очень удобно. Поэтому, для придания эластичности, ее замачивают в подсоленной воде: Температура раствора – 20-25 градусов Концентрация соли – 10-15% Время замачивания – 10-30 минут. Чем дольше замачивать оболочку – тем эластичней она становится, но при этом теряется прочность. Так что нужно продолжать этот процесс до момента, когда оболочка перестает хрустеть/шелестеть при сжатии.
Исключение из правил – сосисочная оболочка с тонкой стенкой. Её замачивать нельзя, так как она быстро потеряет прочность и начнет лопаться при набивке.
Заполнение кишок фаршем
Последняя процедура с подготовленными потрохами – заполнение их мясным продуктом. С помощью мясорубки, у которой имеется специальная насадка, это дело займет всего несколько минут.
Если же специальной машины нет, то подойдет кулинарный шприц. На него натягивается труба кишки и равномерно распределяется мясная масса.
В противном случае, при отсутствии любого инструмента, его можно сделать самостоятельно из воронки с широким желобом. Фарш придется проталкивать пальцем в полость потрохов и аккуратно его распределять по периметру, плотно утрамбовывая.
Главное, всегда помнить, что кишка не резиновая, она растягивается только до определенного момента. Не стоит набивать полость до отказа, так чтобы плева была туго натянута, но и не нужно оставлять пустые прорехи.
Рекомендуется на 1 кг готового фарша брать не меньше 1 метра отрезка кишок. После заполнения нужно проткнуть периметр колбас или сосисок тонкой иглой для вентиляции и выхода концентрированного пара.
Заполненные и завязанные колбасы следует поместить в прохладное место, повесив их в вертикальном положении. Нужно для того, чтобы мясо плотненько распределилось по всей территории «трубы».
Таким образом, зная правила выбора оболочки, а также способы ее подготовки даже новичку не составит труда сделать вкусное и питательное блюдо. Важный фактор приготовления, хозяйка наверняка будет знать, что такая колбаса сделана только из натурального мяса.
Приготовление вареной колбасы в домашних условиях
Вареные колбасы — продукт весьма вкусный, но долго не хранящийся. Готовят их так. Мясо для фарша нарезают кусками по 100-200 г., солят (2,5% соли от массы мяса), тщательно перемешивают и один-два дня выдерживают в холодном помещении. Потом куски мяса несколько раз пропускают через мясорубку с мелкой сеткой до получения однородной массы. Мясо разных животных для фарша и сам фарш готовят по отдельности.
Для получения 10 кг. фарша потребуется: 6 кг. говяжьего фарша, 3 кг. свиного фарша, 1 кг. шпика, 1 ст. ложка сахара, 1/2 ч. ложки черного молотого перца, растертая с солью головка чеснока, 1 стакан крахмала, 2 стакана воды.
Все компоненты тщательно перемешивают, потом добавляют нарезанный на кусочки по 3-5 мм. шпик.
Шприц плотно наполняют фаршем, следя за тем, чтобы не образовывались воздушные пустоты, на цевку надевают кишечную оболочку, с другой стороны завязанную шпагатом. Лучше шприцевать батоны колбасы длиной до 50 см. Вместо шприца можно использовать и мясорубку. Для этого к ней надо изготовить наконечник, на который будет надеваться оболочка, а в решетке прорезать несколько больших отверстий. Крестообразный нож в этом случае из мясорубки вынимают.
Наполненные фаршем оболочки завязывают, затем концы стягивают, образуя кольцо. Толстые батоны лучше не изгибать, а перевязать по окружности шпагатом. Готовые батоны подвешивают в холодном помещении для осадки на 1-2 часа и в нескольких местах накалывают шилом или иглой.
Затем батоны кладут в большую кастрюлю и варят. Но для получения лучшего цвета и аромата колбасу перед варкой рекомендуется 1,5-2 часа прожарить в дыму с температурой 60-80 °С. Температура воды при варке должна быть около 80 °С. Продолжительность обработки зависит от размеров батона: толстые варят до 2 часа, тонкие — 40-60 минут. Готовность определяется прокалыванием продукта острой деревянной палочкой: вытекающая жидкость должна быть прозрачная или белая (без крови).
Готовые батоны быстро охлаждают до температуры ниже 10 °С и 2-3 суток хранят в сухом холодном помещении или в холодильнике. Более ароматными и стойкими к порче колбасы становятся, если после варки их немного (около 1 часа) прокоптить в дыму.
Покупные кишки, свиная и говяжья черева, коллагеновые витые оболочки для приготовления домашних колбас, выбор, диаметры, калибры, термообработка.
Классическая свиная черева прекрасно подходит для всех способов обработкидомашних колбас, жарка, варка, запекание, копчение и гриль. Тонкие стенки оболочки позволяют есть ее вместе с продуктом, полностью передавая вкус дыма и специй или ароматного масла. Заявленный калибр покупной черевы не всегда идеально соответствует фактическим размерам, поскольку берутся средние показатели. Анатомические особенности животных на самом деле таковы, что диаметр может колебаться в пределах 1–1,5 см.
и полукопченых колбас. Свиную и говяжью покупную оболочку перед использованием следует промыть в теплой воде, потом замочить на 3–8 часов перед набивкой для устранения вкуса и запаха морской соли.
Существуют и большие диаметры черевы, но в домашнем применении они менее удобны. Батоны домашних колбас получаются толстыми, объемными, их сложно равномерно проварить, прокоптить или запечь, труднее проверить готовность продукта. Да и порции получаются очень большими.
Подготовка оболочки в рассоле
Для пикантного вкуса, используют черева в рассоле. Их подготавливают из специально засоленных ранее кишок. Вытащив их из емкости, необходимо отряхнуть от налипшей соли, тщательно промыть под большим напором воды.
Далее рекомендуется сразу нарезать нужной длины куски и проверить их на наличие повреждений. Так же как и свежие кишки, замочить их в воде, нагретой до 30-350. Это необходимо, во-первых, для устранения лишней соли, а, во-вторых, в возвращении эластичной структуры стенок «труб».
Последняя стадия подготовки перед заполнением фаршем – маринование в рассоле, в течение 1-1,5 часов.
Если остается большой отрезок неизрасходованных потрохов, их следует избавить от лишней влаги, протянув через сжатые пальцы. После снова засыпают солью и отправляют в холодильник.
В случае использования искусственной оболочки – коллагеновой, методика подготовки очень проста. Требуется поместить в теплую воду 40 градусов, на время не более 3-х минут, а затем лишь промыть под струей воды. Продукт готов к наполнению мясным ингредиентом.
Кишки для домашней колбасы, что это такое
Домашняя колбаса — это пищевой продукт, который изготовлен в домашних условиях из фарша, размещенного в продолговатой оболочке. Колбасный фарш может содержать один или несколько видов мяса с добавлением специй. Колбаса обязательно подвергается температурной обработке. Ее варят, коптят, запекают и конечно же готовят на углях на мангале.
Внешняя оболочка для колбасного фарша бывает из натуральных и искусственных материалов.
Кишки для домашней колбасы, как натуральная оболочка для колбас
Начинка натуральных кишок фаршем
Натуральная оболочка для домашней колбасы – это обработанные кишки крупного рогатого скота (коров, баранов) и свиней. Для домашнего приготовления колбасы идеально подходят синюга и черева.
Синюга
Говяжья синюга
Синюга — это окончание говяжьей или бараньей слепой кишки с началом ободочной кишки. Натуральная оболочка для домашней колбасы синюга полностью очищена от внутреннего содержимого кишок, от лишнего жира и слизистой оболочки.
Синюга используется в приготовление различных колбас, ветчины и нескольких видов деликатесов. Она достаточно прочная и придает привлекательный вид домашней колбасе. Для приготовления колбасы в домашних условиях идеально подходит баранья кишка — ее объемы варьируют в диаметре от 4 до 7,5 см, длина составляет – 35-70 см, а вместимость до 1,7 кг.
Черева
Натуральные черева
Черева – это натуральная оболочка для домашней колбасы, получаемая в результате выделки тонкого кишечника мелкого и крупного домашнего скота. Черева отличные кишки для домашних колбасок с диаметром 2,5-5 см и длиной около 2-х метров. Для продажи, их собирают в пучки по 10-15 штук, предварительно просолив и высушив. Для приготовления в домашних условиях лучше пользоваться либо свиными, либо бараньими черевами. Баранья намного прочнее и длиннее, чем свиные.
Как подготовить кишки для домашней колбасы перед наполнением
Перед тем как начать делать деликатес, натуральные кишки для домашней колбасы необходимо хорошенько промыть и размочить, чтобы восстановить необходимую эластичность при формировании колбасок. Этого не требуется для натуральных оболочек в консервирующем рассоле.
Искусственная оболочка для домашних колбас
Искусственная оболочка
Для приготовления колбасок самостоятельно можно применять и искусственную оболочку. Она бывает следующих видов:
- Коллагеновая (белковая)
- Целлюлозная
- Полиэтиленовая
- Желатиновая
Лучше всего использовать в домашнем условиях коллагеновую оболочку. Ее можно есть, т.к. она изготовлена на основе спила шкур животных. Они идентичны череве, имеют тонкую структуру стенок и обладают хорошей прочностью.
Желатиновая кожура также полностью съедобна и не имеет швов и стыков.
Полиэтиленовая оболочка изготавливается из обычной пищевой пленки. При употреблении она легко снимается.
Читайте на сайте Еда на природе
Как правильно жарить колбаски на мангале на решетке на углях
Полиамидная оболочка
Полиамидная оболочка пришла на смену традиционным кишечным оболочкам, чьи короткие сроки хранения, потери веса при термообработке, нестабильность формы и другие проблемы препятствовали стандартизации рецептур и совершенствованию безопасности пищевой отрасли.Полиамидные оболочки изготавливаются методом экструдирования, или, говоря по-простому, полимерный материал подвергается нагреву и вытягивается через специальную насадку. В результате получается трубчатая форма, которая охлаждается и нарезается на нужные длины. Так и создается полиамидная оболочка.Сырьем для полиамидной оболочки служат специальные биоинертные материалы, т.е. такие, которые не вызывают аллергических реакций и не вступают в химическую реакцию с продуктами, которые с их помощью упаковывают.Барьерные свойства полиамидных оболочек обеспечивают защиту продуктов от воздействия внешней среды, такой как кислород, влага, свет и другие факторы, которые могут негативно влиять на качество продукта
В итоге, использование полиамидных оболочек помогает сохранить вкус, свежесть, сочность продукта до 90 суток; стабилизировать вес и форму готового изделия; придать продукту конкурентоспособный товарный вид; повысить скорость выработки изделий и сэкономить расход ингредиентов.Стоит обратить внимание на то, что изначально данный тип оболочек, из-за своих барьерных свойств, был непригоден для процесса копчения, что ограничивало его использование изготовлением вареных колбас, зельцев и паштетов, но с изобретением проницаемых барьерных оболочек эта проблема была полностью решена.Проницаемые полиамидные оболочки способствуют обмену газов между продуктом и окружающей средой в процессе приготовления. Микроскопические «мембраны», в зависимости от типа оболочки и ее рецептуры, позволяют продукту «дышать», насыщаться ароматом копчения, или выводить лишнюю влагу, все это может улучшить вкус продукта и как следствие его конкурентноспособность.При выборе полиамидных оболочек также стоит учитывать тип поверхности оболочки
Они бывают матовые, глянцевые и TL (натуральные). Глянцевая поверхность хороша для премиальных и праздничных продуктов, для халяль или для колбас, которые только вводятся в ассортимент. Глянцевая оболочка отлично привлекает внимание, позволяет продукту выглядеть «легким» и нарядным. Матовая оболочка отлично подчеркивает натуральность продукта, фермерский или крафтовый подход к созданию. TL оболочка еще сильнее усиливает ощущение натуральности продукта благодаря случайным микровкраплениям, которые позволяют искусственному материалу оболочки выглядеть более живым и бархатистым.Полиамидная оболочка — это отличный выбор для упаковки вареных, варено-копченых, полукопченых колбас, ветчин, паштетов, зельцев, творога и плавленых сыров, которые имеют цилиндрическую форму