Соус борделез

История и Распространение

Томатный соус Болоньезе один из наиболее лучших блюд простого меню.

Свое распространение и популярность итальянский соус получил в результате упадка страны, сильной бедности. Люди, с давних времен привыкли к роскошным пирам, празднествам, оказались в сложной ситуации.

Изначально соус готовили как рагу и всегда дополняли порцией спагетти. Сочетание мяса, овощей, а также углеводной пасты, давали возможность быстро насытиться, утолить ощущение голода.

Source: Unsplash

Первое документальное упоминание соуса-рагу с пастой появилось в конце XVIII века. Рецептура блюда того времени отличалась от современного варианта соуса — в основе была не только телятина. Автор рецепта -повар Пеллегрино Артузи, предлагал использовать еще трюфель, куриную печень и сливки.

Основу для приготовления соуса Болоньезе по традиционному рецепту составляет не только говяжий фарш, но и панчетта. Это кусок жирной свиной грудинки, вяленой в специях. Добавление такого бекона придает традиционному блюду особый копченый привкус.

Существует множество разновидностей Болоньезе. Наиболее распространенными версиями является традиционная и овощная.

Появление пасты с соусом Болоньезе

Исторически первым видом пасты для подачи с соусом Болоньезе является тальятелле. Cегодня соус Болоньезе сервируется также со спагетти или другими видами макарон.

Source: Unsplash

В самой Италии название “Спагетти Болоньезе” распространилось позже, чем в других странах. Родилось оно в Америке.

Первое упоминание об использовании соуса Болоньезе с пастой «спагетти» появилось в книге Julia Lovejoy Cuniberti “Practical Italian recipes for American kitchens” («Практичные итальянские рецепты для кухонь Америки»). В ней она предложила использовать соус вместе с макаронами или спагетти. Сухие тальятелле по своей структуре очень ломкие. В то время в  Америку поставляли в большей степени спагетти. Блюдо получило огромный успех в Америке. Через несколько лет его внесли в меню самых знаменитых ресторанов в Нью-Йорке. С этого момента — блюдо приобрело всемирную славу.

Сегодня спагетти Болоньезе продается в пакетах, банках, в замороженном виде. Крупным производителем консервированного варианта является американская продовольственная компания Heinz. Она изготавливает их с 60-х гг XX века.

Как Хранить

Хранить соус Болоньезе можно долго в замороженном виде.

Свежеприготовленный Болоньезе можно заморозить в порционных формах. Герметично упакованный продукт можно хранить в морозильной камере несколько месяцев. Соус не потеряет ни питательной ценности, ни удивительного вкуса. Такую заготовку затем использовать на протяжении нескольких месяцев по мере надобности.

Разморозить соус тоже не сложно. Просто отправьте замороженную шайбочку соуса на раскаленную сковороду и подождите 1-2 минуты. 

Можно для разморозки использовать духовку. Поместите замороженную заготовку в форму для запекания, накройте крышкой или фольгой и поставьте в духовку при температуре 350 ° F. Дайте ему нагреться до температуры подачи. Времени может понадобится для этого от 20 до 35 минут.

В холодильнике такой соус способен сохраняться на протяжении нескольких дней. Он спокойно выстоит около трех дней в холодильнике.

При комнатной температуре соус не оставлять — он быстро испортится.

Испорчен соус, если:

• ощущается неприятный запах -кислый,плесенный,
• появились пузыри на поверхности соуса-прокис,
• при размораживании на сковороде — соус расслоился, образовалось много жидкости.

Без сыра нет кулинарии

Без сыра для француза не существует кулинарии. Ни одна трапеза не обходится, без подноса с различными сортами сыра на десерт. Камамбер — слово не менее известное во всем мире, чем коньяк. Рокфор изготовляли уже во времена римлян, его рецепту более двух тысяч лет.

Секрет изготовления этого сыра долго сохранялся в тайне. Французы говорят: «Рокфор — король всех сыров».

Обычно сыр подают на десерт, но он может быть и закуской. Француженки умеют готовить из сыра отличный суп.

Парижский десерт из сыра

150 г сыра, 1 — 2 сладких яблока, горсть миндаля, 2 ст. ложки майонеза, сок лимона по вкусу, соль.

Сыр и очищенные яблоки нарезать тонкими ломтиками и добавить миндаль, майонез, лимонный сок и перемешать. Можно посолить по вкусу. К этому подать поджаренные ломтики хлеба.

Сырные шарики

4 белка, 200 г тертого сыра, немного муки, жир для жаренья, мелко нарубленная зелень петрушки, соль, перец.

Белки посолить и взбить, осторожно прибавить тертый сыр. Полученную, довольно густую массу можно поперчить

Сформовать небольшие шарики, обвалять их в муке и обжарить в кипящем жире. Когда шарики увеличатся в объеме вдвое, вынуть их, обсушить и подать на подогретом подносе или блюде, посыпав большим количеством зелени петрушки.

Винный соус – изысканный красный, ароматный белый, оригинальный сливочный

Разнообразные винные соусы, пожалуй, самая популярная приправа у европейцев. Они хорошо сочетаются как с мясными блюдами, так и с птицей, свининой, рыбой. Винные соусы готовят из портвейна, шампанского, сухих и крепленых вин

Выбор напитка – настоящее искусство, которым важно овладеть в совершенстве, если вы хотите получить оригинальный, ни с чем не сравнимый, вкус

Консерваторам лучше предпочесть вина с терпким, травянистым вкусом. Экспериментаторам – пикантные фруктовые напитки. Под говядину и грибы хорошо идет Каберне-совиньон. Это вино можно использовать для приготовления подливы для блинов и мяса. Со свининой, курицей, салатами и десертами великолепно сочетаются Бастардо и Пино-нуар.

Во время приготовления соуса важно помнить, что чем выше содержание алкоголя, тем слаще получится конечный продукт. Прекрасную приправу для салатов можно приготовить из холодного вина с сахаром и оливковым маслом

Лук, брюссельская капуста, картофель приобретут необыкновенный вкус, если заправить их красным вином с оливковым маслом. Вкусными и полезными получатся бутерброды с овощами, замаринованными в винном соусе.

Это качественные ингредиенты, хорошее настроение и правильная технология.

Interesting variations to the classic recipe

There are various variations that can be done to the classic recipe. You can use different types of aromatics instead of the classic thyme and bayleaf. Rosemary would go very well with a beef dish; mint might go well with a strong flavoured cut of lamb.

Another variation can be done by using different brown stocks, to enhance the flavour of the meat that the sauce is going to be served with. For example, a venison brown stock can be used if the sauce is going to be served with a venison steak.

Finally, you can also use butter to enrich the sauce instead of bone marrow. This is simply a case of preference or practicality, in case you cannot get hold of good bone marrow. The end result will be similar, although if using butter, the sauce will be completely smooth, whereas bone marrow will not melt completely and thus gives the sauce some additional texture. Some modern Bordelaise sauce recipes use both butter and bone marrow. If doing this, it is important to poach the bone marrow slightly before adding to the sauce. This is to remove some of the fat in the bone marrow, otherwise the sauce will become too rich and fatty.

Соус Бордель | Garlic & Zest

Несколько дней назад я поделился своим Cheater’s Demi-Glace. Ярлык, который сэкономит вам около 2 дней борьбы с говяжьими костями, уменьшения, кипячения и снятия . Demi-Glace подобен жидкому золоту . Интенсивно мясная концентрация вкусов, которая лежит в основе многих классических соусов, таких как Bordelaise .

Никогда не пробовала Бордель? Думайте об этом как о подливке на стероидах .Он начинается с демигласа и сочетается с сиропом с добавлением вина / лука-шалота / трав . Это преображает.

Добавьте еще один слой умами с вареного костного мозга . Я знаю, что это звучит как « о-о-о-о-о-о-о-о-о-о-о-о-о-о-о-о-о-о-о-о-о-о-о-о-о-о-о-о-о-о-о-о-о-о-о-о-о-о-о-о-о-о-о-о-о-о-о-о-о-о-о-о-о-о-о-о-о-о-о-о-о-о-о-о-о-о-о-о-о-о-о-о-о-о-о-о-о-о-о-о-о-о-о-о-о-о-о-о-о-о-о-о-о-о-о-о-о-о-о-о-о-о-о-о-о-о-о-о-о-о…»…… »… Это необязательно, , но я рекомендую вам попробовать. Выдавите костный мозг примерно из фунта говяжьих костей и доведите до кипения в кастрюле с говяжьим бульоном с низким содержанием натрия.Накройте сковороду крышкой и снимите ее с огня, чтобы отварить в горячем бульоне. Когда кабачки станут светло-серыми, переложите их на разделочную доску и измельчите.

Процедите твердые вещества из борделя, нажав тыльной стороной ложки, чтобы весь соус прошел через сито. К этому моменту соус Бордель готов , но , если вы прошли дополнительный этап по вылову костного мозга, , когда добавить его — и Oh-Ma-Gawd! Это великолепно .Шелковистая и мясистая, как глазурь магии умами для всего, с чем вы ее подаете. Это приводит меня к этому Filet Mignon Bordelaise .

Соус Bordelaise

Приготовлен из Cheater’s Demi Glace, красного вина и костного мозга. Сочный и насыщенный соус Бордель идеально подходит для украшения жаркого и стейков.

Ингредиенты

• 1 чашка Demi-Glace, купленная в магазине или Cheater’s Demi Glace с этого сайта
• 1 1/4 чашки красного вина, например Beaujolais
• 1 веточка тимьяна
• 1 лавровый лист
• 2 столовые ложки измельченного шалота
• 2 унции кабачков примерно из фунта говяжьих костей
• 1 банка на 15 унций говяжьего бульона с низким содержанием натрия
• 1 перец свежемолотый

Инструкции

• В кастрюлю среднего размера добавьте вино, тимьян, лавровый лист и лук-шалот.Нагрейте до кипения и убавьте до кипения. Готовьте, пока вино не уменьшится примерно до 1/3 стакана.

• Пока вино закипает, кончиком маленькой ложки вытолкните костный мозг из костей и переложите в небольшую кастрюлю. Добавить говяжий бульон в кабачок и довести до кипения. Плотно накройте сковороду крышкой и выключите огонь. Отварить кабачки в жидкости, пока они не станут серыми — всего несколько минут. Используйте шумовку, чтобы удалить кабачки и переложить на разделочную доску. Измельчите костный мозг и отложите.

• Когда вино остынет, добавьте демиглас и немного свежего перца. Тушить на среднем медленном огне 10-15 минут.

• Процедите соус через мелкоячеистое сито, установленное над небольшой миской или стеклянной мерной чашкой. Вмешайте нарезанный кубиками костный мозг. Подавать со стейками или жарким.

Примечания

Вы можете добавить в соус обжаренные грибы — обжарить до коричневого цвета, следя за тем, чтобы в нем не было лишней жидкости, и в последний момент вмешайте в соус.

Питание

Калорий: 128 ккал | Углеводы: 9 г | Белок: 9 г | Жиры: 2 г | Натрий: 697 мг | Калий: 169 мг | Сахар: 3 г | Витамин С: 0,4 мг | Кальций: 3 мг | Железо: 1,2 мг

Обугленный перец и соус Tomatillo Enchilada

Салат и нежные руки

Чтобы приготовить настоящий зеленый салат, недостаточно хорошо его вымыть и перебрать. Руссо — а он разбирался в кулинарии — утверждал, что для приготовления салата нужны нежные руки молодой девушки. Только это обстоятельство могло быть гарантией того, что салат будет действительно вкусен.

Жаркое из кролика

1200 г мяса кролика, 1 — 2 дольки чеснока, морковь, 1 пучок петрушки, 3 — 4 ст. ложки растительного масла, 125 г шпика. 12 маленьких луковиц, 2 рюмки белого вина, 1 стакан горячей воды, 2 ст. ложки томат-пюре, 200 г шампиньонов.

Жаркое из кролика

Чеснок, 3 маленькие луковицы и петрушку мелко порубить

В кастрюлю для тушения влить растопленное масло, положить в него нарезанный ломтиками шпик и подготовленные куски кролика, добавить оставшиеся целые луковицы, а также подготовленную нарубленную массу из репчатого лука и зелени и осторожно перемешать. Подлить немного воды и белого вина и поставить тушить на 1 ч

Затем добавить томат-пюре и тонко нарезанные шампиньоны. Тушить до готовности. Мясо подать на подогретых тарелках и залить соусом. Рассчитано на 6 — 8 порций

Кок’о вен — курица в вине

1 — 2 небольших цыпленка, 2 ст. ложки куриного жира или сливочного масла, 60 — 100 г нарубленного кубиками шпика, 8 небольших луковиц, 125 г шампиньонов, 1 рюмка коньяка, 1/₂ л красного вина, 3 — 4 стебелька тимьяна, 1 лавровый лист, 1 долька чеснока. 1 ст. ложка муки, соль, перец.

Подготовленные тушки разделить каждую на 4 части и обжарить в достаточном количестве жира Обжаренные куски снять со сковороды, а в нее положить нарезанный кубиками шпик, 2 небольшие луковицы, мелко нарезанные шампиньоны и растолченный чеснок. Все это слегка потушить. Затем снова положить в сковороду куски курицы, влить рюмочку коньяка, посыпать мукой, добавить лавровый лист, тимьян, оставшиеся луковицы. Все хорошо перемешать и добавить красного вина. Приправить солью и перцем. Затем мясо вынуть, а соусу дать наполовину выкипеть. Этим соусом полить горячее мясо и подать к столу. Рассчитано на 2 — 4 порции

Соус Bordelaise — Кулинарный Pro

• Стоки, соусы и супы
• Акции, соусы и супы
• Акции
• Об акциях
• Белый сток
• Коричневый запас
• Рыбный запас и фумет
• Овощной бульон
• Соусы
• О соусах
• Наука о загустителях
• Принципы приготовления соусов
• Методы приготовления небольших соусов
• Классические соусы
• Соус Бешамель
• Соус Veloute
• Коричневые соусы
• Соус Бордель
• Соус Роберт
• Соус Gastrique
• Томатный соус
• Кулис и Ромеско
• Пан Соусы
• Соусы эмульсионные
• Приготовление голландского и медвежьего соуса
• Соус Бер Блан
• Супы
• О супах
• Суповые гарниры
• Суп бульон
• Суп-пюре
• Приготовление консоме
• Крем-суп
• Бисквит
• Рецепты похлебки
• Рецепт супа Вишисойс
• Суп из тосканской фасоли
• Французский луковый суп
• Западноафриканский арахисовый суп

Соус Борделез 1 [1][править]

Составправить

• красное вино: 0,3 л
• лук-шалот: 2 ст. л. (нарезанный)
• смесь перцев миньонет
• тимьян
• лавровый лист: 0,5 листка
• соус эспаньоль: 0,1 л
• мясная глазурь: 1 ст. л.
• лимонный сок: из четверти лимона
• мозг говяжий: 50 г

Приготовлениеправить

1. Поместить в сотейник лук-шалот, тимьян, смесь перцев и лавровый лист, залить красным вином и выпарить на 3/4.
2. Добавить соус эспаньоль, поварить 15 минут и процедить через ткань или марлю.
3. Добавить растворённую мясную глазурь, лимонный сок и отварной говяжий мозг, нарезанный кубиками.

Подавать к тёмному мясу гриль.

Примечание автора: исторически, соус борделез первоначально готовился не на красном, а на белом вине (« sauce Bordelaise Bonnefoy »).

Соус Болоньезе — рецепт приготовления

Игредиенты:

• домашний фарш из свинины и говядины — 1 кг
• лук репчатый 2 шт
• 2 зубчика чеснока
• морковь 1 шь
• 100 г  корневого сельдерея
• 200 мл красного или белого сухого вина
• 1 стакан молока или сливок
• 2-3 лаврового листа
•  соль, перец
•  говяжий бульон 150г
•  100 -200 г томатной пасты( в идеале томаты в собственном соку без соли и других добавок)
•  оливковое масло

Способ приготовления:

1. Поджарьте на масле мелко нарезанные лук и чеснок, добавьте натертые на терке сельдерей и морковь
2. Поджариваете все овощи вместе в течение 5 мин на среднем огне.
3. Затем к обжаренной  смеси выкладываете фарш, все время помешивая, чтобы не было комочков оставляете еще на 7 минут.
4. Затем увеличиваете огонь  и вливаете в мясо стакан вина и выпариваете его.
5. Через 2 минуты вливает в эту смесь  стакан молока .
6. Оставляете тушиться смесь на медленном огне. Когда молоко будет практически выпарено, добавляете томатную пасту и  мясной бульон.
7.  Добавляете соль и перец, лавровый лист и оставляете все тушит на 40-50 мин на очень медленном огне, время от время помешивая,  до загустения соуса.
8. Он должен выпариться практически на половину.
9. В процессе томления,  соус становится более густым, приобретает характерный блеск.

В холодильнике такой соус способен сохраняться на протяжении нескольких дней. Кроме того, его можно заморозить малыми порциями, и такую заготовку затем использовать на протяжении нескольких месяцев по мере надобности. Однако, намного вкуснее свежеприготовленный соус.

С чем едят соус болоньезе?

Самым известным и любимым блюдом итальянской кухни считается паста под соусом Болоньезе.

В классическом варианте с Болоньезе готовится традиционная итальянская лазанья. В этот вид пасты еще добавляется Бешамель, в результате чего возникает неповторимое сочетание вкусов и ароматов.

Кроме того, можно подавать макароны с соусом Болоньезе или различные крупы.

Стоит помнить, что это достаточно калорийное блюдо, именно поэтому, от него лучше всего отказаться людям с сердечнососудистыми заболеваниями, а также при наличии болезней желудка и кишечника.

Насладиться вкусом любимого блюда без вреда для фигуры можно, приготовив овощной вариант Болоньезе, который несколько отличается от классического мясного, однако, также имеет гармоничный вкус и аромат.

Существует множество рецептов, среди которых можно подобрать самый интересный вариант для себя, готовьте с удовольствием!!!

Пример HTML-страницы

Пример HTML-страницы

The history of Bordelaise Sauce

The history of Bordelaise sauce can be traced back to the 18th century, when it was first mentioned in French cookbooks. It is interesting to note that originally the sauce was made with white wine, but over time, red wine became the more popular choice. I have not read any theories around why red wine bordelaise became more popular, but I have formed my own :). Firstly Bordeaux is more famous for red wines these days, specifically Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc and Merlot and so it’s easier to automatically associate red wine with a sauce “from Bordeaux”. The second reason, in my opinion, is that the dark deep colour given to the sauce by a red wine is more visually appealing than that of a pale sauce which you get when using white wine.

Bordelaise sauce is not a very difficult sauce to make. The most important thing, as with all cooking, is to choose ingredients of good quality. The two main components of the sauce are the wine and the stock. It will be difficult to get a good sauce, unless both these ingredients are of good quality.

Тонкости приготовления демигласа

Приготовление демигласа (включая вываривание бульона и готовку соуса эспаньоле) требует больших временных затрат.

Ключевой ингредиент соуса — телячьи кости, которые находятся в данном рецепте из-за высокой концентрации коллагена. Но некоторые повара берут смесь говяжьих и куриных костей, ведь последние тоже богаты коллагеном.

1. Кости запекают в духовке, а затем тушат на медленном огне не менее суток (иногда 2-3 дня) вместе с овощной смесью мирепуа (фр. mirepoix): нарезанной морковью, луком и сельдереем.
2. Иногда добавляют вино и томатную пасту. Тепло открывает поры костей и позволяет большему количеству питательных веществ выходить в бульон. Томатная паста за счет своей кислотной природы способствует высвобождению коллагена, аминокислот и минеральных веществ. Ее можно заменить уксусом, цитрусовым соком или другой кислотой.
3. В процессе длительного томления периодически снимают с поверхности жир и пену.
4. Из готового прозрачного бульона извлекают кости и овощи.
5. Делают соус эспаньоле (Escoffier’s Espagnole).
6. Смешивают коричневый мясной бульон и соус эспаньоле в равных количествах и варят на медленном огне, пока объем жидкости не уменьшится вполовину.
7. Последний обязательный шаг — повторное процеживание, обеспечивающее безупречно гладкую текстуру.

Местные лакомства

Во Франции каждая область может похвастаться своими домашними изделиями. Французы говорят: «Домашняя еда — самая вкусная». Если туристу повезет, и он попадет в небольшую уютную гостиницу, скажем в Тулузе, го он сможет полакомиться редкими блюдами. Ароматное, сытное кассуле является национальным блюдом не только на юго-западе страны.

Кассуле — бобы в горшочке

500 г белой фасоли, 250 г шкурки от окорока, 250 г баранины или свинины, 100 г чесночной колбасы, 3 луковицы, 2 моркови, 80 г гусиного жира или смальца, соль, перец, тимьян, 1 лавровый лист, 1 долька чеснока, 2 ст. ложки мелко нарубленной зелени. 1 рюмка белого вина.

Накануне снять шкурку с окорока, порезать, залить водой и поставить варить на слабом огне под крышкой на 3 ч. Фасоль замочить на ночь в слегка подсоленной воде. На следующий день соединить сваренные накануне шкурки и размягченную фасоль, залить бульоном, оставшимся от варки шкурок, и водой, в которой размачивалась фасоль, и поставить варить Баранину разделить на части и обжарить в смальце. Добавить мелко нарубленный лук и размятый чеснок, прикрыть крышкой и поставить тушить. К фасоли через 2 ч добавить соль, перец, тимьян, лавровый лист и нарезанную кружками морковь. Когда фасоль и мясо будут готовы, соединить их, добавить вино и остаток жира и тушить блюдо еще в течение 20 мин. Соус должен загустеть, но настолько, чтобы закрывать фасоль и мясо. Колбасу нарезать дольками и обжарить на сковороде. Все продукты переложить в огнеупорную посуду (лучше всего в горшочек), посыпать зеленью, еще раз посолить и поперчить и поставить на 1 ч в духовку. Если сверху будет образовываться корочка, её следует удалять. Вся излишняя жидкость должна выкипеть. Подать бобы в горшочке.

Родина буйабесса

Побережье вблизи Марселя — родина известного супа буйабесс. Только здесь, на побережье, как утверждают рыбаки, его готовят по всем правилам. Все прочее — жалкая имитация, так как для приготовления этого супа необходима не только свежая рыба, но и запах морской воды и водорослей. В переводе со старопровансальского диалекта Bui-a-besso означает: «вари и кончай!».

Буйабесс — рыбный суп

2 кг свежей рыбы, по возможности разных сортов (ёрш, палтус, угорь, скумбрия и пр.), 5 — 6 ст. ложек растительного масла, 2 луковицы, 2 помидора, немного зеленого лука, 2 стебелька тимьяна, 5 стебельков петрушки, 1 лавровый лист, 1 — 2 дольки чеснока, небольшая сухая корочка апельсина, немного хорошего белого вина, соль, перец

Буйабесс

Рыбу очистить, вымыть, отрезать плавники, головы, хвосты (мелкую рыбешку оставить целиком), разделить на части (желательно удалить кости). Лук нарезать крупными кольцами и обжарить в растительном масле, добавить нарезанные дольками помидоры, зеленый лук, петрушку, тимьян, лавровый лист, растолченный чеснок и корочку от апельсина, Всё слегка потушить, затем добавить хвосты, головы, плавники и рыбу с более плотным мясом (угорь, палтус), посолить и залить водой так, чтобы вся рыба была покрыта Поставить на сильное пламя, чтобы вода быстро закипела, и варить 7 — 8 мин. Затем добавить рыбу с более мягким мясом и варить еще 7 мин. Буйабесс варить не более 15 мин. Затем, снять суп с огня, добавить хорошего белого вина, крепко поперчить и поставить на совсем слабое пламя на 5 мин. Рыбный бульон процедить сквозь сито, положить в него поджаренные или свежие ломтики хлеба и разлить суп по тарелкам. Рыбу подать отдельно на подогретом блюде. Посыпать зеленью петрушки.

Bordelaise Sauce

Bordelaise sauce is a classic French sauce that hails from the region of Bordeaux in France. The name ‘bordelaise’ literally means «from Bordeaux». The sauce is known for its rich, wine-forward flavour and is traditionally served with red meat steaks. The classic Bordelaise sauce recipe calls for a reduction of Bordeaux dry red wine and brown veal stock which is flavoured with shallots, thyme and bay leaf. When the reduction reaches the desired consistency, it is then enriched with butter and pieces of beef bone marrow.

Prep Time 5 minutes mins

Cook Time 40 minutes mins

Course Sauce

Cuisine French

Servings 4 servings

Ingredients  

• 200 ml Bordeaux red wine
• 300 ml brown veal stock
• 35 grams finely chopped shallot
• 100 grams bone marrow
• 5 grams crushed black pepper
• 1 sprig thyme
• 1 small bay leaf
• 1 tsp lemon juice
• salt and pepper

Instructions 

• Start by soaking the bone marrow in slightly salted cold water for at least an hour. This will help draw out the blood and make the bone marrow a cleaner white.
• Put the red wine, shallots and ground black pepper in a sauce pan and bring to a boil over high heat. Reduce the mixture by around 75% until the mixture starts getting thicker and syrupy. As the volume of liquid in the pot reduces, adjust the heat to prevent the wine from burning.
• Add the brown veal stock, thyme and bay leaf to the pot and keep on reducing gently. If any scum from the stock floats to the top, skim it off with a spoon.
• When the sauce has almost reached the desired consistency, pass it through a fine sieve into a clean sauce pan. If you don’t have another saucepan of the correct size, strain the sauce into a clean bowl. Clean the saucepan properly and then transfer the sauce back to it. Using a clean sauce pan is important especially since there might be some burnt sauce on the edges of the pan, which might make the sauce bitter.
• Reduce the sauce until the right consistency is achieved. If the sauce is not thickened enough, add more stock and continue reducing. If the sauce is too thick, add a small amount of stock and stop reducing.
• Strain the bone marrow from the salted water and dry it completely. Cut into small cubes and add it to the sauce. Do not use a whisk to stair the bone marrow in. Instead, while the pot is still on very low heat, move the pot around in a circular motion to let the sauce and the bone marrow combine gently.
• Taste the sauce. If the sauce is too rich, add some lemon juice to balance it out. Season the sauce with salt and pepper as needed.

Notes

You can prepare the sauce in advance if needed, however it’s best if you add the bone marrow (or butter) just before serving. This is because if the sauce is cooled and then reheated it might split. So prepare the sauce until it’s fully reduced, then store in the fridge. Just before serving, warm it up, add the bone marrow and adjust the seasoning. 

Keyword easy sauce recipe, meat sauce, red wine sauce, reduction sauce, sauce for steak

Choosing the wine for Bordelaise Sauce

As explained earlier, the classic recipe calls for a Bordeaux red wine but a good sauce can of course be made with any type of good quality red wine. If you want to keep as close as possible to the classic recipe, but you can’t get hold of a Bordeaux wine, try to use a good quality Cabernet Sauvignon or Merlot. Also, it does not have to be an expensive wine; as a matter of fact, I think it’s not very smart to use expensive wines for cooking. Keep that stuff for drinking with your meal! Choose a wine that is drinkable and ideally something that is full-bodied, dry and mildly astringent. Later one I’ll explain a technique that can be used to reduce the astringency in the sauce (if that is your preference).